Фітична кислота в їжі: як зберегти її на прийнятному рівні

Фітаза - це фермент, який нейтралізує фітичну кислоту і випускає фосфор. Фітаза в певній мірі коксистів в рослинах, що містять фітиальну кислоту. Рідкі тварини (кільки, вівці, кози) не мають проблем з фітичною кислотою внаслідок фітази, що виробляється мікроорганізмами, що мешкають в іржі - перші з чотирьох відділів шлунку ірмінантів.

Гербівори з одним шлунком також виробляють фітазу, але в значно менших числах. Мишей виробляють 30 разів більше фітази, ніж люди, тому вони відходять від їжі злаків самостійно. Вам не приємно! Тому результати експериментів з фітичною кислотою в мишей не застосовуються для людини.


фітинова кислотаМета даної статті не полягає в тому, щоб ви боїтеся продуктами, що містять фітичну кислоту, але пробуджувати обережність і поінформованість про зерно, бобові, горіхи і насіння в нашому раціоні. Не потрібно повністю позбутися від фітальної кислоти, просто тримати його на прийнятному рівні. 9000 років тому, або близько 7000 років до н.е., люди вперше почали вирощувати пшеницю і ячмінь, і 2,500 років пізніше, в 4500 р. до н.е., кукурудза і рис. Суддя викопу залишається людиною, як тільки не було карієсу. Виявлено в Пакистані та датуванні близько 5500 до н.е. докази буріння, очевидно, у зв'язку з карієсом. У прикладі рідних американців, які перенесли з мисливця-гатерського способу життя до раціону, доміновані кукурудзою. Культивація зернових культур дав поштовх до еволюції цивілізацій, таких як з'явилися в Стародавньому Єгипті, а поява міст, в яких великі групи людей проживали разом. Зернові культури також дозволили створити великі підробки, так як вирішили організаційну проблему годування тисяч солдатів.
Історично, люди знають про фітазу (хоча в різному вигляді) і ніколи не їсти зерно і бобові цілі! Наші предки і всі нецивілі народи просочені або ферментовані зерна перед варенням каша, хліба, пироги та зернові страви. Один погляд на рецепти народів світу досить підтвердити цю точку зору. Цікаво, перед подачею промислового землеробства фермери використовують для замочування подрібненого зерна в гарячій воді до годівлі птиці та свиней. Сьогодні виробники сільськогосподарських кормів додають фітазу зерновою сумішшю, яка сприяє кращому росту тварин. Зрозуміло, це не зроблено для людини!

У Індії рис і ленти запліднюють не менше 2 діб до іди і дозів. У Африку місцеве замочування крупнозернистої кукурудзи перед додаванням його до супів і бульйонів, вони також бродіння кукурудзи і пшениця протягом декількох днів, щоб зробити кашу під назвою ангі. Схожі страви, але з вівса, були традиційними серед рідних Уельсу. У деяких країнах Східної та Латинської Америки вона налаштовується для запліднення рису протягом тривалого часу до її приготування.


Ефіопани варять свій видатний хліб injera за рахунок бродіння зерна, що називається ефективністю протягом декількох днів. Мексиканські кукурудзяні тортили, які називають озолом, запліднені в листя банана іноді і протягом двох тижнів. До винаходу швидких дріжджів, європейці виготовили їх хліб на кисло-солодкому. Перші поселенці Америки славляться своїм хлібом, млинцями та заквасками. І, нарешті, по всій Європі, зерна попередньо замочували ніч, а іноді протягом декількох днів, в воді або кислому молоці, перед приготуванням кашу або кашу. (Чоловік старших людей, ймовірно, пам'ятаєте, що він був написаний на пакеті вівсяного, який був попередньо замочений на ніч.)

Швейцарські Альпи не використовують жито в цілому зерно. Як і багато інших культур по всьому світу, рідні люди Швейцарії почали обробляти цілі зерна житнього. Однак після повільного процесу з кам'яними млинцями вони просіяли жито, при видаленні близько 1/4 загальної маси отриманого борошна у вигляді домішок. Навіть без наукових знань фітичної кислоти і лектинів Swiss знімала фітичну кислоту шляхом бродіння, а токсичні лектини методом висівки і, в результаті механічне поділ ембріонів і брану. Жителі Альп, виготовлених житнього хліба на залишках у великих порціях і замішують тісто вручну на чотири і півгодини. Як правило, жителі Великої долини запікають хлібом один раз на місяць, але вони також мали давний рецепт, за яким хліб був приготований зусиллями всієї громади один раз на рік. Це означає, що решта року хліб дозріває. Є докази, що дозрівання зернових культур при певних умовах видаляє фітичну кислоту, а також може викликати подальше розбиття інших зернових токсинів.

Багато рецептів японської та китайської кухні згадують бродіння вже пророщених зерна і особливо бобових культур. По-перше, квасоля розсипається, після чого бродиться, а тільки потім (посильно!) буде варена.
Особливості переробки зерна у традиційних людей:

• Біодинамічне сільське господарство.
• Ретельні методи збирання зерна, в тому числі повільне сушіння на сонці.
• Сортування зерна.
• Корисні способи зберігання зерна, часто разом з зовнішнім оболонкою для збереження свіжості.
• шліфування зерна безпосередньо перед варінням.
• Поєднання зернових культур з іншими продуктами.
• Найчастіше - видалення бруків і ембріонів.
• Використовуйте сметану з зернами, які містять мало фітази.

Це не має сенсу припустити, що це інтуїтивно зрозуміле почуття викликали наші предки до замочування та запліднення зерна перед їх вживанням. Більш важливим є те, що сучасна зернова наука відкрилася останнім часом. Нейтралізована фітична кислота може поєднуватися в кишечнику з кальцій, магнієм, мідь, залізом і особливо з цинком і тим самим запобігаючи їх поглинання. р.


