1036
М'ясо. Основи приготування м'яса на відкритому вогні
звідси, багато літер, багато фотографій (кінець буде вказувати, я спробую не затримати)
Минулі травневі свята остаточно відкрили сезон пікніків і ромашки дачі, а з ним обсмажують м'ясо на природі. Тепер кожен вихідний день неминучий супроводжуватиметься масовою міграцією населення до дачних лісових поясів, димо-зварювальним одягом та необхідним відображенням на вибір відповідного м'яса, гриля та дрова.
Для того, щоб полегшити навігацію цього важкого гастрономічного питання, тут розповість історія і методи смаження м'яса в різних країнах, а також деякі практичні поради щодо вибору і маринованого м'яса для барбекю і барбекю.
Коротка історія смаженого м'яса на вогні
Коли ви починаєте готувати м'ясо на вогонь, важко сказати напевно. Згідно з останніми даними, предки людини приймали інструменти і почали вирізати і вирізати м'ясо три мільйона років тому, але тільки після того, як ще мільйон років вони здогадували його обсмажити.
На початку ери перших барбекю вчені визначили залишки зубів наших предків. Два мільйона років тому зуби почали шліфувати. А причина цього смаженого м'яса, яке було набагато простіше і більш м'якше росити, ніж сира, і було набагато краще. Примітивні кухарі спочатку прокидають тушки і шматочки в вогонь, потім придумують своєрідну косу.
Існував в Греції з VIII ст. до н.е. е. - Згадується в Іляді, в роботах Арістопханів і Арістотелів.
На грецькому острові Санторіні відкрився кам’яні набори для барбекю та шампунь, які використовували в XVII ст. до н.е. Згідно з записами Марокканського мандрівника Ibn Battuta, під час Делі Султанат в Індії (1206-1526 CE), шабаб був послужений як в королівському палаці, так і в будинках поширених, які ратують його навіть на сніданок з хлібом, схожим на лаваш.
Кебаб (від перських кобах - смаженого м'яса), або шабаб, з'явився на Близькому Сході через нестачу деревини. Щоб приготувати цільні тушки або великі шматки потрібно багато вугілля, а середньовічні перські воїни навчилися вирізати м'ясо меншою і погладити їх, щоб обсмажити на мечах.
Щоб зберегти тепло і зручність приготування, були створені перші грилі, які були широкі мідні чаші на ногах.
Поспішаючи на спліт різних видів гри до середини XVIII століття була поширена в Європі. У Росії святкова їжа з давніх часів була розглянута «запечена» (тобто обсмажена на ситі) поросят, курчат, качок і гайок. До речі, слово шашлик походить від тюркського слова «шиш», а також значення вертелі.
Американські ковбойники, в свою чергу, обсмажені м'ясні на дерев'яних грилях, ймовірно, шпигунстві на цьому методі з індіанців і виклику його "Барбекю".
Є кілька теорій походження цього слова. З одного варіанту іспанські навігатори, які вперше вийшли на Карибський басейн, були заховані смаженим козлом, які приготовлені високо над вугіллям на решітці гілок називають барбакою.
Ймовірно слово також походить від французького виразу барбекю, який в кулінарному контексті можна інтерпретувати як спосіб обсмажувати всю гру, тобто "необхідний хвіст".
У американському фольклорі є ще одна версія: слово йде на дні, коли дорожні пивні бари з басейнними столиками мали рекламні знаки «Бар, Пиво і Cues». За даними цієї історії фраза була вперше скорочена до BBCue, а потім до BBQ, і цей акронім почав звернутися до методу приготування м'яса, популярного в США.
У фотографіях:
1,1 км Чоловіки з племени Ареак, корінне населення Карибських островів, смажена риба на дерев'яному грилі.
2,2 км Фламішна гравіровка XVII століття з жінкою, яка обсмажує і продає овочі на грилі.
3. У «народний барбекю» в Техасі в 1960-х роках - м'ясо обсмажують на грилі над траншею вугілля.
4. У Полотно XVI ст. майстром з Болонья, зображує сцену обсмажування бульбака.
5. Умань Зразок 1960-х технологій є електричним вугіллям, що нагадує великий котел.
6. Жнівень Американська газова станція 1920-х, де мирно барбекю прямо поруч з АЗС.
р.
Як приготувати м'ясо сьогодні в різних країнах світу
Азія
Основні інгредієнти: курка, свинина
Спеції та приправи: імбир, часник, чилі
Що варити: обсмажити на мечах
Склад маринди: соєвий соус, цукор
Українська
Корейська версія барбекю називається pulcogi. Тонко нарізаний яловичина (і іноді свинина або курка), маринована в суміші соєвого соусу, цукру, кунжуту, часнику і цилі перець, а потім на грилі на столі. блюдо традиційно подається з рисом і кімчим (солиться пекінська капуста).
Пулькогі буквально означає «багате м’ясо». Також в Кореї готують галбіс - смажені свинячі або яловичі ребра, попередньо мариновані за тим же рецептом.
Японія
Якорі (перекладений з японської "фритної птиці") - японські шашлики з м'яса курки або антрали, обсмажені над вугіллями на бамбукові палички.
Якіторі поливають соусом тар, який виготовляється з мірину (соке вино рису), радості, соєвого соусу і цукру, а обсмажують до готовності, а потім подаються з гравою соусу, сіллю і лимоном.
