1032
0,3
2015-07-04
МЯСО. Основы приготовления мяса на открытом огне
отсюда, много букв, много картинок (конец обозначу, постараюсь не затягивать)
Прошедшие майские праздники наконец-то открыли сезон пикников и дачного паломничества, а вместе с ним и жарки мяса на природе. Теперь каждые выходные неизбежно будут сопровождаться массовой миграцией населения в пригородные лесополосы, пропахшей дымом одеждой и непременной рефлексией по поводу выбора подходящего мяса, мангала и дров.
Для того, чтобы было проще ориентироваться в этом непростом гастрономическом вопросе, здесь будет рассказано об истории и способах жарки мяса в разных странах, а также даны несколько практических советов о том, как правильно выбирать и мариновать мясо для шашлыка и барбекю.
Короткая история жарки мяса на огне
Когда начали готовить мясо на огне, достоверно сказать сложно. По последним данным, предки человека взяли в руки орудия и начали разделывать и нарезать мясо три миллиона лет назад, но только спустя еще миллион лет они догадались его пожарить.
Начало эпохи первых шашлыков ученые определили по останкам зубов наших пращуров. Как раз два миллиона лет назад зубы начали мельчать. А виной тому — жареное мясо, жевать которое было намного легче и мягче, чем сырое, да и усваивалось оно намного лучше. Первобытные кулинары изначально бросали туши и куски в огонь, затем изобрели некое подобие вертела.
Что-то похожее на шашлык (ὀβελίσκος — obeliskos по-древнегречески) существовало в Греции уже с VIII века до н. э. — о нем говорится в «Илиаде» Гомера, в произведениях Аристофана и Аристотеля.
В ходе раскопок в Акротири на греческом острове Санторини были обнаружены каменные наборы для барбекю и шампуры, которые использовались еще в XVII века до н. э. Согласно записям марокканского путешественника Ибн Баттуты, в период Делийского султаната в Индии (1206–1526 н. э.) шашлык подавали как в королевском дворце, так и в домах простолюдинов, которые ели его даже на завтрак с хлебом, похожим на лаваш.
Кебаб (от персидского kabâb — жареное мясо), или шашлык, появился на Ближнем Востоке из-за дефицита древесины. Для приготовления цельных туш или больших кусков требовалось много углей, и средневековые персидские воины наловчились нарезать мясо помельче и нанизывать их для жарки на свои мечи.
Для сохранения жара и удобства готовки были созданы первые мангалы (жаровни на арабском), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках.
Зажаривание на вертеле разного рода дичи вплоть до середины XVIII века было распространено в Европе повсеместно. В России праздничным кушаньем издревле считались «верченые» (то есть жаренные на вертеле) поросята, куры, утки и зайцы. Кстати, слово шашлык происходит от тюркского слова «шиш», также обозначающее вертел.
Американские ковбои, в свою очередь, жарили мясо на деревянных решетках, вероятно, подсмотрев этот способ у индейцев и назвав это «барбекю».
Есть несколько теорий происхождения этого слова. По одной из версий, испанские мореплаватели, впервые попавшие на Карибы, были восхищены жареной козлятиной, которую местные жители готовили высоко над углями на решетке из веток, называемой barbacoa.
Возможно, слово также происходит от французского выражения barbe à queue, которое в кулинарном контексте можно толковать как способ жарить дичь целиком, то есть «от бороды до хвоста».
В американском фольклоре есть еще одна версия: якобы слово восходит к тем временам, когда придорожные пивные бары со столами для игры в пул имели рекламные вывески «Bar, Beer and Cues» («Бар, пиво и кии»). Согласно этой байке, фраза была сначала сокращена до BBCue, а затем до BBQ, и этой аббревиатурой стали называть способ приготовления мяса, популярный на территории США.
На картинках:
1. Мужчины из племени араваков, коренного населения Карибских островов, жарят рыбу на деревянной решетке.
2. Фламандская гравюра XVII века с женщиной, которая жарит и продает овощи на гриле.
3. «Народное барбекю» в Техасе в 1960-х годах — мясо жарится на решетках над траншеей с углем.
4. Холст XVI века кисти мастера из Болоньи, изображающий сцену жарки быка.
5. Образчик технологий 1960-х — электрический разжигатель углей, напоминающий большой кипятильник.
6. Американская заправочная станция 1920-х, где мирно жарят барбекю прямо рядом с бензоколонками.
