Простой рецепт ароматного хлеба на закваске

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски. Беспроигрышный вариант и прекрасный результат. На мой взгляд, у этого хлеба есть вкусовое равновесие. Для меня, как для дегустатора, это важно. И абсолютно идеальная корочка. 





Вам понадобится: 

для 3х буханок по 550 г каждая (основной рецепт):

• 900 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 600 г воды комнатной температуры (60% гидратации)
• 18 г соли (1,8% от общего веса муки)
• 70/80 г закваски для приготовления стартера (см.ниже)
   

Вам также понадобится: 

• деревянная доска для замеса теста
• комбайн с насадками
• миски
• пищевая пленка
• деревянная ложка
• мука для формования
• корзинки
• куски ткани под корзинки (прочесть текст)
• камень для выпечки или противень
• лезвие
• скребок или нож для резки теста
• оливковое масло холодного отжима
• прихватки

Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.





Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры
40 г воды (максимальная температура воды 35 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом).
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 2 часа).

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта)
70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, в 20.00-21.00
Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким.
Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С.
При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
100 г цельнозерновой пшеничной муки
400 г  г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта)
18 г соли
400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста.
Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью).
Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут.
Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в емкость (стекло — идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками.Обминки — это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто  становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.
Первая обминка делается через 50 минут.
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями.  То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой.
Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части.  Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой.
Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С.
В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет.
Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку.
Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут.
Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.





Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно «насытится» кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность.
Оставьте  хлеб остывать примерно на 2 часа.
Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба. Готовьте с любовью! 

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! ©

Источник: www.ellamartino.ru/ru/recipes/prostoy-hleb-na-zakvaske-pane-semplice-con-lievito-madre