Аналогічно, свинина, яловичина, риба та морепродукти смажені. Хоча в Японії ці сорти шашликів називаються kusiyaki, в інших країнах вони також часто називають yakitori.
Китай
У південних провінціях Китаю та Гонконгу готують харикіоукс - свинини обсмажені на вугільних ділянках. Спочатку довгі смужки свинини вирізняються в суміші меду, анісу, гвоздики, кориці, перцю сичуан і насіння фенелю, червоної заплідненої соєвої курки (хонефець), соєвого соусу, шеррі або рисового вина. А потім кожен виготовляє свій власний шматочок свинини, тому технологічність більш схожа на фонду варіння, ніж західного стилю барбекю.
Південно-Східна Азія
Sate (або satai) - шашлики з Південно-Східної Азії: Малайзія, Сінгапур, Індонезія та Таїланд. Вони складаються з невеликих шматочків м'яса на бамбукові мечі, мариновані в суміші часнику, імбиру, цукру, соєвого соусу, вапняного соку, кунжутного масла, коріандру, індички і чилі.
Крім традиційної курки, барани, яловичини та козацтва, сате виготовляється з овочів, тофу та морепродуктів.
Зовні мусульманські заготовки, свинини та оффалі також варять. Готові шашлики подаються густим соусом подрібнених арахітів, арахісу вершкового масла і кокосового молока з спеціями.
Індія
Основні інгредієнти: курка
Спеції та приправи: кардамон, кориця, турмерик, горіх
Що варити: обсмажити на грилі і шпаклівки
Склад маринаду: йогурт, рослинне масло
Чікен Тікка - традиційна страва індійської кухні, яка є невеликими маринованими шматочками курячого філе, запечена в тандирі або обсмажена на вугіллі. Маринад складається з суміші подрібнених кардамонів, кориці, гвоздик, чорного перцю, горіха, імбиру, йогурту, рослинної олії та цукру.
Українська
Основні інгредієнти: морепродукти, яловичина
Спеції та приправи: Соус «Вірцестер»
Що приготувати: гриль
Склад маринаду: пюре тропічних фруктів
У Австралії грильовані стейки в американському порядку, морепродукти (велика креветка, лобстерські хвости), а також місцевих рад - кенгуру і остріху м'яса.
М'ясо часто попередньо маринують за допомогою пюре паплатою або ківі з додаванням сухого вина, соусу «Вурцестер», гірчиці, цибулі, часнику і перцю.
ЄВРОПИ
Основні інгредієнти: свинина, яловичина
Спеції та приправи: розмарин, ялівець ягід, зелень
Що приготувати: гриль
Склад маринаду: оливкова олія, гірчиця
Німеччина
Німецький гриль складно уявити без постійних місцевих ковбас, а також мариновані свинячі стейки з лопатки. Щоб приготувати маринад для так званого Schwenkbraten, рослинного масла, ялівцю ягід, німецької гірчиці, паприки, чорного перцю, цибулі, часнику, шавлії, розмарину, чебрецю і листя петрушки буде потрібно.
р.
Українська
Барбекю в Великобританії - суміш американських, німецьких, скандинавських і середземноморських традицій. Найпоширенішими інгредієнтами є курка, гамбургери, ковбаси, стейки, шашлики. М'ясо, як в США, поливається соусом під час смаження. На сітці також кабачки, картопля, аспарагус і буряк.
р.
США
Основні інгредієнти: яловичина, курка
Спеції та приправи: гірчиця, чилі
Що приготувати: гриль
Маринад склад: томатний сік, винний оцет
Американські поселенці, запозичили метод смаження м’яса з індіанців, розвивали їх культ з неї.
Перші експерименти почалися в другій половині XVIII століття, коли м'ясо змащують сумішшю олії, солі і води. На початку XIX століття винайшли перші соуси вершкового масла, вина, грибів та каштанів.
Сьогодні в різних штатах під мангалами розуміють різні речі. Наприклад, в Мемфісах - це свинячі ребра і сендвічі з фаршированої свинини і королева, в Техасі - яловичий брикет. Жителі Санта Марія (Каліфорнія) під барбекю означають яловичу трі-тіп, а в Декатурі (Алабама) означають смажену курку з білим соусом.
Вино-квіткові соуси на основі оцту є більш характерними для південно-східних станів, тоді як томатно-на основі соусів є більш характерними для Midwest та Western United States. Але в цілому американський барбекю відрізняється тим, що в більшості випадків м'ясо доведено до готовності повільно, на слабкому вогні (низ і повільніше) і з великою кількістю диму.
Латинська Америка
Основні інгредієнти: яловичина
Спеції та приправи: чилі, паприка, часник
Що варити: великі шматки обсмажують на грилі і довгі шампури
Склад маринаду: цитрусовий сік, оливкова олія
Асадо - це техніка приготування шматочків м'яса, як правило, яловичини, які грильовані (парильний) або відкритий вогонь. блюдо вважається традиційним в Латинській Америці.
У Аргентині, Парагваї і Уругвай, аадо готують двома способами: аль диско – за допомогою гриля, виготовленого з диска зі старих використовується plow, а аль horno de barro – в традиційному глиняному духовці, адаптованому для смаження м’яса.
Карне Асада (літерально "фритне м'ясо") - мексиканська страва дрібно нарізаних яловичих скибочок, натертих оливковою олією, сіллю, лимоном, перцем, часником і грилом. М'ясо можна подавати окремо або нарізані і використовувати в такосі, бурритосах або кесаділлі. Карне асада часто подається з свіжою гуакамоле, обсмаженою цибулею, квасолею і сальзою.