Как готовят мясо сегодня в разных странах мира
АЗИЯ
Основные ингредиенты: курица, свинина
Специи и приправы: имбирь, чеснок, чили
На чем готовят: жарят на шпажках
Состав маринада: соевый соус, сахар
Корея
Корейская версия барбекю называется пулькоги. Тонко нарезанная говядина (а иногда свинина или курица), маринуется в смеси из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока и перца чили, а затем жарится на гриле за столом. Блюдо традиционно подается с рисом и кимчи (острая засоленная пекинская капуста).
Пулькоги буквально означает «огненное мясо». Также в Корее готовят гальби — жареные свиные или говяжьи ребра, предварительно замаринованные по такому же рецепту.
Япония
Якитори (в переводе с японского «жареная птица») — японские шашлычки из куриного мяса или внутренностей, поджаренных над углями на бамбуковых палочках.
Якитори поливают соусом тарэ, который делают из мирина (очень сладкого рисового вина), саке, соевого соуса и сахара, и жарят до готовности, а затем подают с подливой из соуса, солью и лимоном.
Подобным образом жарят свинину, говядину, рыбу и морепродукты. Хотя в Японии эти разновидности шашлыка именуют кусияки, в других странах они также часто называются якитори.
Китай
В южных провинциях Китая и Гонконге готовят чар-сиу — свинину, жаренную на углях. Сначала длинные полоски свиной вырезки маринуются в смеси меда, аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля, красного ферментированного соевого творога (hóngfǔrǔ), соевого соуса, хереса или рисового вина. А затем каждый жарит свой кусок свинины себе сам, так что процессия больше походит на приготовление фондю, нежели барбекю на западный манер.
Юго-Восточная Азия
Cатэ (или сатай) — шашлыки из стран Юго-Восточной Азии: Малайзии, Сингапура, Индонезии и Таиланда. Они состоят из нанизанных на бамбуковые шпажки небольших кусочков мяса, замаринованных в смеси из чеснока, имбиря, сахара, соевого соуса, сока лайма, кунжутного масла, кориандра, куркумы и чили.
Помимо традиционной курицы, баранины, говядины и козлятины, сатэ делается из овощей, тофу и морепродуктов.
Вне мусульманских анклавов также готовят свинину и субпродукты. К готовым шашлычкам подается густой соус из толченого арахиса, арахисового масла и кокосового молока со специями.
ИНДИЯ
Основные ингредиенты: курица
Специи и приправы: кардамон, корица, куркума, мускатный орех
На чем готовят: жарят на решетке и шампурах
Состав маринада: йогурт, растительное масло
Чикен тикка — традиционное блюдо индийской кухни, которое представляет собой небольшие маринованные кусочки куриного филе, запеченные в тандыре или обжаренные на углях. Маринад состоит из смеси измельченного кардамона, корицы, гвоздики, черного перца, мускатного ореха, имбиря, йогурта, растительного масла и сахара.
АВСТРАЛИЯ
Основные ингредиенты: морепродукты, говядина
Специи и приправы: вустерский соус
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: пюре тропических фруктов
В Австралии на гриле жарят стейки на американский манер, морепродукты (крупные креветки, хвосты лобстеров), а также местные изыски — мясо кенгуру и страуса.
Мясо часто предварительно маринуют, используя пюре папайи или киви с добавлением сухого вина, вустерского соуса, горчицы, лука, чеснока и перца.
ЕВРОПА
Основные ингредиенты: свинина, говядина
Специи и приправы: розмарин, можжевеловые ягоды, зелень
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: оливковое масло, горчица
Германия
Немецкий гриль сложно представить без неизменных местных колбас, а также маринованных свиных стейков из лопатки. Чтобы приготовить маринад для так называемых швенкбратен, потребуется растительное масло, ягоды можжевельника, немецкая горчица, паприка, черный перец, лук, чеснок, шалфей, розмарин, тимьян и листья петрушки.
Британия
Барбекю в Британии представляет собой смесь американской, немецкой, скандинавской и средиземноморской традиций. Наиболее распространенные ингредиенты — это курица, гамбургеры, сосиски, бифштексы, шашлычки. Мясо, как и в США, поливается соусом во время жарки. На решетку также идут кабачки, картофель, спаржа и свекла.
США
Основные ингредиенты: говядина, курица
Специи и приправы: горчица, чили
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: томатный сок, винный уксус
Американские поселенцы, позаимствовав способ жарки мяса у индейцев, развили из него свой культ.
Первые опыты начались со второй половины XVIII века, когда мясо стали смазывать смесью масла, соли и воды. В начале XIX века были придуманы первые соусы из сливочного масла, вина, грибов и каштанов.
Сегодня в разных штатах под барбекю жители понимают разное. Например, в Мемфисе — это свиные ребрышки и сэндвичи с рубленой свининой и коул-слоу, в Техасе — говяжья грудинка. Жители Санта-Марии (штат Калифорния) под барбекю подразумевают говяжью вырезку tri-tip, а в городе Декатуре (штат Алабама) имеют в виду жареную подкопченную курицу с белым соусом.
