389
Простий рецепт запашного хліба на відданні
Це елементарний рецепт для тих, хто тільки на початковій стадії хліба за допомогою сметани. Переможець і великий результат. На мій погляд, цей хліб має смаковий баланс. Для мене, як смакувальник, це важливо. І абсолютно досконала скоринка.
Вам потрібно:
для 3 ловерів 550 г кожного (основний рецепт):
Перше харчування
50г температура засмаги
40 г води (максимальна температура води 35 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішують до отримання однорідної маси, додають просіяне борошно (посередині просіяти її, навіть цільне зерно, щоб уникнути появи грудок в тісто, і так, щоб воно насичене киснем).
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (можна використовувати вимірювальне скло) і залиште до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, поки тісто не збільшиться в обсязі двічі (близько 5-6 годин).
Друге годування
50 г, отриманий після першого годування
40 г води (вода температура приблизно 25 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішати до отримання однорідної маси, додати просіяне борошно.
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (або вимірювальним склом) і залиште до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, поки тісто не збільшиться обсяг двічі (близько 4 годин).
Третя годівля
50 г, отриманий після другого годування
40 г води (вода температура приблизно 25 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішати до отримання однорідної маси, додати просіяне борошно.
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (або вимірювальним склом) і встановіть до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, доки тісто подвоює в обсязі (близько 2 годин).
Після трьох підгодівлі ваш сметана буде досить міцним, щоб почати випікання хліба.
У майбутньому при випіканні хліба можна замість борошна від м'яких сортів пшеничного типу 0 використовувати інші види борошна, в кількості 30-50% і змінити зволоження (збільшити). Ми використовували 5 сортів борошна, щоб зробити цей хліб.
Враховуйте, що більш цільне зерно борошно в хлібі, більша вода буде потрібно перемішати її.
Ідеально підходить для використання каменю для випічки. Але можна також використовувати звичайний фольг.
Підготовка стартера
150г борошна від типу 0 сортів м'якої пшениці (від основного рецепта)
200 г температури водяного приміщення 22-23 С (від основного рецепта)
70/80 г сметани, отриманого після третього годування, описаного вище
Перший день. Вечір, 20:00-21:00
Замочити борошно в окремій чаші. В іншій мисці викласти стартер, залити воду і добре перемішати з дерев'яною ложкою до отримання однорідної маси. Додаємо порції борошна і продовжуємо заміс з дерев'яною ложкою. Стартер буде досить рідкою.
Покрийте чашу стартера з харчовою плівкою і залиште її до частини на 12 годин при температурі 20-21 С.
При більш високій температурі тісто підійде швидше, але недостатньо насичений ароматом, тобто хліб не буде настільки смачним.
Стартер зважить близько 400г.
Натискання тесту шляхом змішування стартера з іншими інгредієнтами
День другий. Ранок, 7:00-8:00
На стартері утворюється багато бульбашок і приємний дріжджовий аромат. Змішайте тісто.
750г борошна з м'якої пшениці 0 (від основного рецепта)
100г цільної пшениці борошна
400 г води нагрітої до температури 28-30 С (від основного рецепта)
18г сіль
400г стартер
Смоктати все борошно і розділити його на дві рівні частини.
У відрі комбайна кладуть стартер, залийте воду і перемішайте тісто за допомогою вінцевого сопла. Використовуючи ті ж самі насадки, починайте змішувати тісто, додаючи половину борошна порціями.
У другій частині борошна додайте сіль і перемішайте. Зміна насадки короли в заготовці до насадки гачка і продовжуємо заміс тесту.
Додаємо порції решти борошна (друга половина, яку перемішували з сіллю).
Продовжуйте заміс до тих пір, поки ви отримаєте однорідну, еластичну масу, приблизно 15 хвилин.
Остаточне тісто повинно мати температуру 25-26 С.
Перший крок
Викласти отримане тісто в контейнері (скло - ідеальний), змащувати оливковою олією холодним пресуванням і добре загортати харчовою плівкою. Помістіть тісто на детенте на 25-26 С.
Пам'ятайте, що час затягування залежить від багатьох факторів: виду борошна, вологості борошна і вологості в приміщенні, температури, гідратації, міцності відпустки. Так це завжди дуже зразковий. Єдине, що ви можете зосередитися на тому, щоб збільшити тест.