Кабріто також популярна мексиканська страва, яка є цілим гуцульським козячим на вогні.
Чурраско є португальським і іспанським терміном для м'яса гриль (найчастіше яловичина). Аргентина, Бразилія, Чилі, Нікарагуа, Уругвай. Шматочки м'яса перед обсмаженням натирають сіллю, оливковою олією, чорним перцем, чилі і паприкою або мариновані в апельсиновому соку з часником, сіллю і перцем.
Ресторани Churasqueria зазвичай працюють за принципом «так як ви можете»: пасадорес (кухаря і офіціантка) зрізає смужки з шарраско до повного. Цей метод подачі називається родзио.
Ямайка
У Ямайці є традиція приготування сухого м'яса на повільному смороді ароматного дерева. Коза, курка або свинина потертий з гострою сумішшю ароматного перцю, що називається на острові Піменто" і перцем "смоктувати бонет", який відноситься до найбільш пряного світу. Зручний спосіб приготування їжі органічно поєднується з розслабленим життям місцевого населення.
Р
Близький Схід і Кавказ
Основні інгредієнти: баран
Спеції та приправи: коріандр, кмин, чебрець, зелень
Що приготувати: обсмажити на шашлиці на грилі
Композиція маринована: молочні продукти, сік лимона
Близький Схід
Shish Tauk - арабські шашлики з курки, які готують в Лівані, Єгипті, Сирії, Іраку та інших країнах. Рецепти маринади птиці різняться, але на основі йогурту, томатної пасти, оливкової олії і лимонного соку. Додають чебрець, корицю, кіндро, часник і перець.
Люла-кебаб - шматочки м'яса, запечених на шпаклівках. Ця страва готується на Кавказі, Близький Схід і Балкани з баранини, грунт з цибулею. Для того, щоб не розсипатися, фарш фарш довго перемішують, щоб дати йому однорідну консистенцію.
Kebab halebi є дуже поширеним блюдом в Сирії і Лівані. Солодкість ліл-кебабу подається з пряним томатним соусом і капелиним перцем. Одним з його варіантів є свого роду м'ясників, виготовлених з ягняти з густим соусом з пряною вишнею і сосновими горіхами.
Українська
Кожна кавказька нація має різне ім’я для шашлика і готується з власними національними характеристиками. Азербайджанська мова, шашлик називається шашлик, в Грузії це називається mtsvadi, в Вірменії, Хоровца, в Осети, фізонаг.
Традиційно шашлик готують з корейської (за спиною ягняти), задню ногу тушів баранини, реберця, печінки, серця, нирок і кродюка.
Серед поширених і традиційних основ для м'яса маринади є вино, винний оцет, молочні продукти (йогурт, кефір і інші), гранат, лимон і інші кислі соки.
3610Р. 4200Р.
Як вибрати свіжий і молодий м'ясо?
Дивитися на це.
Ретельно вивчити скибочку шматка. У ягняти і яловичині вона повинна мати навіть глянцевий червоний колір, у свинині - рожевий. Жирні шари повинні бути білими або світлими жовтими. Темне м'ясо з яскраво-жовтим жиром чітко належить до старої тварини і при смаженні його смакують як підошва. Зверніть увагу на волокна: якщо вони щільні і товсті, м'ясо також вийде важко.
Почуття.
Шматочок повинен бути помірно еластичним і помірно м'яким. Якщо палець натискає відступ після деякого часу зникне - м'ясо зріле і ніжне, якщо відбиток залишається - можливо м'ясо щелепиться. Якщо шматочок "вески" - значить, ріжучий свіжий, але при смаженні він може добре стати гумкою. М'ясний сік повинен бути прозорим - якщо він має червоний відтінок, швидше за все, ви намагаєтеся продати щелепний шматок.
Продати його.
Його запах не повинен викликати дискомфорт: ваші тварини інстинкти зроблять це ясно, якщо м'ясо було занадто довго. Якщо запарена свинина можна варити відразу, потім запарити яловичину і баранину не підходять для смаження - м'ясо буде міцним. Краще віддати перевагу витриманому м'ясі - м'язи тварини повинні бути повністю розслабленими.
Яка частина вибрати?
Свініна
Найкраща частина для смаження свинини - шия, розташована вздовж гребені навколо шиї тварини. Цей м'ясо відрізняється тим, що вен жир в ньому рівномірно розподілені. Для барбекю, м'ясо по хребті також підійде, але м'ясне м'ясо з спини не слід брати, інакше блюдо вийде сухим і твердим.
БАРАНИНА
Бараній барбекю - класичний жанр. Найкраще підготувати його до м'якоті спини, вирізу, ребер і корея. Для смаження на вогні також підійде нога баранина.
Кошик
При виборі яловичини необхідно бути особливо обережним - це найбідніша м'ясо для шашлика. Під час пошуку потрібно звернути увагу на виріз або заповнювати частину. Задня нога для приготування не підходить для всього, але тільки її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю. Головне, що яловичина молодша, і краще, якщо це телятина.
КУРІКА
Курка підходить для смаження всієї, в тому числі її всередині (кідні, шлунки тощо). Вибираємо курчату шинку для смаження, досвідченікухарі радять краще взяти ліві ноги. Права нога курки нібито працює, курка частіше стоїть на ній, тому м'ясо лівої повинно бути ніжним.