Соусы на основе винного уксуса более типичны для юго-восточных штатов, а соусы с томатной основой — для Среднего Запада и западной части США. Но в целом для американского барбекю характерно то, что в большинстве случаев мясо доводят до готовности медленно, на слабом жару (low and slow) и при большом количестве дыма.
ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА
Основные ингредиенты: говядина
Специи и приправы: чили, паприка, чеснок
На чем готовят: крупные куски жарятся на решетке и длинных шампурах
Состав маринада: сок цитрусовых, оливковое масло
Асадо — техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне. Блюдо считается традиционным для Латинской Америки.
В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска от старого использованного плуга, и аль хорно де барро — в традиционной глиняной печи, приспособленной для жарки мяса.
Карне асада (дословно «жареное мясо») — мексиканское блюдо из тонко нарезанных ломтиков говядины, натертых оливковым маслом, солью, лимоном, перцем, чесноком и приготовленных на гриле. Мясо может быть подано отдельно или нарезано и использовано в тако, буррито или кесадилье. Карне асада часто подают со свежим гуакамоле, жареным луком, бобами и сальсой.
Кабрито — также популярное мексиканское блюдо, представляющее собой целого выпотрошенного козленка, поджаренного на огне.
Чурраско — португальский и испанский термин, обозначающий мясо (чаще говядину) на гриле. Особо важное место блюдо занимает в кухне Аргентины, Бразилии, Чили, Никарагуа, Уругвая. Куски мяса перед жаркой натираются солью, оливковым маслом, черным перцем, чили и паприкой или маринуются в апельсиновом соке с чесноком, солью и перцем.
Рестораны-чураскерии обычно работают по принципу «съешь сколько сможешь»: пассадорес (повар и он же официант) отрезает гостю полоски чурраско до тех пор, пока тот не насытится. Этот способ подачи называется родизио.
Ямайка
На Ямайке существует традиция готовки вялено-копченого мяса на медленно тлеющей ароматной древесине. Козлятину, курицу или свинину натирают жгучей смесью душистого перца, называемого на острове пименто» и перца «скотч боннет», который относится к самым острым в мире. Неторопливый способ приготовления органично сочетается с расслабленным образом жизни местного населения.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И КАВКАЗ
Основные ингредиенты: баранина
Специи и приправы: кориандр, зира, тимьян, зелень
На чем готовят: жарят на шампурах на мангале
Состав маринада: молочные продукты, лимонный сок
Ближний Восток
Шиш-таук — арабский шашлык из курицы, который готовят в Ливане, Египте, Сирии, Ираке и других странах. Рецепты маринадов птицы варьируются, но в основе своей имеют йогурт, томатную пасту, оливковое масло и лимонный сок. Также добавляются тимьян, корица, кинза, чеснок и перец.
Люля-кебаб — кусочки мяса, запеченные на шампуре. Это блюдо готовят на Кавказе, Ближнем Востоке и Балканах из баранины, перемолотой с луком. Чтобы люля не разваливались, мясной фарш долго вымешивают для придания ему однородной консистенции.
Кебаб халеби — очень распространенное блюдо в Сирии и Ливане. Подобие люля-кебаба подается с острым томатным соусом и перцем халеби. Один из его вариантов представляет собой подобие фрикаделек из баранины с густым пряным вишневым соусом и кедровыми орехами.
Кавказ
У каждой кавказской народности шашлык именуется по-разному и готовится со своими национальными особенностями. В азербайджанском языке шашлык именуется кебабом, в Грузии его называют мцвади, в Армении хоровац, в Осетии физонаг.
Традиционно шашлык готовят из корейки (спинная часть баранины), задней ноги бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек и курдюка (жировое отложение в районе хвоста).
Среди распространенных и традиционных основ для маринада мяса встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый, лимонный и другие кислые соки.
Как выбрать свежее и молодое мясо?
Посмотрите
Внимательно изучите срез куска. У баранины и говядины он должен иметь ровный глянцевый красный цвет, у свинины — розовый. Жировые прослойки должны быть белыми или светло-желтыми. Темное мясо с ярко-желтым жиром явно принадлежало старому животному и при жарке станет на вкус как подошва. Обратите внимание на волокна: если они плотные и толстые, мясо тоже получится твердым.