Тому тісто необхідно подвійно подвоювати (близько 2,5 годин).
Подбайте про зморшки в цей час. Зморшки розтягують і складають тісто. Вони роблять, щоб тісто стати еластичним і краще підніматися під час випічки.
Перша зморшка виконана в 50 хвилин.
Покладіть тісто на робочу поверхню, злегка посипте борошном. Трохи (!) простягайте один край тесту і складіть його посередині. Далі робимо те ж саме з іншими трьома краями. Я маю на увазі, принцип конверта. Сформуйте м'яч і зшийте його знову в чашу для подальшого поширення, обгорніть її харчовою плівкою.
Після 50 хвилин повторіть складку. І почекайте тісто подвійним, тобто приблизно на 1,5 години.
Перше формування лофа (вугілля)
Помістіть готове тісто на робочій поверхні, злегка посипте борошном і розділіть на 3 частини. Формуйте кульки і покладіть їх на робочу поверхню швом вниз.
Пауза або відпочинок
Залиште тісто для відпочинку на робочій поверхні при кімнатній температурі 30 хвилин. Легкий чохол з харчовою плівкою.
Остаточне формування лофа з використанням кошиків
Формуйте бажану форму лофа, враховуючи розмір кошика. Пілінг лофа, ретельно згинаємо краю тесту вниз і не забудьте добре закрити шов. Подаруйте їй трохи борошна.
Виготовляйте дно кошика харчовою плівкою і викладіть вологу частину тканини (тонку) зверху так, щоб тісто завжди злегка вологий. Покладіть тісто шов і посипте тісто злегка борошном.
Не можна доторкнутися до тесту своїми руками, інакше воно не буде підніматися.
Закрийте тісто вологою тканиною і харчовою плівкою.
Другий фінальний розтягування
Залиште тісто до частини 1,5-2 години при температурі 24-25 С.
Якщо піч не включає в себе всі три ткани, то залиште одну з них до частини при температурі 12 С. Він буде готовий до випічки близько 3 годин.
Як перевірити, чи готовий хліб для випічки? Натисніть пальцем в середині тесту. Якщо тісто еластичний і відразу повертається до первісного стану, то він готовий. Якщо є слід пальця, то потрібно чекати. Але пам'ятайте, що завжди потрібно почати випікання до початку тесту, інакше пізніше, в духовці, вона не буде підніматися.
Хлібний хліб
Увімкніть духову шафу (з конвекцією), покладіть зажим або каменем на грилі посередині, і поставте невелику чашу окропу вниз. Тепла духовка до 250С.
У духовці з функцією пар використовуйте її.
Як тільки піч нагрівається до 250C, вийняти гарячу чашу або камінь (доглядно використовувати кухонні рукавиці і вішальниці), посипати борошном і дуже акуратно перевертати ткани над сковородою. Будьте обережні, інакше один неправильний рух і все буде падати.
Зробіть надрізи на тесті за допомогою леза і відразу кладемо запіканку в духовці.
Спробуйте зробити все це швидко, щоб уникнути випадання тесту.
Встановити температуру в духовці 230 С. І запікати хліб на 30 хвилин. Після цього 30 хвилин знижуйте температуру до 200-210 С і запікайте ще 15-20 хвилин.
За останні 10 хвилин відкрийте дверцята духовки і вставте ножем в отвір так, щоб пара вийшла і хрусткі форми скоринки.
Загальний час випікання хліба (45-50 хвилин).
Хліб готовий, коли температура всередині хліба досягається 90-95 С.
Перегляди
Прохолодний
Візьміть хліб з духовки і кладемо на грилі. Це дуже важливо, так як в даний момент хліб повинен бути «насичений» з киснем і всю вологу виходить. У цій точці всю вологість від центру лофта йде на поверхню.
Залиште хліб для охолодження близько 2 годин.
Я розумію, що це важко, але необхідно і важливо почекати хліба, щоб повністю охолонути. З любов'ю!
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання - разом ми змінюємо світ!
