Як приготувати краще - варити або обсмажити?

Добре відомо, що при нагріванні їжі знищуються деякі вітаміни та інші корисні речовини. Але теплова обробка також призводить до утворення нових речовин, які ще погано розуміються.

Таким чином, експериментальні методи можуть бути використані для визначення шкідливості термічно оброблених продуктів, крім наукових досліджень. Наприклад, відчуття людей з підвищеною чутливістю організму до цієї їжі.





У 1977 році Валентин Миколайович (сон професора Миколаїва Ю.С.) перейшов на сиру їжу. Потім він їсти тільки сиру рослинну їжу - фрукти, овочі, горіхи, зелень. Але на святкуванні Нового Року я вирішив перевірити, що відбудеться, якщо ви їсти звичайну їжу - салати, торти, цукерки. Вранці 2 січня Валентина може ледь рухатися. Він переживав сильний головний біль, було важко дихати, коли намагатися ходити шахово і знебочений. Тільки через два дні кріплення, Валентина була в змозі якось йти до роботи.

Питання виникає: що найбільш отруйна їжа Нового року?

Подивившись з різними продуктами, Валентин скомпільував «армовий стіл» термообробної продукції (див. нижче). Згодом результати експериментів були підтверджені на інших сирих продуктах.



Спрощений столик шкідливості В. Миколаїв, точок

Кава, шоколад, пектровий цукор (карамель), вершкове масло обсмажене 90-100 Картопля, хліб 50-60 Чай, рис, сир, гречка, молоко, горох, яйця, макарони, варена капуста

5-20 Цукор, варені фрукти, м'ясо, риба 0

Я не рекомендую переключати в сиру їжу, тому тільки верхні лінії зацікавлені в таблиці. На перший погляд, не зрозуміло, чому кава і шоколад були серед найбільш шкідливих термообробних продуктів. Що таке, кава-беани Вони обсмажують у виробництві. Натуральний колір кавових бобів зелений, вони стають чорними, оскільки вони спалюють при обсмаженні, це випалений продукт.

Відповідь тіла на карамель передбачуваний. Прискорюється теплова обробка глюкози, особливо фруктозу, прискорена реакція поляризації, утворюється багато шкідливих речовин.

За словами Валентина Юріявіча, смажені рослинні олії Це трохи гірше, ніж смажені жири тварин. Аналогічна реакція тіла може дати сирі масла після тривалого зберігання.

Цей стіл не слід приймати в якості загальної оцінки шкідливості продукту, він показує тільки ефект речовин, що утворюються під час термообробки на тілі сировини.

Не відомо, що це призвело до того, що саме цей вплив. Як зазначено, Не існує унікальних продуктів для всіх людей.й

Шоколад. містить не тільки продукти згоряння бобів какао, але і антиоксиданти, вітаміни, цинк та інші мінерали, какао покращує склад мікрофлори. Кава. Він також має багато корисних ефектів, головне не зловживати. Про нас пальці або смажені Немає нічого корисного, ці продукти обов'язково шкідливі для тіла. Наукові дослідження дозволяють частково пояснити результати експериментів Миколаєва (див. таблицю нижче).



Жорсткі речовини в продуктах, які добре нагрівалися вище 100° Р

Збуджена речовина Продукція

(перевага)

речовина

Коментарі 1 Гідроксиметилфуфурол (HMF) Цукор, цукерки

(фруктоза, глюкоза)

HMF виробляється нагрівом цукрів, особливо фруктозу. Тому не рекомендується нагріти мед.

HMF зустрічається не тільки в меді, але і в карамельних, варених, особливо в одному, який варився довгий час.

Запечена цукрова настоянка з кока-Колою, коньяками, іншими напоями.

HMF може формуватися навіть без опалення, особливо в кислотних середовищах.

Великі дози HMF викликають напади і параліч, дрібні депресують нервову систему.

Наші предки не споживали меду часто, тому організм людини не адаптований до детоксикації HMF і накопичується в печінці.

2 Глікат кінцевих продуктів (АГ) (амінокислота + фруктоза або глюкоза) На сьогоднішній день вчені активно вивчають CNG - групу речовин, які утворюються при простих вуглеводах реагують з амінокислотами. ЦНГ може спровокувати розвиток багатьох захворювань - серцево-судинний, цукровий діабет, прискорити старіння організму.

CNG міститься не тільки в продуктах, які пройшли термічну обробку, але і в сирих.

Чим вище температура і довший час приготування, тим більше CNG утворюється в продукті.

Дослідження в мишей показали значне збільшення тривалості життя від зменшення кількості CNG в раціоні.

3 Кава акриламіду, какао, зерна, картопля

(аспаргін + фруктоз або глюкоза)

Акриламід відноситься до глікаційних продуктів, його шкоду відомо довго. Вчені знають, що в тютюновому димі, токсичні і можуть викликати рак. Тому зміст акриламіду в воді регулюється.

У 2002 році шведські вчені виявили акриламід у багатьох продуктах, а норми перевищили десятки тисяч разів.