Потрогайте
Кусок должен быть в меру упругим и в меру мягким. Если при нажатии пальцем вмятина через некоторое время исчезает — мясо зрелое и нежное, если отпечаток остается — возможно, мясо размороженное. Если кусок «пружинит» — значит, отруб свежий, но при жарке вполне может стать резиновым. Мясной сок должен быть прозрачным — если же он имеет красный оттенок, скорее всего, вам пытаются продать размороженный кусок.
Понюхайте
Его запах не должен вызывать неприятные ощущения: ваши животные инстинкты дадут понять, если мясо лежит на прилавке уже слишком давно. Если парную свинину можно готовить сразу, то парная говядина и баранина не подходит для жарки — мясо будет жестковатым. Лучше отдать предпочтение выдержанному мясу — мышцы животного должны быть полностью расслаблены.
Какую часть выбрать?
СВИНИНА
Лучшая часть для жарки в свинине — это ошеек, расположенный вдоль хребта на шее животного. Это мясо отличается тем, что прожилки жира в нем распределены равномерно. Для шашлыка также сгодится мясо вдоль хребта на спине, а вот постное мясо с задней части брать не стоит, иначе блюдо получится сухим и жестким.
БАРАНИНА
Бараний шашлык — классика жанра. Лучше всего для его приготовления подойдет мякоть задней части, вырезка, ребрышки и корейка. Для жарки на огне также сгодится баранья нога.
ГОВЯДИНА
При выборе говядины нужно быть особенно внимательным — это самое коварное мясо для шашлыка. Подыскивая правильный кусок, следует обратить внимание на вырезку или филейную часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Главное, чтобы говядина была помоложе, а лучше всего, если это будет телятина.
КУРИЦА
Курица годится для жарки вся целиком, включая ее внутренности (почки, желудки и т. д.). Выбирая для жарки куриные окорочка, опытные кулинары советуют лучше брать левые ножки. Правая нога у курицы якобы рабочая, на ней курица чаще стоит, поэтому мясо левой должно быть нежнее.
Добавлено в [mergetime]1336937830[/mergetime]
КАК НАРЕЗАТЬ?
Размер нарезки мяса для шашлыка зависит от того, какой части туши этот кусок принадлежал и как его будут мариновать. Чем нежнее мясо и крепче маринад, тем крупнее могут быть куски. Но, как правило, идеальный кусок для шампура имеет параметры 5х5х5 см и вес не более 70 граммов. При заготовке стейков важно, чтобы мясо резалось поперек волокон, а не вдоль. Маринад
Изначально маринадом служила простая морская вода, сохранявшая мясо и рыбу от порчи, и само название «маринад» происходит от латинского слова marina (морской).
Древние кулинары быстро смекнули, что при мариновании вкус мяса и его консистенция улучшается. Рецепты маринадов стали усложняться: в ход пошли уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и вино. Кислоты, содержащиеся в этих жидкостях, разрушают волокна и смягчают жесткие куски мяса. Также стали добавляться различные масла, которые сохраняют сочность, а также зелень, лук, чеснок и самые различные специи, придающие мясу пикантность и аромат.
На самом деле, маринад — дело вкуса. Он перебивает натуральный вкус качественного продукта, и многие повара не признают маринование мяса перед тем, как оно окажется на огне, используя при жарке лишь соль и перец.
Однако бывает, что найти идеальный отруб для жарки не так-то просто, да и поэкспериментировать с разными маринадами можно хотя бы для разнообразия. Помимо того, что маринад способен смягчить небезупречного качества кусок, он может сохранить мясо от порчи, если тому предстоит долгая дорога на жаре.
Мясо обычно ставят мариноваться с вечера, то есть примерно за 12 часов до готовки. Одно из условий — гнет — что-нибудь, что придавливает мясо в процессе маринования. Последнее время от классических маринадов стали отходить — считается, что агрессивные кислые основы, такие как уксус, убивают вкус мяса. Мы рассмотрим более щадящие варианты, традиционные для наших широт.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА
Оливковое масло
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.
Кефир
Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.
Свежевыжатые соки
Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.
Сухое вино
Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.
Горчица
Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед.
Газированная вода
Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.
Соль
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.
Репчатый лук
Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.
Травы
Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.
Специи
Не стоит сыпать все подряд. Они должны подчеркнуть вкус мяса, а не перебивать его. Для мясных блюд подходят все виды перцев. Разнообразить вкус мяса можно и при помощи куркумы, шафрана, имбиря, кардамона, зиры, кориандра, гвоздики и корицы. Рыбу и птицу можно приправить мускатным орехом и тмином. Лучше не покупать готовые смеси «для шашлыка» в супермаркете, а пойти на рынок и подобрать специи на развес, проконсультировавшись с местным специалистом.
Добавлено в [mergetime]1336937964[/mergetime]
Надеюсь, это было интересно.
Спасибо за внимание.