Додано до [mergetime]1336937830[/mergetime]
Як розрізати?
Розмір м'ясного ріжуча для барбекю залежить від того, яка частина туші ця фігура належить і як вона буде маринована. Чим більше ніж м'ясо і тим сильніше маринаду, тим більші шматки можна. Але, як правило, ідеальний шматок для шампуню має параметри 5x5x5 см і вагою не більше 70 грамів. При збиранні стейків важливо, щоб м'ясо вирізати по волокнах, не уздовж. марина
Спочатку маринада була простою морською водою, яка зберегла м'ясо і рибу від псування, а сама назва «маринада» походить від латинського слова марини (морська).
Стародавні варити швидко, коли мариновані, смак м’яса та його консистенції покращують. Рецепти маринадів почали складніше: оцет, молочні продукти, фруктові соки і вино. кислоти, що містяться в цих рідинах, зламують волокна і розм'якшують тверді шматочки м'яса. Також почали додавати різні масла, які зберігають соковитість, а також зелень, цибулю, часник і різноманітні спеції, які дають м'ясну соковитість і аромат.
По суті, маринад - справа смаку. Перебуває натуральний смак якісного продукту, і багато варень не розпізнають мариновані м'ясні до неї на вогні, використовуючи тільки сіль і перець при смаженні.
Однак, буває, що пошук ідеального крою для смаження не так легко, і ви можете експериментувати з різними маринадами принаймні для зміни. Крім того, що маринад здатний пом'якшити бездоганну якість виробу, він може врятувати м'ясо від псування, якщо має довгу дорогу в спеку.
М'ясо зазвичай маринована ввечері, тобто приблизно 12 годин до приготування. Одним з умов є пригнічення — що натискає м'ясо в процесі маринування. Недавній класичний маринади почав відходити - вважається, що агресивні кислі основи, такі як оцет, вбиває смак м'яса. Ми розглянемо більш ніжні варіанти, традиційні для наших широт.
Основні інгредієнти Marinada
Оливкова олія
Оливкова олія підходить для м'яса і риби - вона робить продукт більш м'яким, соковитим і дає їй кращий тост. Олія використовується в маринаді, і вони також можуть поливати продукт під час смаження.
кефір
Кефір та інші молочні продукти традиційно використовуються в східних країнах як маринад. Під час ніч кисле середовище продукту робить м'яке м'яке, і його жирність соковитим. Варто пам'ятати, що кефір відноситься до швидкопсувних продуктів. Такий маринад слід зберігати в холодильнику, і він не підходить для пікніків і заміських поїздок.
Свіжі соки
Цитрусові фрукти дають птах екзотичний аромат і тонкий кислий смак. Натуральні речовини в соках пом'якшують фактуру м'яса і підходять для своїх ніжних сортів. М'ясо необхідно забрати близько шести годин. Як маринад для м'яса також підходить натуральний гранатовий сік, подрібнені зерна цього фрукта, а також шматочки ківі.
Сухе вино
Вино, як червоний, так і білий, довгий час подається маринадом для м'яса і птиці. Крім кислоти він містить спирт, який також значно пом'якшує м'ясо. Але якщо продукт маринований у вині більш ніж 12 годин, його можна легко скинути.
Мінуси
Зробіть м'ясні ніжки і соковиті, і під час термообробки все зайва різкість йде. Мед часто додається до маринаду гірчиці.
Вуглецева вода
Також використовується як маринад. Вся справа в бульбашах, які, проникаючи в м'ясо, розширюють волокна і роблять її більш м'яким і соковитим. Ви можете засолити як просто в воді, так і шляхом додавання вуглецевої води. Іноді пиво використовується замість соди.
сіль
Сіль: чи потрібна вона в маринаді або не є особистою речовиною. Деякі варення говорять про те, що не можна засолити м'ясо перед смаженням, так як це дає сік і при приготуванні. Інші засоляють відразу, щоб м'ясний сік, який виділяється сумішами з маринадом. Також сіль, будучи консервантом, продовжує термін зберігання виробу.
Цибулю рептилій
Луки є частиною більшості маринадів, так як вони також роблять м'ясо більш м'яким. Зазвичай одну кілограм м'яса в маринаді поміщають близько 300-400 грам цибулі, зрізані кільцями. Щоб дати сік цибулі, його можна засолити і вичавити руками. Також для прискорення процесу маринації можна подрібнити цибулю в блендері. Часник використовується рідше, але добре в поєднанні з м'ясним м'ясом - бараниною і яловичиною.
трави.
І свіжі і сухі є важливим інгредієнтом. Базилік добре підходить для риби і свинини. До другого можна додавати шавлія. Parsley gets вздовж добре з яловичиною і бараниною. Розмарин підходить для приготування барбекю баранини, він також підвищить смак м'яса дорослих баранів. Тім і tarragon слід розсипати на птах.
Кошик
Вам не доведеться кинути все. Вони повинні підкреслити смак м'яса, не перерваючи його. Всі види перців підходять для м'ясних страв. Розділіть смак м'яса за допомогою турмерної, шафрану, імбиру, кардамону, кмину, коріандру, гвоздики та кориці. Риба і птиці можна приправити горіхом і кминою. Краще не купувати готові суміші «для барбекю» в супермаркеті, але йти на ринок і підібрати спеції за вагою, консультувати з місцевим спеціалістом.
Додано до [mergetime]1336937964[/mergetime]
Я сподіваюся, що було цікаво.
