Como lo mejor de la cocina — cocer o asar? Bashny.Net

Es bien sabido que cuando se calientan los alimentos se destruyen ciertas vitaminas y otros nutrientes. Pero el tratamiento térmico también conduce a la formación de nuevas sustancias, que aún son poco conocidos.

Por lo tanto, para determinar la nocividad de los alimentos procesados térmicamente, además de la investigación, se pueden utilizar métodos experimentales. Por ejemplo, las sensaciones de las personas con hipersensibilidad del organismo a este alimento.





En 1977 valentin nikolaev (hijo de un profesor de nikolaev s C.) pasó a la dieta de alimentos crudos. Entonces se usaba sólo crudo comida vegetariana — frutas, verduras, frutos secos, verduras. Pero en la celebración de año Nuevo decidí a probar que, si comer la comida regular ensaladas, empanadas, pasteles, dulces. La mañana del 2 de enero de valentín apenas podía moverse. Él sentía un fuerte dolor de cabeza, era difícil respirar, al tratar de caminar шатало y llevaron. Sólo después de dos días de ayuno valentín fue capaz de alguna manera de ir a trabajar.

Se planteó la cuestión de nochevieja de alimentación más envenenó?

Поэкспериментировав con diferentes productos, valentín fue "la tabla de nivel de riesgo" de los alimentos procesados térmicamente (véase a continuación). Más tarde, los resultados de los experimentos se han confirmado en otros сыроедах.

 

Una tabla simplificada de la nocividad del Siglo nikolaev, puntos

El café, el chocolate, el azúcar cocido (caramelo), aceite de asado 90-100 las Papas, el pan de 50-60 Té, el arroz, el queso, el alforfón, la leche, los guisantes, huevos, pasta, col варенная

5-20 Azúcar, варенные frutas, carne, pescado 0

No recomiendo ir en la dieta de alimentos crudos, por lo tanto, en la tabla está interesado sólo en las filas superiores. A primera vista, no está claro por qué el café y el chocolate se encontraban algunos de los más dañinos de los alimentos procesados térmicamente. El hecho de que los granos de café y cacao en grano se tuesta en la producción. El color natural de los granos de café verde, el negro se convierten porque пригорают cuando обжаривании, es incendiado el producto.

La respuesta del cuerpo al caramelo predecible. En el tratamiento térmico de la glucosa, especialmente la fructosa, se acelera la reacción Майяра, se forman muchas de las sustancias nocivas.

En palabras de valentín yurevich, fritos en aceites ligeramente inferior a la de fritos, grasas animales. Similar reacción del organismo pueden dar y crudo de aceite después de un almacenamiento prolongado.

Esta tabla no debería considerarse como una evaluación general de la nocividad del producto, se muestra sólo la influencia de sustancias procedentes del tratamiento térmico, en el cuerpo del vestíbulo ofrece cócteles.

Hasta que no sabe, que es condicionada por el grado de esta influencia. Como ya se mencionó, no existe claramente útiles para todas las personas de los productos.

El chocolate contiene no sólo los productos de la пригорания de cacao, pero y antioxidantes, vitaminas, zinc y otros minerales, cacao mejora la composición de la microflora. El café también tiene muchos efectos beneficiosos, lo importante es no abusar de ella. Y aquí está el cocido de azúcar o frito aceite de nada útil no darán, estos productos claramente perjudicial para el organismo. La investigación permiten en parte explicar los resultados de los experimentos de nikolaev (véase la tabla. a continuación).

 

Las sustancias nocivas en los productos que se calienta considerablemente por encima de los 100°C

  La sustancia nocivaProducto

(original

la sustancia)

Comentario 1 Гидроксиметил-фурфурол (HMF) el Azúcar, golosinas

(fructosa, glucosa)

HMF se forma al calentar el azúcar, especialmente la fructosa. Por lo tanto, no se recomienda calentar la miel.

HMF se encuentra en la miel, pero en el caramelo, mermelada, especialmente en lo que, durante mucho tiempo варилось.

Azúcar quemado pintan la coca-cola, aguardientes, otras bebidas.

HMF puede formarse incluso sin calentamiento, especialmente en un medio ácido.

Grandes dosis de HMF causan convulsiones y parálisis, pequeñas deprimen el sistema nervioso.

Nuestros antepasados usaban la miel no es a menudo, por lo que el cuerpo humano no está adaptado a la desintoxicación de HMF y se acumula en el hígado.

2 los productos Finales de la гликирования (kke, AGE) (un aminoácido + fructosa o glucosa) En nuestro tiempo, los científicos investigan activamente el kke es un grupo de sustancias que se forman durante la reacción de carbohidratos simples con aminoácidos. El kke pueden provocar el desarrollo de muchas enfermedades — cardiovasculares, la diabetes, aceleran el envejecimiento del cuerpo.

El kke contiene no sólo en los productos que recibieron el tratamiento térmico, sino también en crudo.

Cuanto mayor sea la temperatura y más tiempo de cocción de los alimentos, más en el producto se forma el kke.

Estudios en ratones han demostrado un aumento significativo de la esperanza de vida de la reducción de la cantidad del kke en la dieta.

3 Acrilamida el Café, el cacao, los cereales, las patatas

(asparragina + fructosa o glucosa)

Acrilamida se refiere a los productos гликирования, su daño se conoce desde hace mucho tiempo. Los científicos sabían que figura en el humo del tabaco, es tóxico y puede provocar cáncer. Por lo tanto, el contenido de acrilamida en el agua регламентировалось.

En 2002, los científicos suecos descubrieron acrilamida en muchos de los productos de alimentación, y las normas se exceda en decenas de miles de veces.

