肉类。烹调肉类明火基本原理

在这里,很多信,大量的图片(末表示,尽量不耽误)的

过去的五一节庆祝活动终于拉开了赛季野餐,节日朝圣,有了它,和烹饪肉类户外。现在,每到周末难免会伴随着大规模迁移到城郊林带,烟雾气味的衣服和有关合适的肉类,烧烤和木柴的选择不可缺少的反映。

为了更方便地在这困难的事情美食导航,在这里你会了解历史,在不同的国家烹调肉类的方法,并且还提供了有关如何选择和腌肉的烤羊肉串和烧烤一些实用的建议。






烹调肉在火上
简史
当他们开始做饭的火肉,显著很难说。根据最近的数据,人类的祖先拾起枪,开始屠宰和分割肉三百万年前,但只有在一万年前,他们猜对了火灾。

第一烧烤科学家开始的时代已经确定了我们的祖先牙齿的遗骸。就在两百万年前,我们就开始长出浅浅的牙齿。而对于它的原因 - 烤肉,嚼,比原轻得多,更柔和,更好的吸收它。原始的厨师原本扔尸体滴滴投入火中,然后发明了一种扦子。

有点像烤羊肉串(ὀβελίσκος - 古希腊obeliskos)存在于希腊自公元前八世纪。即 - 这是中提到的“伊利亚特”荷马,在阿里斯托芬和亚里士多德的著作。

在阿克罗蒂里圣托里尼希腊岛屿发掘过程中被发现的石头烧烤台和串,这是在十七世纪公元前使用。即据摩洛哥旅行家伊本·白图泰,德里苏丹国在印度期间的记录(1206年至1526年BC。E.)烤肉曾在王宫和平民,谁,甚至吃了早饭面包,类似于皮塔饼家。<溴/>
羊肉串(源自波斯语kabâb - 烤肉),或烧烤,出现在中东地区,由于木材的稀缺性。对于整个尸体或大块的编制需要大量的煤,和中世纪的波斯勇士拿到手削减油炸他们的剑的肉和更小的字符串。

为了保持热量和烹饪的方便性是由第一烧烤(火盆阿拉伯文),它代表一个宽的铜碗腿创建。

Zazharivanie吐各种游戏,直到十八世纪中叶,是无处不在欧洲传播。在俄罗斯,自古节日的喜庆菜被认为是“旋转”(即,烧烤肉串),猪,鸡,鸭,兔。顺便说一下,这个词烧烤来自突厥单词“串晶”,也称为吐。

美国牛仔,反过来,木格子烤肉可能podsmotrev这种方法的印度人,并把它称为一个“烧烤”。

有关于词的起源几种理论。据一个版本,西班牙探险家,第一次来到了加勒比海地区,很高兴与炒羊,这对当地人准备高高在上的煤一格的分支,叫做barbacoa。

或许这个词也来源于法语表达BARBE队列,这是在烹饪方面可以解释为一种方法来炒整场比赛,那就是“从胡子到尾。”

在美国的民间传说,还有另外一个版本:这个词可以追溯到天的时候,路边的酒吧与表池被广告招牌«酒吧,啤酒和线索»(«酒吧,啤酒和线索“)。根据这辆车,这句话被首次降低到BBCue,再到烧烤,而这种被称为烹调肉类,在美国流行的缩写方式。

图片来源:
1.个人从阿拉瓦克族,加勒比群岛的土著人,在一个木制的格子炸鱼。
十七世纪佛兰德2.雕刻一个女人谁卖炸薯条和烤蔬菜。
3.“国家BBQ”在德克萨斯州在1960年 - 肉在煎炸格在煤沟。
4.刷上十六世纪大师博洛尼亚的画布上,描绘一个场景油炸牛市。
5.斯沃琪科技1960年 - 煤电气煽动者,它类似于一个大水壶。
6.美国加油站1920,其中烤肉和平旁边的加油站。




如何今天的全球
煮肉
亚洲
主要成份:鸡肉,猪肉
香料和调味料:姜,蒜,辣椒
什么准备:烤的串
配料腌料:酱油,白糖

韩国
烧烤韩版称为烤肉。切成薄片的牛肉(有时是猪肉或鸡肉)被浸泡在酱油,糖,香油,大蒜和辣椒的混合物,再炸烤架桌上。这道菜是传统上饭和泡菜(辣酸菜)。

烤肉的字面意思是“火肉”。此外,在韩国准备排骨 - 用同样的配方事先腌制油炸猪肉或牛肉排骨




日本
串烧(日语“炒鸟”) - 鸡的肉或内脏日本烤串,烤过的竹签煤。

串烧酱浇皮,它是由料酒(甜米酒真的),清酒,酱油和糖,翻炒至熟,然后用酱油,盐和柠檬的浓汁服。

同样地,炒猪肉,牛肉,鱼和海鲜。而在日本,这些各式烧烤称为kusiyaki,在其他国家,它们也经常被称为串烧。




中国
在中国大陆和香港的南部省份正准备法术苏 - 猪肉,烤木炭。首先,猪里脊肉的长条腌制的蜂蜜,茴香,丁香,肉桂,花椒,茴香籽,红腐乳(hóngfǔrǔ),酱油,雪利酒或米酒的混合物。然后,每一块猪肉烤了他自己,所以这个过程更像是火锅比西式烧烤。