Саме тому дієта, яка включає споживання цільних зернових культур, може призвести до важких мінеральних дефіцитів і втрати кісткової маси. Модна і неправильна практика споживання великої кількості необроблених бюстгальтерів часто спочатку покращує травлення і знімає запор, але може згодом привести до синдрому подразненого кишечника і, більш тривалий час, інші небажані наслідки. Замочування дозволяє ферменти, лактобаклі та інші дружні мікроорганізми, щоб розбити і нейтралізувати фітичну кислоту. Всього 7 годин замочування в теплому, слабокислому середовищі дозволяє нейтралізувати об'єм фітальної кислоти в зернах. Просто замочування зернових злаків і круп значно покращує їх харчову цінність.

І хоча шлунково-кишковий тракт людини не виробляє достатньо фітази, щоб безпечно споживати велику кількість їжі, висока в фітичній кислоті на регулярній основі, бактерія молочної кислоти лактобакери та деякі інші мікроорганізми ендогенної травної мікрофлори здатні виробляти фітазу. Іншими словами, людина з здоровою мікрофлорою кишечника легше впоратися з їжею, що містить фітичну кислоту.

Фітаза в рослинах активізує розростання, тим самим зменшуючи кількість фітикової кислоти. Також фітази активізує замочування круп і борошна в кисло-тепловому середовищі, як при виготовленні сметанного хліба.

Але не всі зерна містять достатню кількість фітази для усунення фітикової кислоти. Наприклад, фітази в кукурудзі, молоці, вівса і коричневого рису недостатньо для нейтралізації фітикової кислоти навіть якщо вони правильно готують. З іншого боку, пшениця і жито мають високий вміст фітази - пшениця містить 4 рази більше фітази, ніж коричневий рис, а жито містить майже 2 рази більше пшениці. Замочування або бродіння цих зернових культур в тепло-кисному середовищі повністю видаляє фітичну кислоту. Високий рівень фітальної кислоти в жито є однією з причин, чому жито борошно краще використовувати для сметани.

Фітаза руйнується при 80°C менше 10 хвилин. У вологих умовах фітаза знищується при 55-65 ° С. Деякі джерела стверджують, що 40 градусів досить знищити фітазу.

Термообробка, такі як екструзія, повністю руйнує фітазу. Афіша екструзії цільних зернових хлібів і горола є обов'язковим способом отримання травних проблем і мінерального дефіцитуй

Фітаза присутня в невеликих кількостях в овесі, але її нагрів у виробництві комерційних злаків призводить до неактивного стану. Фітаза знищує навіть шліфування зерна на занадто високих швидкостях і високих температурах, а також заморожування і тривалого зберігання. Свіже борошно містить більше фітази, ніж зберігаються протягом декількох місяців. У традиційній культурі на замовлення подрібнити зерно відразу перед варінням.

Фітиновий поріг

Здається, що один раз знижується рівень фітики кислоти і біодоступний фосфор стає більшою, ніж в обмеженому стані, критична точка пропускається і їжа стає більш корисною, ніж шкідливою. Що, як тільки рівень фітатів не більше 30-40% від загального фосфору, корм стає більш корисним, ніж шкідливим.

В ідеалі кількість фітальної кислоти не повинна перевищувати 25 мг на 100 г або приблизно 0,3% в харчовій, що містить фітиальну кислоту. І при полірованій рисі і білому хлібі низькі в фітичній кислоті, вони також позбавлені вітамінів і мінералів, знайдених в далеких оболонках і зернових проростках. Однак низька кількість анти поживних речовин в них пояснює, чому в одній сім'ї ті, хто їсть рафіноване борошно і білий рис порівняно здоровий, при цьому ті, хто їсти неочищений рис і хліб з висівками страждають карієсами, втратою маси застою і іншими захворюваннями.
15

Виходячи з добового ліміту 800 мг фітальної кислоти, ймовірно, не найкраща ідея. Середній вміст фітальної кислоти в стандартних американських і британських дієтах становить 631 і 764 мг, відповідно; середній для Фінляндії становить 370 мг, Італія 21, Швеція тільки 180.

• В умовах раціону, багатих кальцій, вітамінами Д, А та С, якісних жирів і лакто-ферментованих овочів (наприклад, квашена капуста, томати та огірки), більшість буде відчувати себе чудово на 400-800 мг фітикової кислоти на добу.
• Для тих, хто страждає від карієсу, втрати кісткової маси або мікродефіциту, рекомендується прийом фітикової кислоти при 150-400 мг/добу.
• Для дітей віком до 6 років, вагітним жінкам і тяжко хворим, краще тримати кількість фітальної кислоти на найнижчому рівні.

З практичної точки зору, це означає, що для усунення принаймні деяких фітичних кислот з нашої дієти, має сенс правильно варити крупи, бобові і горіхи, а також обмежити їх кількість до 2-3 порцій в день. Цікаво: Помилки та помилки відновлення Фітична кислота: небезпечні хліби

Щоденне споживання шматочок справжнього хліба з зерна, придатного для замочених горіхів і подачі правильно приготованої каші, млинці або квасоля не поставлять наше здоров'я на ризик. Проблеми починаються при злаках і бобових культурах – коли кожен продукт містить більше одного цільного зерна і коли більшість дієти складається з горіхів і бобових культур. Незабруднені соєві продукти, вирощені зерна, гранола, муселі, повітряні пряники та інші продукти, що багаті фітичною кислотою, повинні бути уникнені. Автор: Андрій Бєловецький

Сайт: www.beloveshkin.com