Otros estudios ponen de manifiesto que esta sustancia se forma en la reacción entre el aminoácido аспарагином y fáciles de hidratos de carbono a temperaturas superiores a 180°C. Es decir, contiene acrilamida en frituras, пригорелых productos y припеченной (потемневшей) la corteza.

La formación de la acrilamida es una de las etapas de la reacción Майяра. Valentin nikolaev toma nota de que el pan con la corteza da la más grave de las reacciones de su cuerpo, que la miga.

4 Aldehídos,

los radicales libres

yugati lcd

Las grasas, especialmente

vegetales

de aceite (pufa)

Aldehídos, producidos al freír con el aceite vegetal, pueden contribuir a la educación de los tumores y las enfermedades del cerebro.

Los radicales libres oxidan las moléculas en el cuerpo, acelerando el envejecimiento, causan enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades.

5 Nitrosaminas Salchicha, otros

los productos de la carne (nitratos + aminoácidos)

Nitrosaminas se forman a partir de los nitratos con la presencia de los aminoácidos y de alta temperatura. En la industria de productos cárnicos especialmente añaden nitratos, para obtener un hermoso color rosado. Y luego va el procesamiento a altas temperaturas, creando las condiciones ideales para la formación de nitrosaminas.

Nitrosaminas provocan el desarrollo de cáncer.

 

Hoy en día, los mejores defensores de su cuerpo contra el kke y гликирования se consideran periódico el hambre y la sustancia сульфорафан, que se encuentra en el brócoli crudo. Previo el marinado de la carne y de otros productos en el ambiente ácido reduce el kke en el tratamiento térmico de al menos dos veces.





Característica de los métodos de tratamiento térmico Método deComentario 1 el proceso de la digestión Procesamiento del producto, completamente sumergido en el agua hirviendo o de otro líquido (excepto las grasas y el azúcar). La temperatura alcanza los 100°C, en la olla a presión de hasta 120°C.

Como otros métodos de tratamiento térmico, la cocción destruye parte de las vitaminas, las enzimas y, en parte, el tejido celular. Parte de los materiales (tanto útiles como perjudiciales) entra en el agua.

Por lo tanto, después de la cocción de los vegetales o de carne agua es mejor verter.

2 En un par de Producto обдается vapor caliente, no sumergirse en el líquido. La temperatura puede oscilar 75-120°C dependiendo de la configuración de vapores.

La temperatura más baja permite almacenar una mayor cantidad de nutrientes en el producto.

3 la Extinción Se produce por debajo de la cubierta en presencia de agua y de grasa. La presencia de agua no permite que la temperatura de subir considerablemente por encima de los 100°C.

Si al freír en una sartén agregar el agua y cubrir con la tapa, resultará más útil el estofado.

4 Bakeado (además de la cáscara)

El procesamiento en hornos/horno, donde se crea una temperatura constante de todas las partes del producto. Hasta en la comida está presente la humedad, la temperatura se eleva considerablemente por encima de los 100°C. Si en los bordes de producto de la humedad se haya evaporado, se eleva la temperatura y se forma потемневшая corteza, contiene acrilamida y otras sustancias nocivas.

La parte exterior de cualquier потемневшего de la temperatura del producto, es mejor no utilizar.

Para reducir el tiempo de tratamiento térmico y evitar la formación de costras, yo пеку delgada de pan en la parrilla, y no en el asador. En la rejilla de la humedad se evapora en dos partes, y no sólo hacia arriba, lo que permite reducir el tiempo de tratamiento térmico. Además, el aire tiene menor disipación de calor, que el metal, y el pan no se quema en la parte inferior.

5 En el fuego abierto de la Investigación muestran que durante la cocción a fuego abierto se forman sustancias nocivas (incluida la de humo), en particular, бензапирен, el kke. A pesar de que nuestros antepasados han utilizado este método de tratamiento de los alimentos, el cuerpo humano y no se ha adaptado a estas sustancias.

Por lo tanto, el consumo de la barbacoa es necesario limitar.

Antes de cualquier tratamiento térmico de la carne de mejor marinar en el agrio de escabeche, lo que reduce el kke en 2 veces.

6 Freír Cuando se procesa el producto se encuentra en la capa de grasa. La temperatura puede llegar a 140-200°C. de esta manera se origina un montón de nuevas sustancias.

En particular, cuando las altas temperaturas se forma la acrilamida, бензапирен, el kke, HMF, aldehídos, conjugadas lcd, se forman otros tóxicos y sustancias cancerígenas. Y sufre no sólo la superficie del producto, así como el asado de grasa impregna los alimentos.

Por lo tanto, es mejor nunca nada sin freír. Nuestros antepasados cocido y запекали la comida en el horno o en el fuego abierto, y no жарили en la sartén.

Si no se puede renunciar por completo a este método de tratamiento, utilice los animales o sólidos de las grasas vegetales. De fritos grasas menos dañino que el aceite de coco (el 90% de saturadas lcd).

Pero la comida se puede calentar en la sartén, si constantemente sin dejar de remover. Y recordar que la temperatura ideal de los alimentos es la temperatura del cuerpo, no es necesario el precalentamiento hasta el estado caliente.

7 En valencia Existe la opinión de que las microondas pueden influir negativamente en el valor nutricional y la seguridad de los alimentos. Hasta ahora, las investigaciones no han demostrado ningún daño a los productos de la presentacion.

Pero calentar la comida en la vajilla de plástico claramente perjudicial.

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Fuente: infohealth.jimdo.com/%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8/%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0/