东南亚
凯特(或沙嗲) - 来自东南亚的烤羊肉串:马来西亚,新加坡,印尼和泰国。它们包括螺纹竹串小块肉腌制的大蒜,生姜,白糖,酱油,柠檬汁,香油,香菜,姜黄和辣椒的混合物。

除了传统的鸡肉,羊肉,牛肉,羊肉,沙爹从蔬菜,豆腐和海鲜烹饪而成。

外穆斯林聚居地也准备猪肉及内脏。它准备烤肉串担任浓酱花生碎,花生酱和椰奶和香料。




印度
主要成份:鸡
香料和调味品:小豆蔻,桂皮,姜黄,肉豆蔻
什么准备:烤烧烤和串烧
主料腌料:酸奶,植物油

串烧鸡肉 - 一个传统菜的印度菜,这是一个很小的碎片腌制鸡肉的,烤的泥炉,或烤过的木炭。该腌料包括粉碎豆蔻,肉桂,丁香,黑胡椒,肉豆蔻,姜,酸乳酪,植物油和糖的混合物。



澳大利亚
主要成分:海鲜,牛肉
香料和调味品:辣酱油
什么准备:烤
主料腌料:热带水果原浆

在澳大利亚,烤牛排烤美式海鲜(大对虾,龙虾尾),以及当地的美味佳肴 - 鸵鸟和袋鼠肉。

肉类通常是预先腌制用捣碎的木瓜或猕猴桃干酒,辣酱油,芥末,葱,蒜,辣椒等。



欧洲
主要成份:猪肉,牛肉
香料和调味品:迷迭香,杜松浆果,蔬菜
什么准备:烤
成份腌料:橄榄油,芥

德国
德国烧烤很难想象没有从刀片的当地不变香肠和腌制好的牛排。为了准备腌所谓shvenkbraten需要植物油,杜松子,德国芥末,辣椒,黑胡椒,洋葱,大蒜,鼠尾草,迷迭香,百里香和香菜叶。



英国
烧烤,在英国是美国,德国,斯堪的纳维亚和地中海传统的混合。最常见的成分 - 鸡肉,汉堡包,热狗,牛排,烤肉串。肉,如在美国,在烹饪过程中倾倒调料。对电网也是南瓜,土豆,芦笋和甜菜。



美国
主要成分:牛肉,鸡肉
香料和调味品:芥末,辣椒
什么准备:烤
主料腌料:番茄汁,醋

美国定居,借用印第安人油炸肉类的方法,开发出来的邪教。

第一个实验开始于十八世纪下半叶,当肉变得润滑的油,盐和水的混合物。在十九世纪初,它被发明了第一调味汁酱,酒,蘑菇和栗子。

如今,在不同状态下的不同的烧烤居民了解。例如,在孟菲斯 - 是排骨和三明治用剁碎的猪肉和凉拌卷心菜,德州 - 牛腩。圣玛丽亚(加利福尼亚州)下的烧烤牛里脊的居民意味着三尖,和迪凯特(阿拉巴马州)的意思是烤熏鸡白酱。

基于醋酱是比较典型的东南部各州,和番茄基调味酱 - 为中西部和美国西部。但在一般情况下,典型的美国烧烤,在大多数情况下,肉用小火(低和慢)带到准备缓慢,并且当大量的烟雾。



拉丁美洲
主要成分:牛肉
香料和调味料:辣椒,红辣椒,大蒜
准备什么:大块炒上一个​​格子长串
主料腌料:柑橘汁,橄榄油

Asado之 - 家电烹饪片肉,通常是牛肉,这是烤烧烤(帕里利亚)或明火。这道菜被认为是传统的拉丁美洲。

在阿根廷,巴拉圭和乌拉圭​​熟Asado之在两个方面:人迪斯科 - 使用由所用的犁老盘的格栅,以及人奥尔诺去巴罗 - 在传统的土炉适用于炸肉

卡恩浅田(字面意思是“烤肉”) - 切成薄片的牛肉墨西哥菜,擦上橄榄油,盐,柠檬汁,辣椒,大蒜和烤。肉可以单独提供或切片和玉米饼,卷饼或油炸玉米粉饼使用。卡恩浅田常常佐以新鲜的鳄梨酱,炒洋葱,豆类和莎莎。

卡布里托 - 也是一个受欢迎的墨西哥菜,这是这次火灾中全净膛山羊烤

Churrasco酒店 - 葡萄牙和西班牙的期限为从烧烤肉类(通常是牛肉)。在厨房里特别重要的菜占据阿根廷,巴西,智利,尼加拉瓜和乌拉圭。肉油炸上撒盐,橄榄油,黑胡椒,辣椒和辣椒粉,或腌制的橙汁,大蒜,盐和胡椒前的作品。