Джерело: www.ellamartino.ru/recipes/prostoy-hleb-na-zakvaske-pane-semplice-con-lievito-madre
Вам потрібно:
для 3 ловерів 550 г кожного (основний рецепт):
- 900 г борошна з м'яких сортів пшениці 0
- 100г цільної пшениці борошна
- 600г кімнатної температури води (60% зволоження)
- 18г сіль (1,8% від загальної маси борошна)
- 70/80g стартер стартер (див. нижче)
- ДСП
- зернозбиральний
- Кошик
- харчова
- деревна ложка
- цвіль
- Кошик
- шматки тканини під кошики (читати текст)
- випічка
- леза
- бульб
- холодно-пресована
- свінгери
Перше харчування
50г температура засмаги
40 г води (максимальна температура води 35 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішують до отримання однорідної маси, додають просіяне борошно (посередині просіяти її, навіть цільне зерно, щоб уникнути появи грудок в тісто, і так, щоб воно насичене киснем).
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (можна використовувати вимірювальне скло) і залиште до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, поки тісто не збільшиться в обсязі двічі (близько 5-6 годин).
Друге годування
50 г, отриманий після першого годування
40 г води (вода температура приблизно 25 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішати до отримання однорідної маси, додати просіяне борошно.
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (або вимірювальним склом) і залиште до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, поки тісто не збільшиться обсяг двічі (близько 4 годин).
Третя годівля
50 г, отриманий після другого годування
40 г води (вода температура приблизно 25 С)
50г цільної пшениці борошна
Поставте сметану в чашу і додайте воду. Добре перемішати до отримання однорідної маси, додати просіяне борошно.
Змішайте тісто дерев'яною ложкою або руками (як ви комфортно).
Поставте отримане тісто в чистому мисці, накрийте його харчовою плівкою (або вимірювальним склом) і встановіть до частини при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, доки тісто подвоює в обсязі (близько 2 годин).
Після трьох підгодівлі ваш сметана буде досить міцним, щоб почати випікання хліба.
У майбутньому при випіканні хліба можна замість борошна від м'яких сортів пшеничного типу 0 використовувати інші види борошна, в кількості 30-50% і змінити зволоження (збільшити). Ми використовували 5 сортів борошна, щоб зробити цей хліб.
Враховуйте, що більш цільне зерно борошно в хлібі, більша вода буде потрібно перемішати її.
Ідеально підходить для використання каменю для випічки. Але можна також використовувати звичайний фольг.
Підготовка стартера
150г борошна від типу 0 сортів м'якої пшениці (від основного рецепта)
200 г температури водяного приміщення 22-23 С (від основного рецепта)
70/80 г сметани, отриманого після третього годування, описаного вище
Перший день. Вечір, 20:00-21:00
Замочити борошно в окремій чаші. В іншій мисці викласти стартер, залити воду і добре перемішати з дерев'яною ложкою до отримання однорідної маси. Додаємо порції борошна і продовжуємо заміс з дерев'яною ложкою. Стартер буде досить рідкою.
Покрийте чашу стартера з харчовою плівкою і залиште її до частини на 12 годин при температурі 20-21 С.
При більш високій температурі тісто підійде швидше, але недостатньо насичений ароматом, тобто хліб не буде настільки смачним.
Стартер зважить близько 400г.
Натискання тесту шляхом змішування стартера з іншими інгредієнтами
День другий. Ранок, 7:00-8:00
На стартері утворюється багато бульбашок і приємний дріжджовий аромат. Змішайте тісто.
750г борошна з м'якої пшениці 0 (від основного рецепта)
100г цільної пшениці борошна
400 г води нагрітої до температури 28-30 С (від основного рецепта)
18г сіль
400г стартер
Смоктати все борошно і розділити його на дві рівні частини.
У відрі комбайна кладуть стартер, залийте воду і перемішайте тісто за допомогою вінцевого сопла. Використовуючи ті ж самі насадки, починайте змішувати тісто, додаючи половину борошна порціями.
У другій частині борошна додайте сіль і перемішайте. Зміна насадки короли в заготовці до насадки гачка і продовжуємо заміс тесту.
Додаємо порції решти борошна (друга половина, яку перемішували з сіллю).
Продовжуйте заміс до тих пір, поки ви отримаєте однорідну, еластичну масу, приблизно 15 хвилин.
Остаточне тісто повинно мати температуру 25-26 С.
Перший крок
Викласти отримане тісто в контейнері (скло - ідеальний), змащувати оливковою олією холодним пресуванням і добре загортати харчовою плівкою. Помістіть тісто на детенте на 25-26 С.
