CARNE. Fundamentos de cocinar la carne sobre un fuego abierto

aquí, un montón de cartas, una gran cantidad de imágenes (al final indica, trata de no retrasar)

Pasado celebraciones del Primero de Mayo abrió por fin el día de campo la temporada y la peregrinación de fiesta, y con él, y la carne para cocinar al aire libre. Ahora, cada fin de semana no será inevitablemente acompañada por la migración masiva a los cinturones forestales suburbanos, el humo que huele la ropa y la reflexión imprescindible sobre la elección de una carne adecuada, barbacoa y leña.

Para que sea más fácil de navegar en esta difícil gastronómica importa, aquí podrá aprender sobre la historia y los métodos de cocinar la carne en diferentes países, y también da algunos consejos prácticos sobre cómo elegir y marinar la carne durante un shish kebab y una barbacoa.






Una breve historia de cocinar la carne en el fuego

Cuando empezaron a cocinar la carne en el fuego, significativamente difícil de decir. Según los últimos datos, los ancestros humanos recogieron las armas y comenzaron a masacrar y cortar la carne hace tres millones de años, pero sólo después de un millón de años, que supuso que los incendios.

A partir de la era de los primeros científicos parrillas han identificado los restos de dientes de nuestros antepasados. Hace apenas dos millones años empezamos a crecer los dientes poco profundos. Y la razón para ello - carne a la parrilla, mastique, que era mucho más ligero y más suave que prima, y ​​asimilado mejor. Chefs primitivos originalmente lanzaron los cadáveres y piezas en el fuego, y luego inventaron una especie de pincho.

Algo así como un shish kebab (ὀβελίσκος - obeliskos en griego antiguo) existía en Grecia desde el siglo VIII antes de Cristo. e. - Se menciona en la "Ilíada" de Homero, en las obras de Aristófanes y Aristóteles.

En el curso de las excavaciones de Akrotiri en la isla griega de Santorini se han encontrado juegos y pinchos de barbacoa de piedra, que se utilizaron en el siglo XVII aC. e. De acuerdo con los registros del viajero marroquí Ibn Battuta, durante el sultanato de Delhi en la India (1206-1526 aC. E.) Kebab servido en el palacio real y en las casas de los plebeyos, que incluso comieron para el desayuno con pan, similar al pan de pita.

Kebab (de kabab Pérsico - carne a la parrilla), o una barbacoa, apareció en el Medio Oriente debido a la escasez de madera. Para la preparación de las canales enteras o trozos grandes se necesita una gran cantidad de carbón, y los guerreros persas medievales ponen la mano para cortar la cadena de la carne y el más pequeño de freír en sus espadas.

Para mantener el calor y la comodidad de la cocina fueron creados por los primeros barbacoas (brasero en árabe), que representa a un recipiente ancho de cobre en las piernas.

Zazharivanie escupir todo tipo de juego hasta mediados del siglo XVIII se extendió por todas partes en Europa. En Rusia, un plato festivo desde la antigüedad fue considerado "Spinning" (es decir, a la parrilla en un pincho), cerdos, pollos, patos y conejos. Por cierto, la palabra barbacoa viene de la palabra turca "shish", también se refirió a escupir.

Vaqueros americanos, a su vez, la carne a la parrilla en celosías de madera probablemente podsmotrev este método a los indios y lo calificó como un "barbacoa".

Hay varias teorías sobre el origen de la palabra. Según una versión, los exploradores españoles, primero llegaron al Caribe, estaban encantados con la cabra frito, que los lugareños preparan muy por encima de las brasas en un entramado de ramas, llamado barbacoa.

Tal vez la palabra también proviene de la expresión francesa barbe à la cola, que es en el contexto culinario puede interpretarse como una forma de freír todo el juego, es decir, "desde la barba hasta la cola."

En el folklore americano, hay otra versión: que la palabra se remonta a los días en los bares de carretera con mesas para la piscina estaban anunciando signos «Bar, Cerveza y Cues» («Bar, cerveza y tacos"). De acuerdo con esta moto, la frase se redujo primero a BBCue, y luego a barbacoa, y esto se hizo conocido como el camino abreviatura de cocinar la carne, popular en los Estados Unidos.

En imágenes:
1. Los hombres de la tribu Arawak, la población indígena de las islas del Caribe, pescado frito en una celosía de madera.
2. grabado flamenco del siglo XVII con una mujer que vende papas fritas y verduras a la parrilla.
3. "barbacoa Nacional" en Texas en 1960 - la carne se fríe en una celosía sobre la zanja con el carbón.
4. Cepillo sobre lienzo del maestro del siglo XVI de Bolonia, que representan una escena freír toro.
5. Tecnologías Swatch 1960 - instigadores eléctricas de carbón, que se asemeja a una olla grande.
6. gasolinera americana 1920, donde una barbacoa en paz al lado de las estaciones de servicio.