(КОНЕЦ)
Источник: www.yaplakal.com/
Прошедшие майские праздники наконец-то открыли сезон пикников и дачного паломничества, а вместе с ним и жарки мяса на природе. Теперь каждые выходные неизбежно будут сопровождаться массовой миграцией населения в пригородные лесополосы, пропахшей дымом одеждой и непременной рефлексией по поводу выбора подходящего мяса, мангала и дров.
Для того, чтобы было проще ориентироваться в этом непростом гастрономическом вопросе, здесь будет рассказано об истории и способах жарки мяса в разных странах, а также даны несколько практических советов о том, как правильно выбирать и мариновать мясо для шашлыка и барбекю.
Короткая история жарки мяса на огне
Когда начали готовить мясо на огне, достоверно сказать сложно. По последним данным, предки человека взяли в руки орудия и начали разделывать и нарезать мясо три миллиона лет назад, но только спустя еще миллион лет они догадались его пожарить.
Начало эпохи первых шашлыков ученые определили по останкам зубов наших пращуров. Как раз два миллиона лет назад зубы начали мельчать. А виной тому — жареное мясо, жевать которое было намного легче и мягче, чем сырое, да и усваивалось оно намного лучше. Первобытные кулинары изначально бросали туши и куски в огонь, затем изобрели некое подобие вертела.
Что-то похожее на шашлык (ὀβελίσκος — obeliskos по-древнегречески) существовало в Греции уже с VIII века до н. э. — о нем говорится в «Илиаде» Гомера, в произведениях Аристофана и Аристотеля.
В ходе раскопок в Акротири на греческом острове Санторини были обнаружены каменные наборы для барбекю и шампуры, которые использовались еще в XVII века до н. э. Согласно записям марокканского путешественника Ибн Баттуты, в период Делийского султаната в Индии (1206–1526 н. э.) шашлык подавали как в королевском дворце, так и в домах простолюдинов, которые ели его даже на завтрак с хлебом, похожим на лаваш.
Кебаб (от персидского kabâb — жареное мясо), или шашлык, появился на Ближнем Востоке из-за дефицита древесины. Для приготовления цельных туш или больших кусков требовалось много углей, и средневековые персидские воины наловчились нарезать мясо помельче и нанизывать их для жарки на свои мечи.
Для сохранения жара и удобства готовки были созданы первые мангалы (жаровни на арабском), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках.
Зажаривание на вертеле разного рода дичи вплоть до середины XVIII века было распространено в Европе повсеместно. В России праздничным кушаньем издревле считались «верченые» (то есть жаренные на вертеле) поросята, куры, утки и зайцы. Кстати, слово шашлык происходит от тюркского слова «шиш», также обозначающее вертел.
Американские ковбои, в свою очередь, жарили мясо на деревянных решетках, вероятно, подсмотрев этот способ у индейцев и назвав это «барбекю».
Есть несколько теорий происхождения этого слова. По одной из версий, испанские мореплаватели, впервые попавшие на Карибы, были восхищены жареной козлятиной, которую местные жители готовили высоко над углями на решетке из веток, называемой barbacoa.
Возможно, слово также происходит от французского выражения barbe à queue, которое в кулинарном контексте можно толковать как способ жарить дичь целиком, то есть «от бороды до хвоста».
В американском фольклоре есть еще одна версия: якобы слово восходит к тем временам, когда придорожные пивные бары со столами для игры в пул имели рекламные вывески «Bar, Beer and Cues» («Бар, пиво и кии»). Согласно этой байке, фраза была сначала сокращена до BBCue, а затем до BBQ, и этой аббревиатурой стали называть способ приготовления мяса, популярный на территории США.
На картинках:
1. Мужчины из племени араваков, коренного населения Карибских островов, жарят рыбу на деревянной решетке.
2. Фламандская гравюра XVII века с женщиной, которая жарит и продает овощи на гриле.
3. «Народное барбекю» в Техасе в 1960-х годах — мясо жарится на решетках над траншеей с углем.
4. Холст XVI века кисти мастера из Болоньи, изображающий сцену жарки быка.
5. Образчик технологий 1960-х — электрический разжигатель углей, напоминающий большой кипятильник.
6. Американская заправочная станция 1920-х, где мирно жарят барбекю прямо рядом с бензоколонками.
Как готовят мясо сегодня в разных странах мира
АЗИЯ
Основные ингредиенты: курица, свинина
Специи и приправы: имбирь, чеснок, чили
На чем готовят: жарят на шпажках
Состав маринада: соевый соус, сахар
Корея
Корейская версия барбекю называется пулькоги. Тонко нарезанная говядина (а иногда свинина или курица), маринуется в смеси из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока и перца чили, а затем жарится на гриле за столом. Блюдо традиционно подается с рисом и кимчи (острая засоленная пекинская капуста).