Дуже дякую.
(Є)
Джерело:
Минулі травневі свята остаточно відкрили сезон пікніків і ромашки дачі, а з ним обсмажують м'ясо на природі. Тепер кожен вихідний день неминучий супроводжуватиметься масовою міграцією населення до дачних лісових поясів, димо-зварювальним одягом та необхідним відображенням на вибір відповідного м'яса, гриля та дрова.
Для того, щоб полегшити навігацію цього важкого гастрономічного питання, тут розповість історія і методи смаження м'яса в різних країнах, а також деякі практичні поради щодо вибору і маринованого м'яса для барбекю і барбекю.
Коротка історія смаженого м'яса на вогні
Коли ви починаєте готувати м'ясо на вогонь, важко сказати напевно. Згідно з останніми даними, предки людини приймали інструменти і почали вирізати і вирізати м'ясо три мільйона років тому, але тільки після того, як ще мільйон років вони здогадували його обсмажити.
На початку ери перших барбекю вчені визначили залишки зубів наших предків. Два мільйона років тому зуби почали шліфувати. А причина цього смаженого м'яса, яке було набагато простіше і більш м'якше росити, ніж сира, і було набагато краще. Примітивні кухарі спочатку прокидають тушки і шматочки в вогонь, потім придумують своєрідну косу.
Існував в Греції з VIII ст. до н.е. е. - Згадується в Іляді, в роботах Арістопханів і Арістотелів.
На грецькому острові Санторіні відкрився кам’яні набори для барбекю та шампунь, які використовували в XVII ст. до н.е. Згідно з записами Марокканського мандрівника Ibn Battuta, під час Делі Султанат в Індії (1206-1526 CE), шабаб був послужений як в королівському палаці, так і в будинках поширених, які ратують його навіть на сніданок з хлібом, схожим на лаваш.
Кебаб (від перських кобах - смаженого м'яса), або шабаб, з'явився на Близькому Сході через нестачу деревини. Щоб приготувати цільні тушки або великі шматки потрібно багато вугілля, а середньовічні перські воїни навчилися вирізати м'ясо меншою і погладити їх, щоб обсмажити на мечах.
Щоб зберегти тепло і зручність приготування, були створені перші грилі, які були широкі мідні чаші на ногах.
Поспішаючи на спліт різних видів гри до середини XVIII століття була поширена в Європі. У Росії святкова їжа з давніх часів була розглянута «запечена» (тобто обсмажена на ситі) поросят, курчат, качок і гайок. До речі, слово шашлик походить від тюркського слова «шиш», а також значення вертелі.
Американські ковбойники, в свою чергу, обсмажені м'ясні на дерев'яних грилях, ймовірно, шпигунстві на цьому методі з індіанців і виклику його "Барбекю".
Є кілька теорій походження цього слова. З одного варіанту іспанські навігатори, які вперше вийшли на Карибський басейн, були заховані смаженим козлом, які приготовлені високо над вугіллям на решітці гілок називають барбакою.
Ймовірно слово також походить від французького виразу барбекю, який в кулінарному контексті можна інтерпретувати як спосіб обсмажувати всю гру, тобто "необхідний хвіст".
У американському фольклорі є ще одна версія: слово йде на дні, коли дорожні пивні бари з басейнними столиками мали рекламні знаки «Бар, Пиво і Cues». За даними цієї історії фраза була вперше скорочена до BBCue, а потім до BBQ, і цей акронім почав звернутися до методу приготування м'яса, популярного в США.
У фотографіях:
1,1 км Чоловіки з племени Ареак, корінне населення Карибських островів, смажена риба на дерев'яному грилі.
2,2 км Фламішна гравіровка XVII століття з жінкою, яка обсмажує і продає овочі на грилі.
3. У «народний барбекю» в Техасі в 1960-х роках - м'ясо обсмажують на грилі над траншею вугілля.
4. У Полотно XVI ст. майстром з Болонья, зображує сцену обсмажування бульбака.
5. Умань Зразок 1960-х технологій є електричним вугіллям, що нагадує великий котел.
6. Жнівень Американська газова станція 1920-х, де мирно барбекю прямо поруч з АЗС.
р.Як приготувати м'ясо сьогодні в різних країнах світу
Азія
Основні інгредієнти: курка, свинина
Спеції та приправи: імбир, часник, чилі
Що варити: обсмажити на мечах
Склад маринди: соєвий соус, цукор
Українська
Корейська версія барбекю називається pulcogi. Тонко нарізаний яловичина (і іноді свинина або курка), маринована в суміші соєвого соусу, цукру, кунжуту, часнику і цилі перець, а потім на грилі на столі. блюдо традиційно подається з рисом і кімчим (солиться пекінська капуста).
Пулькогі буквально означає «багате м’ясо». Також в Кореї готують галбіс - смажені свинячі або яловичі ребра, попередньо мариновані за тим же рецептом.
Японія
Якорі (перекладений з японської "фритної птиці") - японські шашлики з м'яса курки або антрали, обсмажені над вугіллями на бамбукові палички.
Якіторі поливають соусом тар, який виготовляється з мірину (соке вино рису), радості, соєвого соусу і цукру, а обсмажують до готовності, а потім подаються з гравою соусу, сіллю і лимоном.
Аналогічно, свинина, яловичина, риба та морепродукти смажені. Хоча в Японії ці сорти шашликів називаються kusiyaki, в інших країнах вони також часто називають yakitori.
