一个简单的食谱的发酵面包香

这是一个基本的食谱用于那些只是在初始阶段的烤面包用酵母。 一个双赢和一个伟大的结果。 在我看来,这个面包的味道的平衡。 对我来说,作为一个品酒师,这是很重要的。 和一个绝对完美的外壳。






你将需要:

3饼在550g每一(基本食谱):

  • 900克面粉从软质小麦类型0
  • 100克的全麦面粉
  • 600克的室温下水(60%的水)
  • 18g盐(1.8%的总重量的粉)
  • 度70/80g酵编制的启动(见下文)
     
你也会需要:

  • 木板揉面团
  • 收割机与附件
  • 食品保鲜膜
  • 木勺
  • 面粉成形
  • 篮子
  • 片断布下的篮子(阅读的文本)
  • 烤石或烘烤片
  • 叶片
  • 刮或刀切的面团
  • 橄榄油冷压
  • 热锅
开始饲料酵母。 这应该是做了3次一天。 删除的起动从冰箱(如果你拥有它存储在冰箱里),离开1小时在室温度。 如果是在室温下保存,可以立即开始喂养。






第一喂

50克起在室温下
40克水(最高水温35C)
50g全麦面粉

在一个碗里放了酵母,并加水。 搅拌好了,直到均匀的质量,加筛好面粉(总是她的筛选,即使是全麦,避免肿块面团,并说她是饱和氧气)。
揉面团使用木汤匙或与你的手(如你所愿的)。
把面团清洗碗,它涵盖用保鲜膜(可以使用量杯)和离开上升为在室温度不低于22日至23日,直到该团将增加在积的一半(约5-6小时)。

第二喂

50克酵后获得第一喂
40克水(水温度大约25C)
50g全麦面粉

在一个碗里放了酵母,并加水。 搅拌好了,直到均匀的质量,加筛好面粉。
揉面团使用木汤匙或与你的手(如你所愿的)。
把面团清洗碗,涵盖它保鲜膜(或测量杯)和离开上升为在室温度不低于22日至23日,直到该团将体积增加两倍(约4小时)。

第三喂

50克酵后获得第二喂
40克水(水温度大约25C)
50g全麦面粉

在一个碗里放了酵母,并加水。 搅拌好了,直到均匀的质量,加筛好面粉。
揉面团使用木汤匙或与你的手(如你所愿的)。
把面团清洗碗,涵盖它保鲜膜(或测量杯)和离开上升为在室温度不低于22日至23日,直到该团将体积增加两倍(大约2小时)。

后三喂奶,您的起动将强大到足以开始烤面包。

随后,当烘烤面包,可以而不是软质小麦面粉从0型使用其他类型的面粉,在量的30%至50%,并改变水(增加)。 马上说,我们使用的5种类型的面粉,使这个面包。

请记住,更加包容的全麦面粉,更多的水将需要捏合。

理想的情况使用一个烤石。 但你也可以使用一个常规的烤盘。

准备启动

150克面粉从软质小麦类型0(基本食谱)
200克的室温下水的22-23C(从主食谱)
度70/80克的酵后获得第三喂养,如上所述

第一天。 晚上,20.00-21.00点
筛选的面粉成为一个单独的碗。 在另一个碗里放了酵母,倒水搅匀用木汤匙,直到均匀的物质。 增加的部分面粉混合继续与木勺。 启动布德足够的液体。
复盖碗启动与用保鲜膜和离开上升为12小时,在温度20日至21日C
在更高的温度下将面团长得更快,但不足将充满香味的,这是面包是不是如此美味。

启动器的重量将大约为400克。

揉面团通过混合的启动,与其它成分

第二天。 早上7.00-8.00

在起动有一个很大的泡沫和一个愉快的酵母味。 揉面团。

750克的软质小麦面粉从0型(基本食谱)
100克的全麦面粉
400克的水、温度加热至28日至30日,C(从主食谱)
18克盐
400克启动

筛选所有的面粉和分为两等份。

在桶的结合,把启动、倾倒在水搅拌使用拂附件。 使用相同的附件,开始混合的团,部分添加一半的面粉。

第二部分面粉添加盐和混合。 变化中收获附件拂附件挂钩,并继续捏合。
要做到这一点,添加部分的剩余的面粉(第二一半的混合盐)。
继续捏到均匀,弹性质,约15分钟。
最后的面团应该有一个温度25日至26日,C。