Пулькоги буквально означает «огненное мясо». Также в Корее готовят гальби — жареные свиные или говяжьи ребра, предварительно замаринованные по такому же рецепту.
Япония
Якитори (в переводе с японского «жареная птица») — японские шашлычки из куриного мяса или внутренностей, поджаренных над углями на бамбуковых палочках.
Якитори поливают соусом тарэ, который делают из мирина (очень сладкого рисового вина), саке, соевого соуса и сахара, и жарят до готовности, а затем подают с подливой из соуса, солью и лимоном.
Подобным образом жарят свинину, говядину, рыбу и морепродукты. Хотя в Японии эти разновидности шашлыка именуют кусияки, в других странах они также часто называются якитори.
Китай
В южных провинциях Китая и Гонконге готовят чар-сиу — свинину, жаренную на углях. Сначала длинные полоски свиной вырезки маринуются в смеси меда, аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля, красного ферментированного соевого творога (hóngfǔrǔ), соевого соуса, хереса или рисового вина. А затем каждый жарит свой кусок свинины себе сам, так что процессия больше походит на приготовление фондю, нежели барбекю на западный манер.
Юго-Восточная Азия
Cатэ (или сатай) — шашлыки из стран Юго-Восточной Азии: Малайзии, Сингапура, Индонезии и Таиланда. Они состоят из нанизанных на бамбуковые шпажки небольших кусочков мяса, замаринованных в смеси из чеснока, имбиря, сахара, соевого соуса, сока лайма, кунжутного масла, кориандра, куркумы и чили.
Помимо традиционной курицы, баранины, говядины и козлятины, сатэ делается из овощей, тофу и морепродуктов.
Вне мусульманских анклавов также готовят свинину и субпродукты. К готовым шашлычкам подается густой соус из толченого арахиса, арахисового масла и кокосового молока со специями.
ИНДИЯ
Основные ингредиенты: курица
Специи и приправы: кардамон, корица, куркума, мускатный орех
На чем готовят: жарят на решетке и шампурах
Состав маринада: йогурт, растительное масло
Чикен тикка — традиционное блюдо индийской кухни, которое представляет собой небольшие маринованные кусочки куриного филе, запеченные в тандыре или обжаренные на углях. Маринад состоит из смеси измельченного кардамона, корицы, гвоздики, черного перца, мускатного ореха, имбиря, йогурта, растительного масла и сахара.
АВСТРАЛИЯ
Основные ингредиенты: морепродукты, говядина
Специи и приправы: вустерский соус
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: пюре тропических фруктов
В Австралии на гриле жарят стейки на американский манер, морепродукты (крупные креветки, хвосты лобстеров), а также местные изыски — мясо кенгуру и страуса.
Мясо часто предварительно маринуют, используя пюре папайи или киви с добавлением сухого вина, вустерского соуса, горчицы, лука, чеснока и перца.
ЕВРОПА
Основные ингредиенты: свинина, говядина
Специи и приправы: розмарин, можжевеловые ягоды, зелень
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: оливковое масло, горчица
Германия
Немецкий гриль сложно представить без неизменных местных колбас, а также маринованных свиных стейков из лопатки. Чтобы приготовить маринад для так называемых швенкбратен, потребуется растительное масло, ягоды можжевельника, немецкая горчица, паприка, черный перец, лук, чеснок, шалфей, розмарин, тимьян и листья петрушки.
Британия
Барбекю в Британии представляет собой смесь американской, немецкой, скандинавской и средиземноморской традиций. Наиболее распространенные ингредиенты — это курица, гамбургеры, сосиски, бифштексы, шашлычки. Мясо, как и в США, поливается соусом во время жарки. На решетку также идут кабачки, картофель, спаржа и свекла.
США
Основные ингредиенты: говядина, курица
Специи и приправы: горчица, чили
На чем готовят: жарят на гриле
Состав маринада: томатный сок, винный уксус
Американские поселенцы, позаимствовав способ жарки мяса у индейцев, развили из него свой культ.
Первые опыты начались со второй половины XVIII века, когда мясо стали смазывать смесью масла, соли и воды. В начале XIX века были придуманы первые соусы из сливочного масла, вина, грибов и каштанов.
Сегодня в разных штатах под барбекю жители понимают разное. Например, в Мемфисе — это свиные ребрышки и сэндвичи с рубленой свининой и коул-слоу, в Техасе — говяжья грудинка. Жители Санта-Марии (штат Калифорния) под барбекю подразумевают говяжью вырезку tri-tip, а в городе Декатуре (штат Алабама) имеют в виду жареную подкопченную курицу с белым соусом.