Cómo cocinar la carne hoy en todo el mundo

ASIA
Los principales ingredientes: pollo, cerdo
Especias y condimentos: el jengibre, el ajo, el chile
Lo que se preparan: asado en pinchos
Ingredientes marinada: salsa de soja, el azúcar

Corea
Versión coreana de barbacoa llamado bulgogi. Finas lonchas de carne (a veces la carne de cerdo o pollo) es marinado en una mezcla de salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo, el ajo y el chile, y luego frito en una parrilla en la mesa. El plato se sirve tradicionalmente con arroz y kimchi (repollo en vinagre picante).

Bulgogi significa literalmente "carne de fuego". También en Corea del preparado Galbi - cerdo o costillas de ternera fritos marinados previamente por la misma receta
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Japón
Yakitori (en japonés "pájaro frito") - Brochetas japonesas de carne de pollo o de las vísceras, asado sobre las brasas en palos de bambú.

Salsa yakitori vierte de tara, que está hecho de mirin (vino dulce de arroz en realidad), sake, salsa de soja y azúcar y se fríen hasta que estén cocidos, luego se sirve con una salsa de salsa, sal y limón.

Del mismo modo, frito de cerdo, carne de res, pescado y mariscos. Mientras que en Japón, este tipo de barbacoa llamados kusiyaki, en otros países, sino que también están llamados yakitori.




De China
En las provincias del sur de China y Hong Kong se están preparando hechizos Sioux - carne de cerdo, a la parrilla de carbón vegetal. En primer lugar, largas tiras de lomo de cerdo marinado en una mezcla de miel, anís, clavo de olor, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo, queso de soja fermentado rojo (hóngfǔrǔ), salsa de soja, el jerez o vino de arroz. Luego, cada pedazo de asado de cerdo su sí mismo, por lo que el proceso es más como la fondue de una barbacoa al estilo occidental.

El sudeste de Asia
Cate (o satay) - kebabs de Asia Sur-Oriental: Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia. Se componen de una rosca en los pinchos de bambú pequeños trozos de carne marinado en una mezcla de ajo, jengibre, azúcar, salsa de soya, jugo de limón, aceite de sésamo, cilantro, la cúrcuma y el chile.

Aparte de la carne de pollo tradicional, cordero, ternera y cabra, satay hecha de verduras, tofu y mariscos.

Fuera de los enclaves musulmanes se preparan también cerdo y despojos. Preparó kebabs sirvieron espesa salsa de maní triturado, mantequilla de maní y la leche de coco y especias.




INDIA
Los principales ingredientes: pollo
Especias y condimentos: cardamomo, canela, cúrcuma, nuez moscada
¿Cuáles son preparados: asado a la parrilla y pincho
Ingredientes marinada: yogur,
aceite vegetal
Pollo Tikka - un plato tradicional de la cocina india, que está a unas pequeñas piezas marinadas de filete de pollo, cocido en el tandoor, o asada al carbón. El adobo se compone de una mezcla de cardamomo molido, canela, clavo de olor, pimienta negro, nuez moscada, el jengibre, el yogur, el aceite vegetal y el azúcar.



AUSTRALIA
Ingredientes principales: mariscos, carne de res
Especias y condimentos:
salsa inglesa Lo que se preparan: parrilla
Ingredientes marinada: frutas tropicales puré

En Australia, carnes a la parrilla a la parrilla de mariscos estilo americano (camarones grandes, colas de langosta), así como delicias locales - avestruz y carne de canguro.

La carne es a menudo un pre-marinado Usando puré de papaya o kiwi con vino seco, la salsa Worcestershire, la mostaza, la cebolla, el ajo y la pimienta.



EUROPA
Ingredientes clave: carne de cerdo, carne de res
Especias y condimentos: romero, bayas de enebro, hojas de
Lo que se preparan: parrilla
Ingredientes marinada: aceite de oliva, mostaza

Alemania
German Grill difícil de imaginar sin las salchichas locales constantes y filetes de cerdo marinadas de la cuchilla. Para preparar el adobo para las llamadas shvenkbraten necesita aceite vegetal, bayas de enebro, mostaza alemana, pimentón, pimienta negro, la cebolla, el ajo, la salvia, el romero, el tomillo y hojas de perejil.



Bretaña
Barbacoa en el Reino Unido es una mezcla de las tradiciones estadounidenses, alemanes, escandinavos y mediterráneos. Los ingredientes más comunes - un pollo, hamburguesas, perros calientes, carnes, brochetas. La carne, como en los EE.UU., se vierte la salsa durante la cocción. En la red también son squash, patatas, espárragos y remolacha.