第一个证明

把面团中得到一个容器(玻璃是理想的),润滑用橄榄油冷压和包装以及与保鲜膜。 把面团到该校在温度25日至26日,C。

记得检验时间取决于许多因素:种类型的面粉、湿度的面粉和湿度、温度、水、电的酵。 因此,它始终是非常近似。 你唯一可以重点是增加测试。

因此,面的需求上升的两倍(约2.5小时)。

在这个校对获得obmenka的。冲拉伸和折叠团。 他们使团成为弹性上升期间更好烘烤。
第一obmenka在50分钟。
把面团到工作的表面轻洒面粉。 稍(!) 拉的一个边缘团并把它折叠在中间。 然后做同样,与其他三个边缘。 这是原则的信封。 鲑鱼珠,并把它缝再次下降到碗里进一步校对,摇了保鲜膜。
在50分钟后,再重复的折叠。 等待直到面团增加了一倍,也就是关于另一个1.5小时。

第一个塑造条(boulage)

准备好面团把工作表面上轻轻撒与面粉,分成3个部分。 表球和地方他们在工作上面缝边下来。

暂停或休息

离开团其余的工作表在室温度为30分钟。 轻轻地复盖它保鲜膜。

最终成形的使用面包篮子

形状的面包,鉴篮子里。 Pomeroy块,轻轻地弯曲的边缘团下好不要忘记近缝。 Ee轻轻洒面粉。

线一边的篮子的底部用保鲜膜然后把湿块布(薄),该团总是otavalos微微潮湿。 把面团缝边和轻洒面团,面粉。
更不能碰面你的手,否则它将不会上升。

关闭团用湿布和保鲜膜。

第二最后校对

离开团上升1.5-2个小时,在温度为24日至25日C

如果烤箱不包括所有三个饼,离开一个他们的上升温度在12C.将准备用于烘烤之后,大约3小时。

如何检查,如果你的面包烘烤的吗? 轻松点击你的手指中间的团。 如果该团是有弹性的,并将立即返回到原来的状态,然后,它已准备就绪。 如果你将跟踪从指,然后你需要等待更多。 但是记住,你应该一直开始烘烤之前,该团将开始脱落,否则,然后,在烤箱里,所以你不会得到。

烤面包

打开烤箱(与对流),把它放在中间的烤盘或石在烤架上放下一个小碗里充满了沸腾的水。 烤箱预热250C。
在烤箱里用蒸汽的功能,使用它。

尽快烤箱到达250,去除热的烤盘或石(谨慎,使用烤箱手套和热锅),洒面粉和轻轻触面包烤片。 小心或一个错误的举动,一切都会掉下来。
做测试的削减使用剃须刀片,并立即把锅炉。
尝试做所有这种迅速以避免跌落试验。

设置烤箱温度230C.烤面包用于30分钟。 30分钟后,温度降低到200-210C和烘烤另外15-20分钟。
最后的10分钟,打开烤箱门并入开刀,以释放的蒸气和有形成一个清晰的。

总时间的面包烘烤(45至50分钟)。

面包是时准备然后当温度内所达到的面包的90-95C。






冷却

删除的面包烤箱并把它冷却在线支架。 这是非常重要,因为前面包"将填充"与氧气和释放所有的水分。 在这一点的所有的湿度出中心的一条涉及到的表面。
离开面包冷的大约2小时。
明白,这是困难的,但却是必要的和重要的等待完成冷却的面包。 煮爱!

 

P.S.记住,仅仅通过改变他们的消费-我们一起改变世界了。 ©

资料来源:www.ellamartino.ru/ru/recipes/prostoy-hleb-na-zakvaske-pane-semplice-con-lievito-madre

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