Китай
У південних провінціях Китаю та Гонконгу готують харикіоукс - свинини обсмажені на вугільних ділянках. Спочатку довгі смужки свинини вирізняються в суміші меду, анісу, гвоздики, кориці, перцю сичуан і насіння фенелю, червоної заплідненої соєвої курки (хонефець), соєвого соусу, шеррі або рисового вина. А потім кожен виготовляє свій власний шматочок свинини, тому технологічність більш схожа на фонду варіння, ніж західного стилю барбекю.
Південно-Східна Азія
Sate (або satai) - шашлики з Південно-Східної Азії: Малайзія, Сінгапур, Індонезія та Таїланд. Вони складаються з невеликих шматочків м'яса на бамбукові мечі, мариновані в суміші часнику, імбиру, цукру, соєвого соусу, вапняного соку, кунжутного масла, коріандру, індички і чилі.
Крім традиційної курки, барани, яловичини та козацтва, сате виготовляється з овочів, тофу та морепродуктів.
Зовні мусульманські заготовки, свинини та оффалі також варять. Готові шашлики подаються густим соусом подрібнених арахітів, арахісу вершкового масла і кокосового молока з спеціями.
Індія
Основні інгредієнти: курка
Спеції та приправи: кардамон, кориця, турмерик, горіх
Що варити: обсмажити на грилі і шпаклівки
Склад маринаду: йогурт, рослинне масло
Чікен Тікка - традиційна страва індійської кухні, яка є невеликими маринованими шматочками курячого філе, запечена в тандирі або обсмажена на вугіллі. Маринад складається з суміші подрібнених кардамонів, кориці, гвоздик, чорного перцю, горіха, імбиру, йогурту, рослинної олії та цукру.
Українська
Основні інгредієнти: морепродукти, яловичина
Спеції та приправи: Соус «Вірцестер»
Що приготувати: гриль
Склад маринаду: пюре тропічних фруктів
У Австралії грильовані стейки в американському порядку, морепродукти (велика креветка, лобстерські хвости), а також місцевих рад - кенгуру і остріху м'яса.
М'ясо часто попередньо маринують за допомогою пюре паплатою або ківі з додаванням сухого вина, соусу «Вурцестер», гірчиці, цибулі, часнику і перцю.
ЄВРОПИ
Основні інгредієнти: свинина, яловичина
Спеції та приправи: розмарин, ялівець ягід, зелень
Що приготувати: гриль
Склад маринаду: оливкова олія, гірчиця
Німеччина
Німецький гриль складно уявити без постійних місцевих ковбас, а також мариновані свинячі стейки з лопатки. Щоб приготувати маринад для так званого Schwenkbraten, рослинного масла, ялівцю ягід, німецької гірчиці, паприки, чорного перцю, цибулі, часнику, шавлії, розмарину, чебрецю і листя петрушки буде потрібно.
р.Українська
Барбекю в Великобританії - суміш американських, німецьких, скандинавських і середземноморських традицій. Найпоширенішими інгредієнтами є курка, гамбургери, ковбаси, стейки, шашлики. М'ясо, як в США, поливається соусом під час смаження. На сітці також кабачки, картопля, аспарагус і буряк.
р.США
Основні інгредієнти: яловичина, курка
Спеції та приправи: гірчиця, чилі
Що приготувати: гриль
Маринад склад: томатний сік, винний оцет
Американські поселенці, запозичили метод смаження м’яса з індіанців, розвивали їх культ з неї.
Перші експерименти почалися в другій половині XVIII століття, коли м'ясо змащують сумішшю олії, солі і води. На початку XIX століття винайшли перші соуси вершкового масла, вина, грибів та каштанів.
Сьогодні в різних штатах під мангалами розуміють різні речі. Наприклад, в Мемфісах - це свинячі ребра і сендвічі з фаршированої свинини і королева, в Техасі - яловичий брикет. Жителі Санта Марія (Каліфорнія) під барбекю означають яловичу трі-тіп, а в Декатурі (Алабама) означають смажену курку з білим соусом.
Вино-квіткові соуси на основі оцту є більш характерними для південно-східних станів, тоді як томатно-на основі соусів є більш характерними для Midwest та Western United States. Але в цілому американський барбекю відрізняється тим, що в більшості випадків м'ясо доведено до готовності повільно, на слабкому вогні (низ і повільніше) і з великою кількістю диму.
Латинська Америка
Основні інгредієнти: яловичина
Спеції та приправи: чилі, паприка, часник
Що варити: великі шматки обсмажують на грилі і довгі шампури
Склад маринаду: цитрусовий сік, оливкова олія
Асадо - це техніка приготування шматочків м'яса, як правило, яловичини, які грильовані (парильний) або відкритий вогонь. блюдо вважається традиційним в Латинській Америці.
У Аргентині, Парагваї і Уругвай, аадо готують двома способами: аль диско – за допомогою гриля, виготовленого з диска зі старих використовується plow, а аль horno de barro – в традиційному глиняному духовці, адаптованому для смаження м’яса.
Карне Асада (літерально "фритне м'ясо") - мексиканська страва дрібно нарізаних яловичих скибочок, натертих оливковою олією, сіллю, лимоном, перцем, часником і грилом. М'ясо можна подавати окремо або нарізані і використовувати в такосі, бурритосах або кесаділлі. Карне асада часто подається з свіжою гуакамоле, обсмаженою цибулею, квасолею і сальзою.
