Чому дріжджове тісто не виходить? Bashny.Net

Яскравий, мабуть, один з найстаріших «доменевих організмів». Для тисяч років люди використовували їх для бродіння і випічки.

Але навіть такий довгий знайомств не зробив використання цих одноклітинних грибів простих і зрозумілих. З шкільних років ми знаємо, що активувати дріжджі, досить забезпечити їх теплом, водою, харчуванням і киснем.

Але на кулінарних форумах можна прочитати наступні: «Схід відчуває негативність, не любить втоми, передає енергію людини, роздратування та інші негативні емоції. У таких моментах краще не починати з тесту. Це правда?

"Сайт" Розглянемо 10 правил, наступні які можна зробити друзів з дріжджовим тісто і будь ласка, домашній повітряний, м'які і смачні тістечка.

У дріжджовому тісті все важливо: температура, якість продукції, послідовність приготування, надлишок або відсутність інгредієнтів. Все це може стати причиною того, чому тісто не заходитьЦе занадто сухий або занадто жорсткий.

Температура.
Оптимальна температура для бродіння дріжджів становить 30-38 градусів. При температурі 45-50 градусів і вище дріжджових клітин вмирають. Якщо вода холодна, процес бродіння не почнеться. Якщо це занадто гаряча, дріжджі загинуть, можливо частково. Тісто довго зросте, воно вийде важким, щільнішим.

Важлива температура інших інгредієнтів. Яйця, вершкове масло і борошно повинні бути кімнатними або трохи вище температури. Заморожені дріжджі зберігають свої властивості, якщо вона повільно запилюється при температурі 6-8 градусів.
Вибираємо дріжджі
Дріжджі можуть бути свіжими пресованими, сухими і швидко діючими. Пресовані дріжджі повинні мати однорідний кремовий колір, при натисканні вони повинні зламати, не змащувати.

Як і всі живі організми, свіжі дріжджі повинні «дихати», без доступу до повітря, вони швидко погіршуються, тому не варто зберігати їх в герметичному пакеті. При кімнатній температурі такі дріжджі зберігаються не більше доби, в холодильнику (в 0-4 градусах) - до 12 діб.

Сухі активні дріжджі Вони не потребують охолодження, їх термін зберігання 1-2 роки. Вони часто плутають з швидкою фіксацією і при використанні, просто змішують з борошном. Але перед застосуванням цих дріжджів вони повинні бути видалені з «режиму підвіконня» шляхом змішування їх теплою солодкою водою, молоком або сиром.

Швидке виготовлення (або миттєвих) дріжджів є останнім поколінням. Такі дріжджі не слід розвести в воді і відразу ж можна додавати в готове тісто, перемішуючи невеликою кількістю борошна. У швидкозаражених дріжджах є потужний потенціал для росту тесту: він піднімається на півтора-два рази швидше.
Наслідки дії
При використанні будь-яких дріжджів, перш за все, для перевірки їх якості. Для швидкого тестування додайте невелику кількість дріжджів з теплою (30-35 градусів) водою, добре перемішайте і залиште на 10-15 хвилин наодинці.

У цей час дріжджі повинні «грати», а суміш покривається піною. Якщо немає руху, то дріжджі не добре, ви не повинні відходити енергію і перевести продукцію в марно. Дріжджове тісто виготовляється двома способами - з і без пари.

Якщо ви хочете тісто бути солодким (більше яєць, цукру, вершкового масла, молока), то варити його паром (підходить для пирогів, булочок, тістечок, булочок). Для опару, води, цукру, дріжджів і трохи (пара ложок) змішують борошно, покривають рушником і направляють настояти тепло близько години.

Тісто, приготоване таким чином, є більш еластичним, а повітряні бульбашки в ньому більші. Але сіль припиняє дію дріжджів, тому його не можна додавати на стадії опару. Додаємо сіль в самому кінці тестової суміші при додаванні решти інгредієнтів.

Безпарне тісто замісити відразу, потрібно просто чекати, щоб воно добре вписало. Для хлібопекарських тортів, булочок, улюбленої піци, дріжджових млинців і млинців, глибоких смажених каштанів.
Кількість інгредієнтів
Навіть після замісу дріжджове тісто повинно залишатися м'яким і злегка прилипним. Якщо є багато борошна, випікання вийде важко, буде погано підніматися. Якщо борошно невелике, тісто пошириться, не збереже форму і приклеїти на руки, буде важко працювати з ним. Крім того, рідке тісто піднімається і окислюється занадто швидко.

Якщо масло більш нормальне, тісто стане важким, будуть потрібні більш дріжджі. Якщо недостатньо цукру, дріжджі не активуються. Але краще не додати більше цукру, ніж нормально, інакше процес бродіння сповільнюється.
Тісто стає твердим.
Причина може бути більше, ніж в рецептурі, кількості борошна і яєць. Може бути, тісто не вписався добре або ви не пустили його правильно.

Крім дріжджів можна додати невелику кількість розпушувача, тільки одну чайну ложку на кілограм борошна. Тісто пористий, м'який, при цьому смак не змінюється.
Тісто гумка.
Все про зморшку, а точніше, недостатньо зморшок. У процесі бродіння дріжджі виділяють вуглекислий газ, який утворює бульбашки і викликає підйом тесту. Але при надлишку вуглекислого газу процес бродіння сповільнюється.

Для закріплення цього тісто замісити. У той же час надлишок вуглекислого газу залишає тісто, а крім того, збагачений киснем. Якщо тісто готують з яйцями і вершковим маслом, необхідно промити 2-4 рази в залежності від кількості муфіну.
Тісто сухе.
Можливо тісто закупорюють борошном. Щоб уникнути цього, потрібно переплітати борошно поступово до тих пір, поки ви отримаєте бажану консистенцію. Ви також можете бути, що ви не пустили тестову підставку, і перебудувати структуру після іншого замісу.
Тісто розбиває
Структура тесту залежить від того, як і скільки його перемішували. І як довго це бродить. Саме тому варто дати тесту час, зазначений в рецептурі розчинення.
Тісто прилипає до пергаментного паперу
Зазвичай занадто рідкі тісто або тісто палички, в яких не вистачає масла. У цьому випадку буде правильно змащувати папір маслом або навіть посипати борошном зверху маслом.
Тісто в духовці спочатку піднімається, а потім падає
Найчастіше це тестова реакція на температурні зміни. Ви часто відкрийте двері духовки, витягніть і перевірте, що відбувається. І в кінці, звідти. Причиною також може бути те, що тісто не стоячи достатньо, або температура була недостатньо для розвитку дріжджів.