Пам'ятайте, що час затягування залежить від багатьох факторів: виду борошна, вологості борошна і вологості в приміщенні, температури, гідратації, міцності відпустки. Так це завжди дуже зразковий. Єдине, що ви можете зосередитися на тому, щоб збільшити тест.
Тому тісто необхідно подвійно подвоювати (близько 2,5 годин).
Подбайте про зморшки в цей час. Зморшки розтягують і складають тісто. Вони роблять, щоб тісто стати еластичним і краще підніматися під час випічки.
Перша зморшка виконана в 50 хвилин.
Покладіть тісто на робочу поверхню, злегка посипте борошном. Трохи (!) простягайте один край тесту і складіть його посередині. Далі робимо те ж саме з іншими трьома краями. Я маю на увазі, принцип конверта. Сформуйте м'яч і зшийте його знову в чашу для подальшого поширення, обгорніть її харчовою плівкою.
Після 50 хвилин повторіть складку. І почекайте тісто подвійним, тобто приблизно на 1,5 години.
Перше формування лофа (вугілля)
Помістіть готове тісто на робочій поверхні, злегка посипте борошном і розділіть на 3 частини. Формуйте кульки і покладіть їх на робочу поверхню швом вниз.
Пауза або відпочинок
Залиште тісто для відпочинку на робочій поверхні при кімнатній температурі 30 хвилин. Легкий чохол з харчовою плівкою.
Остаточне формування лофа з використанням кошиків
Формуйте бажану форму лофа, враховуючи розмір кошика. Пілінг лофа, ретельно згинаємо краю тесту вниз і не забудьте добре закрити шов. Подаруйте їй трохи борошна.
Виготовляйте дно кошика харчовою плівкою і викладіть вологу частину тканини (тонку) зверху так, щоб тісто завжди злегка вологий. Покладіть тісто шов і посипте тісто злегка борошном.
Не можна доторкнутися до тесту своїми руками, інакше воно не буде підніматися.
Закрийте тісто вологою тканиною і харчовою плівкою.
Другий фінальний розтягування
Залиште тісто до частини 1,5-2 години при температурі 24-25 С.
Якщо піч не включає в себе всі три ткани, то залиште одну з них до частини при температурі 12 С. Він буде готовий до випічки близько 3 годин.
Як перевірити, чи готовий хліб для випічки? Натисніть пальцем в середині тесту. Якщо тісто еластичний і відразу повертається до первісного стану, то він готовий. Якщо є слід пальця, то потрібно чекати. Але пам'ятайте, що завжди потрібно почати випікання до початку тесту, інакше пізніше, в духовці, вона не буде підніматися.
Хлібний хліб
Увімкніть духову шафу (з конвекцією), покладіть зажим або каменем на грилі посередині, і поставте невелику чашу окропу вниз. Тепла духовка до 250С.
У духовці з функцією пар використовуйте її.
Як тільки піч нагрівається до 250C, вийняти гарячу чашу або камінь (доглядно використовувати кухонні рукавиці і вішальниці), посипати борошном і дуже акуратно перевертати ткани над сковородою. Будьте обережні, інакше один неправильний рух і все буде падати.
Зробіть надрізи на тесті за допомогою леза і відразу кладемо запіканку в духовці.
Спробуйте зробити все це швидко, щоб уникнути випадання тесту.
Встановити температуру в духовці 230 С. І запікати хліб на 30 хвилин. Після цього 30 хвилин знижуйте температуру до 200-210 С і запікайте ще 15-20 хвилин.
За останні 10 хвилин відкрийте дверцята духовки і вставте ножем в отвір так, щоб пара вийшла і хрусткі форми скоринки.
Загальний час випікання хліба (45-50 хвилин).
Хліб готовий, коли температура всередині хліба досягається 90-95 С.
ПереглядиПрохолодний
Візьміть хліб з духовки і кладемо на грилі. Це дуже важливо, так як в даний момент хліб повинен бути «насичений» з киснем і всю вологу виходить. У цій точці всю вологість від центру лофта йде на поверхню.
Залиште хліб для охолодження близько 2 годин.
Я розумію, що це важко, але необхідно і важливо почекати хліба, щоб повністю охолонути. З любов'ю!
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання - разом ми змінюємо світ!
Джерело: www.ellamartino.ru/recipes/prostoy-hleb-na-zakvaske-pane-semplice-con-lievito-madre