Подальші дослідження уточнюють, що ця речовина утворюється в реакції між амінокислотним апарагіном і простими вуглеводами при температурі вище 180 ° С. Тобто акриламід міститься в смажених, пекарні продукти і запечена (чорний) скоринка.

Формування акриламіду є однією з етапів реакції на поставку. Валентин Миколаїв відзначає, що хліб з скоринкою дає більш виражену реакцію тіла, ніж м'якоть.

4 000 р. Альдегід,

вільні радикали,

з'єднання

Жири, особливо

рослина

масло (ПУФА)

Алдегіди, що утворюються шляхом смаження рослинної олії, можуть сприяти утворенню пухлин і захворювань мозку.

Безкоштовні радикали окислюють молекули в організмі, прискорюючи старіння, викликаючи CVD та інші захворювання.

5 Саураж нітроміни, інші

Зберігати м'ясні продукти (нитрати + амінокислоти)

Нітросаміни утворюються з нітратів при наявності амінокислот і високої температури. У промислових м'ясних продуктах, нітратах спеціально додаються для отримання красивого рожевого кольору. А потім відбувається обробка при високих температурах, створюючи ідеальні умови для утворення нітромінів.

Нітросаміни провокують розвиток раку.



До дати. Кращі захисники тіла від CNG і глікації є періодичним голодуванням і сульфона, який міститься в сирому брокколі.й Попереднє фарбування м’яса та інших продуктів в кисло-кисному середовищі зменшує утворення ГН при термообробці не менше половини.





Характеристики методів термообробки Мета Коментарі 1-й Варка Лікування продукту повністю занурюється в окропу або іншої рідини (крім жирів і цукру). Температура досягає 100 ° С, в плиті тиску - до 120 ° С.

Як і інші методи термообробки, приготування знищує деякі вітаміни, всі ферменти і частково клітковина. Деякі речовини (як корисні і шкідливі) переходять в воду.

Тому після приготування овочів або м'яса краще залити воду.

2,2 км Пара. Виріб покривається гарячою парою без миття в рідину. Температурний діапазон від 75-120 ° С залежно від встановлення пароплаву.

Нижня температура дозволяє зберегти більше поживних речовин в продукті.

3 хв Експедиція Виготовлений під кришкою при наявності води і жиру. Присутність води не дозволяє істотно піднімати температуру понад 100 ° С.

Якщо ви обсмажте на сковороді, додайте воду і накрийте кришкою, ви отримаєте більш корисне тушкове блюдо.

4. У Випічка (крім скоринки)

Обробка в духовці / духовці, де створюється однакова температура з усіх сторін виробу. Довгий час є волога в їжі, температура не зросте значно вище 100 ° С. Якщо волога випаровується по краях виробу, температура піднімається і затемнена скоринка, що містить акриламід і інші шкідливі речовини.

Зовнішня частина будь-якого виробу, потемненого температурою, краще не використовувати.

Щоб зменшити час термообробки і запобігти утворення скоринки, я запікаю тонкий хліб на грилі, не на грилі. На грилі волога випаровується в двох напрямках, не тільки вгору, що зменшує час термообробки. Крім того, повітря має менше теплопередачі, ніж метал, і хліб не спалюється знизу.

5 хв Відкритий вогонь. Дослідження показують, що при готуванні на відкритому вогні утворюються шкідливі речовини (в тому числі від диму), зокрема, бензапірен, CNG. Хоча наші предки використовуються цей метод обробки їжі, організм людини не адаптований до цих речовин.

Тому використання шашлику слід обмежити.

Перед будь-яким тепловим лікуванням м'ясо краще маринувати в кислому маринаді, що зменшує утворення КГН в 2 рази.

6 хв Гаряча. Під час обробки продукт знаходиться на шарі гарячого жиру. Температура може досягати 140-200 ° С. Багато нових речовин формуються.

Зокрема, при високих температурах, акриламіді, бензапірені, КНГ, ГМФ, альдегідах, утворюються кон’юговані РК, утворюються інші токсичні та кальциногенні речовини. І не тільки поверхня продукту страждає, так як смажений жир просочує їжу.

Тому краще нічого не смажити. Наші предки варені і запечені продукти харчування в духовці або на відкритому вогні, а не обсмажують в каструлі.

Якщо ви не можете повністю відмовитися від цього способу обробки, використовувати тваринні або тверді рослинні жири. З смажених жирів кокосове масло є найменш шкідливим (90% насиченого РК).

Але їжа може бути нагрітою в каструлі, якщо ви постійно перемішуєте. І пам'ятайте, що ідеальною температурою їжі є температура тіла, не потрібно нагрівати його в гарячий стан.

7 хв В мікрохвильовці. Вважається, що мікрохвильові печі негативно впливають на харчову цінність і безпеку харчових продуктів. На сьогоднішній день дослідження не довели шкоди для мікрохвильових продуктів.

Але нагрівання їжі в пластикових стравах обов'язково шкідлива.

Видання



Локави: де ви народилися – там і їсти

3 правила переходу на живу рослинну їжу



P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Джерело: infohealth.jimdo.com/%D1%80%D0%BE%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D1%%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D0%D