Помилки безтурботних будинків при варенні бульйону

Основою їжі є бульйон. Не можна уявити хороший суп. Використовується як підсилювач аромату в начинках, котлетах, соусах. Іноді додають в овочі і зелень при тушковані. Але як правильно варити бульйон?



Наприклад, деякі господині вірять, що перша вода при варенні відвару необхідно злити. Повідомляємо, що з ним весь смак відійде і суп не буде настільки насиченим.

Як варити бульйон Холодна вода Кухарі радять залити м'ясо холодною водою. Тільки таким чином всі поживні речовини з неї швидко переходять в рідину. При заливці гарячої води або кип'ятіння води білки на поверхні м'яса заварять і час для приготування займе набагато довше, а бульйон вийде менш насиченим.



М'ясо в цьому випадку буде м'яким, але смак самого відвару постраждає. Кращий варіант - дати м'ясо перед приготуванням лежати в холодній воді. Так в бульйоні менше піни.

Темна піна, яка утворюється при варенні бульйону, краще видалити, так як вона утворюється з згортання крові. Але біла піна - білок, що робить суп більш корисним, тому її можна залишити. Якщо вам не подобається неестезний зовнішній вигляд піни, то перед приготуванням посипають очистку цибулини в бульйон.



Більша піна утворюється при сильному кипінні. Тому, якщо у вас немає мети випаровувати обсяг води швидше, після кипіння відвару знизити газ до мінімуму.



Овочі морква, цибулю, капуста, селери зроблять смак відвару насиченим, а колір приємніше. Додати овочі до бульйону тільки після видалення піни. Це може здаватися дивним, але овочеві шкірки також ідеально підходять для відвару. Адже в шкірі міститься найбільш поживних речовин.



Зварена морква знову поглинає всі вітаміни, які вдалося дати відвару під час варіння. З цієї причини овочі слід видалити з бульйону до його готовності (докладно після 1 години).

А час приготування яловичого бульйону від 2 до 6 годин. До речі, довший м'ясний бульйон вариться, чим більш насичений він стає. Головне - це зробити на повільному вогні, не закриваючи сковорідку кришкою. При приготуванні з закритою кришкою відвар буде похмурим.

Чи є кілька думок про те, коли засолити бульйон (і чи є). Деякі кажуть, що бульйон необхідно засолити в кінці. Другі хрустки, що це смачне варене м'ясо. І смачний бульйон буде, якщо його засолити. Ще інші, такі як Латерсон, радять засолити суп, але не бульйон.



З одного боку сіль допомагає витягти ароматичні речовини з інгредієнтів. Але, засоливши відвар спочатку, можна пропустити міцно, коли відвар зливається вода. Тому покласти щіпку солі на самому початку відвару, і остаточно посолити півгодини до закінчення.

Якщо засолити, залити трохи рису в марлю і закопати в бульйон протягом 5-7 хвилин. Рис виведе додаткову сіль. Аналогічно можна використовувати звичайне борошно або сира картопля.

Під такою назвою приховує букет ароматних трав, які французи додають при влаштуванні бульйону або м'яса стейвінгу.



Парслі, чебрець, лавровий лист, розмарин, шабер кріпляться разом так, щоб в кінці приготування пачок можна легко видалити.

Чи варто злити першу воду? Нерідко є рекомендації довести воду до кипіння, відварити м'ясо і кісточки протягом 2-3 хвилин, потім злити воду і знову залити. Так само, таким чином відвар буде очищений від шкідливих речовин. Насправді, для цього немає серйозного обґрунтування.



Важко сказати про речовини, але відвар обов'язково залишить частину білків і поверхневого жиру. Тому перший відвар слід злити, якщо, перш за все, ви сумніваєте якість м'яса придбаного. По-друге, вам потрібен чіткий або дієтичний бульйон.

Як зробити відвар прозорим? Додаємо, що вже згадуємо: відварюємо на невеликому вогні, не закриваємо кришку, не сідаємо, зливаємо першу воду. Якщо бульйон ще виявився похмурим, то затримки допоможуть зробити його більш легким.



Процес ґрунтується на здатності білків до складки, згортання частинок, які утворюють грязь. В майже всіх випадках використовується збитий білок. Іноді поєднується з фаршем або морквою.

Білкова суміш вводять в гарячий бульйон у холодній формі. І всмоктуючи все непотрібно, знімається з посуду разом з піною. Складання м'яса фаршу можна використовувати в приготуванні інших страв або залишити в бульйоні. Фруктовий бульйон, смачні супи і приємний апетит!