餐厅-churaskerii平时工作在“你吃到饱”的原则:passadores(厨师,他是一个服务员)切断客人Churrasco酒店带,只要他不会被满足。饲养这种方法称为Rodizio。

牙买加
在牙买加,有蒸煮晾晒烟和熏肉在慢慢阴燃香木的传统。山羊,鸡或猪肉用擦燃香辣椒的混合物,甘椒叫岛“和辣椒”苏格兰博内“,属于最严重的世界。悠闲的方式来准备有机地结合当地人民生活的轻松的方式。



中东和高加索
主要成份:羊肉
香料和调味品:香菜,小茴香,百里香,香菜
什么准备:烤在烤架上
串 主料腌料:乳制品,柠檬汁

中东
烤羊-tauk - 鸡阿拉伯肉串,这是准备在黎巴嫩,埃及,叙利亚,伊拉克等国家。家禽腌料配方各不相同,但基本上有酸奶,番茄酱,橄榄油和柠檬汁。另外补充百里香,肉桂,香菜,大蒜,辣椒等。

羊肉串 - 片肉烤肉串。这道菜是在高加索地区,中东和巴尔干地区的羊肉,研磨洋葱准备。卢拉不散架,肉末揉了半天,给它一个光滑的一致性。

烤肉阿勒颇 - 在叙利亚和黎巴嫩的一个很常见的菜。相似烤肉辣味番茄酱和辣椒阿勒颇。它的一个变种是羊肉丸子的厚厚辣樱桃酱和松子的假象。



高加索
每个高加索民族的烧烤被称为不同,准备他们的民族特色。阿塞拜疆烤肉串所指,在格鲁吉亚它被称为mtsvadi亚美尼亚khorovats在fizonag南奥塞梯。

从猪里脊肉串(羊肉的背侧部),羊肉尸体,鳍,肝脏,心脏,肾脏和发尾(脂肪沉积在尾部的面积)的后腿传统制作。

其中常见的和传统的基础卤汁肉类中酒,醋,奶制品(酸奶,酸牛奶等),石榴,柠檬等酸性果汁。



如何选择一个娇嫩的肉吗?


仔细阅读该作品的部分。做羊肉和牛肉,他应该有一个平滑有光泽的红色,猪肉 - 粉红色。脂肪应为白色或淡黄色。黑肉与明亮的黄色脂肪显然属于一个古老的动物和油炸的味道会像鞋底。需要注意的是纤维,如果他们是密集而厚,肉也得到了稳固。

感觉
这件作品应该是适度的弹性和比较软。如果一段时间后,按压手指凹陷消失 - 其肉质细嫩,成熟,如果商标依然 - 也许解冻肉。如果这块“春天里” - 指的是鲜切,但油炸时可能是橡胶。肉汁应该是明确的 - 如果他有一个红色的色调,机会是你正试图出售一块解冻


他的气味,应该不会造成不愉快的感觉:你的动物本能会看看肉柜台上不久以前。如果蒸汽猪肉煮熟即可一次,汽牛羊肉不适合煎炸 - 肉将是苛刻的。这是更好地优先考虑维持肉 - 动物的肌肉必须得到彻底的放松
哪些部分选择呢?

猪肉
最好的部分用于油炸猪肉 - 这脖子猪肉,位于对动物的颈脊。这种肉特征在于,所述脂肪条纹均匀地分布在其中。烧烤肉适合沿着背面的山脊,但是从背面的瘦肉是不值得考虑,否则菜会变成干和坚韧。

LAMB
羊肉串 - 一个流派的经典之作。最好是煮熟的肉贴合背部,腰部,肋骨和胸部。对于烤在火上,将适合羊腿。

牛肉
当选择牛肉需要特别小心 - 这是最阴险的肉烤羊肉串。寻找正确的一块,要注意切割或腰部的一部分。后腿适于烹饪,不是全部,但只有其内部部件和一些地方厚,薄边缘。最主要的牛肉年轻的时候,它是最好的,如果它的牛肉。


鸡是适合油炸其全部内容,包括其内脏(肾,胃等。D.)。选择油炸鸡腿,经验丰富的厨师的建议是更好地采取了左腿。鸡的右腿据说工作在她的鸡经常的,因此留下的肉应该嫩。

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如何切?

切肉烧烤的大小取决于胎体这片属于哪一部分,以及它将如何腌。肉质细嫩腌料,更强,更大的片即可。不过,按照惯例,理想的片断为一个烤肉店选择5h5h5厘米,重量不超过70克。当收获牛排重要的是在整个谷物礼肉,而不是沿着。腌料

最初它作为一个简单的腌料海水,从破坏保存肉类和鱼类,并命名为“泡菜”是从拉丁词码头(海洋)获得。

古代厨师很快就意识到,腌制肉的味道,当它的质地得到改善。食谱腌泡变得复杂:在使用过程中去醋,奶制品,果汁和葡萄酒。中所包含的这些液体酸,破坏纤维软化和刚性肉块。也开始增加保留多汁和蔬菜,洋葱,大蒜和各种调料的肉和风味得到热情各种油类。

事实上,腌料 - 品味问题。















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