Соусы на основе винного уксуса более типичны для юго-восточных штатов, а соусы с томатной основой — для Среднего Запада и западной части США. Но в целом для американского барбекю характерно то, что в большинстве случаев мясо доводят до готовности медленно, на слабом жару (low and slow) и при большом количестве дыма.
ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА
Основные ингредиенты: говядина
Специи и приправы: чили, паприка, чеснок
На чем готовят: крупные куски жарятся на решетке и длинных шампурах
Состав маринада: сок цитрусовых, оливковое масло
Асадо — техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне. Блюдо считается традиционным для Латинской Америки.
В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска от старого использованного плуга, и аль хорно де барро — в традиционной глиняной печи, приспособленной для жарки мяса.
Карне асада (дословно «жареное мясо») — мексиканское блюдо из тонко нарезанных ломтиков говядины, натертых оливковым маслом, солью, лимоном, перцем, чесноком и приготовленных на гриле. Мясо может быть подано отдельно или нарезано и использовано в тако, буррито или кесадилье. Карне асада часто подают со свежим гуакамоле, жареным луком, бобами и сальсой.
Кабрито — также популярное мексиканское блюдо, представляющее собой целого выпотрошенного козленка, поджаренного на огне.
Чурраско — португальский и испанский термин, обозначающий мясо (чаще говядину) на гриле. Особо важное место блюдо занимает в кухне Аргентины, Бразилии, Чили, Никарагуа, Уругвая. Куски мяса перед жаркой натираются солью, оливковым маслом, черным перцем, чили и паприкой или маринуются в апельсиновом соке с чесноком, солью и перцем.
Рестораны-чураскерии обычно работают по принципу «съешь сколько сможешь»: пассадорес (повар и он же официант) отрезает гостю полоски чурраско до тех пор, пока тот не насытится. Этот способ подачи называется родизио.
Ямайка
На Ямайке существует традиция готовки вялено-копченого мяса на медленно тлеющей ароматной древесине. Козлятину, курицу или свинину натирают жгучей смесью душистого перца, называемого на острове пименто» и перца «скотч боннет», который относится к самым острым в мире. Неторопливый способ приготовления органично сочетается с расслабленным образом жизни местного населения.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И КАВКАЗ
Основные ингредиенты: баранина
Специи и приправы: кориандр, зира, тимьян, зелень
На чем готовят: жарят на шампурах на мангале
Состав маринада: молочные продукты, лимонный сок
Ближний Восток
Шиш-таук — арабский шашлык из курицы, который готовят в Ливане, Египте, Сирии, Ираке и других странах. Рецепты маринадов птицы варьируются, но в основе своей имеют йогурт, томатную пасту, оливковое масло и лимонный сок. Также добавляются тимьян, корица, кинза, чеснок и перец.
Люля-кебаб — кусочки мяса, запеченные на шампуре. Это блюдо готовят на Кавказе, Ближнем Востоке и Балканах из баранины, перемолотой с луком. Чтобы люля не разваливались, мясной фарш долго вымешивают для придания ему однородной консистенции.
Кебаб халеби — очень распространенное блюдо в Сирии и Ливане. Подобие люля-кебаба подается с острым томатным соусом и перцем халеби. Один из его вариантов представляет собой подобие фрикаделек из баранины с густым пряным вишневым соусом и кедровыми орехами.
Кавказ
У каждой кавказской народности шашлык именуется по-разному и готовится со своими национальными особенностями. В азербайджанском языке шашлык именуется кебабом, в Грузии его называют мцвади, в Армении хоровац, в Осетии физонаг.
Традиционно шашлык готовят из корейки (спинная часть баранины), задней ноги бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек и курдюка (жировое отложение в районе хвоста).
Среди распространенных и традиционных основ для маринада мяса встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый, лимонный и другие кислые соки.
Как выбрать свежее и молодое мясо?
Посмотрите
Внимательно изучите срез куска. У баранины и говядины он должен иметь ровный глянцевый красный цвет, у свинины — розовый. Жировые прослойки должны быть белыми или светло-желтыми. Темное мясо с ярко-желтым жиром явно принадлежало старому животному и при жарке станет на вкус как подошва. Обратите внимание на волокна: если они плотные и толстые, мясо тоже получится твердым.
Потрогайте
Кусок должен быть в меру упругим и в меру мягким. Если при нажатии пальцем вмятина через некоторое время исчезает — мясо зрелое и нежное, если отпечаток остается — возможно, мясо размороженное. Если кусок «пружинит» — значит, отруб свежий, но при жарке вполне может стать резиновым. Мясной сок должен быть прозрачным — если же он имеет красный оттенок, скорее всего, вам пытаются продать размороженный кусок.