Кабріто також популярна мексиканська страва, яка є цілим гуцульським козячим на вогні.
Чурраско є португальським і іспанським терміном для м'яса гриль (найчастіше яловичина). Аргентина, Бразилія, Чилі, Нікарагуа, Уругвай. Шматочки м'яса перед обсмаженням натирають сіллю, оливковою олією, чорним перцем, чилі і паприкою або мариновані в апельсиновому соку з часником, сіллю і перцем.
Ресторани Churasqueria зазвичай працюють за принципом «так як ви можете»: пасадорес (кухаря і офіціантка) зрізає смужки з шарраско до повного. Цей метод подачі називається родзио.
Ямайка
У Ямайці є традиція приготування сухого м'яса на повільному смороді ароматного дерева. Коза, курка або свинина потертий з гострою сумішшю ароматного перцю, що називається на острові Піменто" і перцем "смоктувати бонет", який відноситься до найбільш пряного світу. Зручний спосіб приготування їжі органічно поєднується з розслабленим життям місцевого населення.
РБлизький Схід і Кавказ
Основні інгредієнти: баран
Спеції та приправи: коріандр, кмин, чебрець, зелень
Що приготувати: обсмажити на шашлиці на грилі
Композиція маринована: молочні продукти, сік лимона
Близький Схід
Shish Tauk - арабські шашлики з курки, які готують в Лівані, Єгипті, Сирії, Іраку та інших країнах. Рецепти маринади птиці різняться, але на основі йогурту, томатної пасти, оливкової олії і лимонного соку. Додають чебрець, корицю, кіндро, часник і перець.
Люла-кебаб - шматочки м'яса, запечених на шпаклівках. Ця страва готується на Кавказі, Близький Схід і Балкани з баранини, грунт з цибулею. Для того, щоб не розсипатися, фарш фарш довго перемішують, щоб дати йому однорідну консистенцію.
Kebab halebi є дуже поширеним блюдом в Сирії і Лівані. Солодкість ліл-кебабу подається з пряним томатним соусом і капелиним перцем. Одним з його варіантів є свого роду м'ясників, виготовлених з ягняти з густим соусом з пряною вишнею і сосновими горіхами.
Українська
Кожна кавказька нація має різне ім’я для шашлика і готується з власними національними характеристиками. Азербайджанська мова, шашлик називається шашлик, в Грузії це називається mtsvadi, в Вірменії, Хоровца, в Осети, фізонаг.
Традиційно шашлик готують з корейської (за спиною ягняти), задню ногу тушів баранини, реберця, печінки, серця, нирок і кродюка.
Серед поширених і традиційних основ для м'яса маринади є вино, винний оцет, молочні продукти (йогурт, кефір і інші), гранат, лимон і інші кислі соки.
3610Р. 4200Р.
Як вибрати свіжий і молодий м'ясо?
Дивитися на це.
Ретельно вивчити скибочку шматка. У ягняти і яловичині вона повинна мати навіть глянцевий червоний колір, у свинині - рожевий. Жирні шари повинні бути білими або світлими жовтими. Темне м'ясо з яскраво-жовтим жиром чітко належить до старої тварини і при смаженні його смакують як підошва. Зверніть увагу на волокна: якщо вони щільні і товсті, м'ясо також вийде важко.
Почуття.
Шматочок повинен бути помірно еластичним і помірно м'яким. Якщо палець натискає відступ після деякого часу зникне - м'ясо зріле і ніжне, якщо відбиток залишається - можливо м'ясо щелепиться. Якщо шматочок "вески" - значить, ріжучий свіжий, але при смаженні він може добре стати гумкою. М'ясний сік повинен бути прозорим - якщо він має червоний відтінок, швидше за все, ви намагаєтеся продати щелепний шматок.
Продати його.
Його запах не повинен викликати дискомфорт: ваші тварини інстинкти зроблять це ясно, якщо м'ясо було занадто довго. Якщо запарена свинина можна варити відразу, потім запарити яловичину і баранину не підходять для смаження - м'ясо буде міцним. Краще віддати перевагу витриманому м'ясі - м'язи тварини повинні бути повністю розслабленими.
Яка частина вибрати?
Свініна
Найкраща частина для смаження свинини - шия, розташована вздовж гребені навколо шиї тварини. Цей м'ясо відрізняється тим, що вен жир в ньому рівномірно розподілені. Для барбекю, м'ясо по хребті також підійде, але м'ясне м'ясо з спини не слід брати, інакше блюдо вийде сухим і твердим.
БАРАНИНА
Бараній барбекю - класичний жанр. Найкраще підготувати його до м'якоті спини, вирізу, ребер і корея. Для смаження на вогні також підійде нога баранина.
Кошик
При виборі яловичини необхідно бути особливо обережним - це найбідніша м'ясо для шашлика. Під час пошуку потрібно звернути увагу на виріз або заповнювати частину. Задня нога для приготування не підходить для всього, але тільки її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю. Головне, що яловичина молодша, і краще, якщо це телятина.
КУРІКА
Курка підходить для смаження всієї, в тому числі її всередині (кідні, шлунки тощо). Вибираємо курчату шинку для смаження, досвідченікухарі радять краще взяти ліві ноги. Права нога курки нібито працює, курка частіше стоїть на ній, тому м'ясо лівої повинно бути ніжним.
Додано до [mergetime]1336937830[/mergetime]
Як розрізати?