EEUU
Ingredientes principales: carne de res, pollo
Especias y condimentos: mostaza,
chile Lo que se preparan: parrilla
Ingredientes marinada: jugo de tomate, vinagre

Colonos americanos, tomando prestado un método de freír la carne de los indios, se desarrolló a partir de ella una secta.

Los primeros experimentos comenzaron en la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne se hizo lubricado con una mezcla de aceite, sal y agua. A principios del siglo XIX se inventó las primeras salsas de mantequilla, vino, setas y castañas.

Hoy en día, en diferentes estados en diferentes residentes barbacoa entienden. Por ejemplo, en Memphis - es las costillas de cerdo y sándwiches con carne de cerdo picada y ensalada de col, Texas - pechuga de carne. Los residentes de Santa Maria (CA) en el lomo de ternera asado implican tri-tip, y Decatur (Alabama) significan pollo ahumado a la parrilla con salsa blanca.

Salsas a base de vinagre son más típicas de los estados del sureste, y las salsas a base de tomate - para el Medio Oeste y Oeste de los Estados Unidos. Pero, en general, para la barbacoa típica estadounidense que en la mayoría de los casos la carne se pone a disposición lentamente a fuego lento (bajo y lento), y cuando una gran cantidad de humo.



AMÉRICA LATINA
Ingredientes principales:
vacuno Especias y condimentos: ají, pimentón, ajo
Lo que se preparan: grandes trozos fritos en una celosía y pinchos largos
Ingredientes marinada: jugo de cítricos, olivos
aceite
Piezas Electrodomésticos de cocina de carne, generalmente de carne, que se asan a la parrilla (parrilla) o fuego abierto - Asado. El plato se considera tradicional para América Latina.

En Argentina, Paraguay y Uruguay asado cocinado de dos maneras: al disco - el uso de una rejilla de disco utilizado por el antiguo arado, y Al Horno de Barro - en un horno de barro tradicional adaptada para freír la carne
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Carne Asada ("carne a la parrilla", literalmente) - plato mexicano de la carne en rodajas finas, se frota con aceite de oliva, sal, limón, pimienta, el ajo y la parrilla. La carne se puede servir solo o en rodajas y se utiliza en tacos, burritos o quesadillas. Carne Asada a menudo se sirve con guacamole fresco, cebolla frita, frijoles y salsa.

Cabrito -. También un plato popular mexicana, que es toda eviscerado un asado de cabra en el fuego

Churrasco - portugués y español plazo para la carne (generalmente carne de vaca) de la parrilla. Plato de particular importancia en la cocina ocupa Argentina, Brasil, Chile, Nicaragua y Uruguay. Las piezas de carne antes de freír se frota con sal, aceite de oliva, pimienta negro, ají y pimentón, o marinado en jugo de naranja, el ajo, la sal y la pimienta.

Restaurantes-churaskerii suelen trabajar en el principio de "lo que puedas comer": Passadores (chef y él es un camarero) corta la tira churrasco de invitados, siempre y cuando no se sacia. Este método de alimentación llamado Rodizio.

Jamaica
En Jamaica, hay una tradición de cocinar carnes con aire curado y ahumado sobre una madera fragante ardiendo lentamente. Cabra, pollo o cerdo se frota con una mezcla de la quema de pimienta fragante, pimiento llama la isla "y pimientos" Scotch Bonnet ", que pertenece a la más aguda en el mundo. Una forma pausada para preparar combina orgánicamente con el relajado estilo de vida de la población local.



ORIENTE MEDIO Y EL CÁUCASO
Ingredientes principales:
cordero Especias y condimentos: cilantro, el comino, el tomillo, el perejil
¿Qué preparado: a la parrilla en brochetas en la parrilla
Ingredientes marinada: productos lácteos,
de jugo de limón

Oriente Medio Shish-Tauk - pinchos árabes de pollo, que se prepara en el Líbano, Egipto, Siria, Irak y otros países. Recetas del adobo Aves variar, pero básicamente tienen el jugo de yogur, pasta de tomate, aceite de oliva y limón. También agregue el tomillo, canela, cilantro, ajo y pimienta.

Kebab - trozos de carne asado en un pincho. Este plato se prepara en el Cáucaso, Oriente Medio y el cordero Balcanes, molida con cebolla. Para lula no se deshacen, carne picada se amasa durante mucho tiempo para darle una consistencia suave.

Kebab Alepo - un plato muy común en Siria y el Líbano. Similitud kebab servido con una salsa de tomate picante y pimienta Alepo. Una de sus variantes es una apariencia de albóndigas de cordero con una espesa salsa de nueces de cerezo y pino picantes.



Cáucaso
Cada barbacoa nación caucásica se llama de otra manera y la preparación de sus características nacionales. Los pinchos azerí kebab se refirió, en Georgia se le llama mtsvadi en khorovats Armenia en fizonag Osetia.

Tradicionalmente hecha de pinchos de lomo de cerdo (parte dorsal del cordero), la pata trasera de las canales de cordero, las aletas, el hígado, el corazón, los riñones y la cola gorda (depósitos de grasa en la zona de la cola).

Entre las bases comunes y tradicionales marinar la carne vino encontrado, vinagre, productos lácteos (yogur, kéfir, etc.), la granada, limón y otros jugos ácidos.



¿Cómo elegir una carne fresca y joven?

Mira
Lea cuidadosamente la sección de la pieza. Haga cordero y ternera, él debe tener un color liso de color rojo brillante, carne de cerdo - rosa. La grasa debe ser de color blanco o amarillo claro. La carne oscura con grasa de color amarillo brillante pertenecía claramente a un animal viejo y freír probará como única. Preste atención a la fibra, si son denso y grueso, la carne también obtener un sólido.

Siéntase
La pieza debe ser moderadamente elástico y más bien blando. Si al pulsar una abolladura dedo desaparece después de un tiempo - la carne tierna y madura si la marca sigue siendo - tal vez descongelado carne. Si una pieza de "primavera" - significa un corte fresco, pero al freír puede ser de goma. Jugos de la carne deben ser claros - si tiene un tinte rojo, es probable que usted está tratando de vender un pedazo de descongelado
.
Huela
Su olor no debe causar sensaciones desagradables: sus instintos animales verán si la carne está en el mostrador de hace mucho tiempo. Si el cerdo de vapor se puede cocinar a la vez, carne de res y de cordero de vapor no es adecuado para freír - la carne será dura. Es mejor dar preferencia a sostener la carne -. Músculos del animal debe estar completamente relajado
¿Qué parte elegir?


CERDO La mejor parte para freír la carne de cerdo - este cuello de cerdo, que se encuentra a lo largo de la cordillera en el cuello del animal. Esta carne caracterizado porque las vetas de grasa uniformemente distribuidos en el mismo. Carne de la barbacoa como quepan por la cresta en la espalda, pero la carne magra de la parte de atrás no es digno de tomar, de lo contrario el plato va a salir seco y duro.


CORDERO Kebabs de cordero - un clásico del género. Es mejor cocinar ajuste carne espalda, lomo, costillas y falda. Para asar en el fuego y se ajuste a la pierna de cordero.


BEEF Al elegir la carne de vacuno que tenga que tener especial cuidado - esta es la carne más insidiosa de shish kebab. Buscando la pieza correcta, debe prestar atención a una parte de corte o lomo. La pata trasera es adecuado para cocinar, no todos, pero sólo los bordes de su parte interior y algunos lugares gruesos y finos. Lo más importante que la carne era más joven, y lo mejor es si se trata de carne de vacuno.


POLLO El pollo es adecuado para freír su totalidad, incluyendo sus órganos internos (riñones, el estómago y así sucesivamente. D.). La elección de freír los muslos de pollo, cocineros experimentados aconsejan es mejor tomar la pierna izquierda. La pierna derecha de pollo supuestamente trabajando en su pollo a menudo es, por lo tanto, salió de la carne debe ser tierno.

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CÓMO picada?

Tamaño de cortar carne para la barbacoa depende de qué parte de la canal esta pieza pertenecía y cómo se va a marinar. El adobo de la carne tierna y fuerte, las piezas más grandes pueden ser. Pero por regla general, la pieza ideal para unas opciones asador 5h5h5 cm y un peso de menos de 70 gramos. Al cosechar filetes importantes que la carne Reza a través del grano, en lugar de junto.
Escabeche
Originalmente sirvió como un simple agua de mar adobo, conservar la carne y el pescado se echen a perder, y el nombre "salmuera" se deriva de la palabra latina marina (Marine).

Cocineros antiguas se dieron cuenta rápidamente que cuando el marinado sabor de la carne y su textura mejora. Adobos Recetas se complican: en el curso fue vinagre, productos lácteos, zumos de frutas y vino. Los ácidos contenidos en estos líquidos, destruyendo las fibras se ablandan y piezas rígidas de carne. También comenzó a añadir varios aceites que mantienen jugosidad y verdes, cebolla, ajo y una variedad de especias que le dan sabor a la carne y el sabor.

De hecho, el adobo - una cuestión de gusto.















Gracias por su atención.

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