Понюхайте
Его запах не должен вызывать неприятные ощущения: ваши животные инстинкты дадут понять, если мясо лежит на прилавке уже слишком давно. Если парную свинину можно готовить сразу, то парная говядина и баранина не подходит для жарки — мясо будет жестковатым. Лучше отдать предпочтение выдержанному мясу — мышцы животного должны быть полностью расслаблены.
Какую часть выбрать?
СВИНИНА
Лучшая часть для жарки в свинине — это ошеек, расположенный вдоль хребта на шее животного. Это мясо отличается тем, что прожилки жира в нем распределены равномерно. Для шашлыка также сгодится мясо вдоль хребта на спине, а вот постное мясо с задней части брать не стоит, иначе блюдо получится сухим и жестким.
БАРАНИНА
Бараний шашлык — классика жанра. Лучше всего для его приготовления подойдет мякоть задней части, вырезка, ребрышки и корейка. Для жарки на огне также сгодится баранья нога.
ГОВЯДИНА
При выборе говядины нужно быть особенно внимательным — это самое коварное мясо для шашлыка. Подыскивая правильный кусок, следует обратить внимание на вырезку или филейную часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Главное, чтобы говядина была помоложе, а лучше всего, если это будет телятина.
КУРИЦА
Курица годится для жарки вся целиком, включая ее внутренности (почки, желудки и т. д.). Выбирая для жарки куриные окорочка, опытные кулинары советуют лучше брать левые ножки. Правая нога у курицы якобы рабочая, на ней курица чаще стоит, поэтому мясо левой должно быть нежнее.
Добавлено в [mergetime]1336937830[/mergetime]
КАК НАРЕЗАТЬ?
Размер нарезки мяса для шашлыка зависит от того, какой части туши этот кусок принадлежал и как его будут мариновать. Чем нежнее мясо и крепче маринад, тем крупнее могут быть куски. Но, как правило, идеальный кусок для шампура имеет параметры 5х5х5 см и вес не более 70 граммов. При заготовке стейков важно, чтобы мясо резалось поперек волокон, а не вдоль. Маринад
Изначально маринадом служила простая морская вода, сохранявшая мясо и рыбу от порчи, и само название «маринад» происходит от латинского слова marina (морской).
Древние кулинары быстро смекнули, что при мариновании вкус мяса и его консистенция улучшается. Рецепты маринадов стали усложняться: в ход пошли уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и вино. Кислоты, содержащиеся в этих жидкостях, разрушают волокна и смягчают жесткие куски мяса. Также стали добавляться различные масла, которые сохраняют сочность, а также зелень, лук, чеснок и самые различные специи, придающие мясу пикантность и аромат.
На самом деле, маринад — дело вкуса. Он перебивает натуральный вкус качественного продукта, и многие повара не признают маринование мяса перед тем, как оно окажется на огне, используя при жарке лишь соль и перец.
Однако бывает, что найти идеальный отруб для жарки не так-то просто, да и поэкспериментировать с разными маринадами можно хотя бы для разнообразия. Помимо того, что маринад способен смягчить небезупречного качества кусок, он может сохранить мясо от порчи, если тому предстоит долгая дорога на жаре.
Мясо обычно ставят мариноваться с вечера, то есть примерно за 12 часов до готовки. Одно из условий — гнет — что-нибудь, что придавливает мясо в процессе маринования. Последнее время от классических маринадов стали отходить — считается, что агрессивные кислые основы, такие как уксус, убивают вкус мяса. Мы рассмотрим более щадящие варианты, традиционные для наших широт.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА
Оливковое масло
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.
Кефир
Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.
Свежевыжатые соки
Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.
Сухое вино
Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.
Горчица
Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед.
Газированная вода
Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.
Соль
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.
Репчатый лук
Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.
Травы
Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.
Специи
Не стоит сыпать все подряд. Они должны подчеркнуть вкус мяса, а не перебивать его. Для мясных блюд подходят все виды перцев. Разнообразить вкус мяса можно и при помощи куркумы, шафрана, имбиря, кардамона, зиры, кориандра, гвоздики и корицы. Рыбу и птицу можно приправить мускатным орехом и тмином. Лучше не покупать готовые смеси «для шашлыка» в супермаркете, а пойти на рынок и подобрать специи на развес, проконсультировавшись с местным специалистом.
Добавлено в [mergetime]1336937964[/mergetime]
Надеюсь, это было интересно.
Спасибо за внимание.
(КОНЕЦ)
Источник: www.yaplakal.com/