Розмір м'ясного ріжуча для барбекю залежить від того, яка частина туші ця фігура належить і як вона буде маринована. Чим більше ніж м'ясо і тим сильніше маринаду, тим більші шматки можна. Але, як правило, ідеальний шматок для шампуню має параметри 5x5x5 см і вагою не більше 70 грамів. При збиранні стейків важливо, щоб м'ясо вирізати по волокнах, не уздовж. марина
Спочатку маринада була простою морською водою, яка зберегла м'ясо і рибу від псування, а сама назва «маринада» походить від латинського слова марини (морська).
Стародавні варити швидко, коли мариновані, смак м’яса та його консистенції покращують. Рецепти маринадів почали складніше: оцет, молочні продукти, фруктові соки і вино. кислоти, що містяться в цих рідинах, зламують волокна і розм'якшують тверді шматочки м'яса. Також почали додавати різні масла, які зберігають соковитість, а також зелень, цибулю, часник і різноманітні спеції, які дають м'ясну соковитість і аромат.
По суті, маринад - справа смаку. Перебуває натуральний смак якісного продукту, і багато варень не розпізнають мариновані м'ясні до неї на вогні, використовуючи тільки сіль і перець при смаженні.
Однак, буває, що пошук ідеального крою для смаження не так легко, і ви можете експериментувати з різними маринадами принаймні для зміни. Крім того, що маринад здатний пом'якшити бездоганну якість виробу, він може врятувати м'ясо від псування, якщо має довгу дорогу в спеку.
М'ясо зазвичай маринована ввечері, тобто приблизно 12 годин до приготування. Одним з умов є пригнічення — що натискає м'ясо в процесі маринування. Недавній класичний маринади почав відходити - вважається, що агресивні кислі основи, такі як оцет, вбиває смак м'яса. Ми розглянемо більш ніжні варіанти, традиційні для наших широт.
Основні інгредієнти Marinada
Оливкова олія
Оливкова олія підходить для м'яса і риби - вона робить продукт більш м'яким, соковитим і дає їй кращий тост. Олія використовується в маринаді, і вони також можуть поливати продукт під час смаження.
кефір
Кефір та інші молочні продукти традиційно використовуються в східних країнах як маринад. Під час ніч кисле середовище продукту робить м'яке м'яке, і його жирність соковитим. Варто пам'ятати, що кефір відноситься до швидкопсувних продуктів. Такий маринад слід зберігати в холодильнику, і він не підходить для пікніків і заміських поїздок.
Свіжі соки
Цитрусові фрукти дають птах екзотичний аромат і тонкий кислий смак. Натуральні речовини в соках пом'якшують фактуру м'яса і підходять для своїх ніжних сортів. М'ясо необхідно забрати близько шести годин. Як маринад для м'яса також підходить натуральний гранатовий сік, подрібнені зерна цього фрукта, а також шматочки ківі.
Сухе вино
Вино, як червоний, так і білий, довгий час подається маринадом для м'яса і птиці. Крім кислоти він містить спирт, який також значно пом'якшує м'ясо. Але якщо продукт маринований у вині більш ніж 12 годин, його можна легко скинути.
Мінуси
Зробіть м'ясні ніжки і соковиті, і під час термообробки все зайва різкість йде. Мед часто додається до маринаду гірчиці.
Вуглецева вода
Також використовується як маринад. Вся справа в бульбашах, які, проникаючи в м'ясо, розширюють волокна і роблять її більш м'яким і соковитим. Ви можете засолити як просто в воді, так і шляхом додавання вуглецевої води. Іноді пиво використовується замість соди.
сіль
Сіль: чи потрібна вона в маринаді або не є особистою речовиною. Деякі варення говорять про те, що не можна засолити м'ясо перед смаженням, так як це дає сік і при приготуванні. Інші засоляють відразу, щоб м'ясний сік, який виділяється сумішами з маринадом. Також сіль, будучи консервантом, продовжує термін зберігання виробу.
Цибулю рептилій
Луки є частиною більшості маринадів, так як вони також роблять м'ясо більш м'яким. Зазвичай одну кілограм м'яса в маринаді поміщають близько 300-400 грам цибулі, зрізані кільцями. Щоб дати сік цибулі, його можна засолити і вичавити руками. Також для прискорення процесу маринації можна подрібнити цибулю в блендері. Часник використовується рідше, але добре в поєднанні з м'ясним м'ясом - бараниною і яловичиною.
трави.
І свіжі і сухі є важливим інгредієнтом. Базилік добре підходить для риби і свинини. До другого можна додавати шавлія. Parsley gets вздовж добре з яловичиною і бараниною. Розмарин підходить для приготування барбекю баранини, він також підвищить смак м'яса дорослих баранів. Тім і tarragon слід розсипати на птах.
Кошик
Вам не доведеться кинути все. Вони повинні підкреслити смак м'яса, не перерваючи його. Всі види перців підходять для м'ясних страв. Розділіть смак м'яса за допомогою турмерної, шафрану, імбиру, кардамону, кмину, коріандру, гвоздики та кориці. Риба і птиці можна приправити горіхом і кминою. Краще не купувати готові суміші «для барбекю» в супермаркеті, але йти на ринок і підібрати спеції за вагою, консультувати з місцевим спеціалістом.
Додано до [mergetime]1336937964[/mergetime]
Я сподіваюся, що було цікаво.
Дуже дякую.
(Є)
Джерело:
