Фитиновая кислота в продуктах питания: как держать её на допустимом уровне Страница 1 из 2

Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных. 

Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с рук -лап питание одними злаками. А вот вам не сойдет! И поэтому результаты экспериментов с фитиновой кислотой на мышах не применимы к человеку.  




фитиновая кислота  Цель этой статьи — не заставить бояться продуктов, содержащих фитиновую кислоту, а пробудить осторожность и сознательность относительно зерновых, бобовых, орехов и семян в нашей диете. Нет необходимости полностью избавляться от фитиновой кислоты, достаточно лишь держать её на допустимом уровне.  9000 лет назад, или около 7000 лет до нашей эры, люди впервые нача­ли культивировать пшеницу и ячмень, а 2500 лет спустя, в 4500 году до нашей эры, —кукурузу и рис. Если судить по ископаемым остан­кам человека, когда-то давно кариеса практически не существовало. Зубы, найденные в Пакистане и относящиеся примерно к 5500 году до нашей эры, несут на себе свидетельства сверления, по-видимому, в связи с кариесом. Рост случаев разрушения зубов также виден на при­мере представителей коренного населения Америки, которые перешли от образа жизни охотников-собирателей к питанию, где ведущую роль стала играть кукуруза. Культивация зерновых культур дала толчок эво­люции цивилизаций, подобных той, что появилась в Древнем Египте, и возникновению городов, в которых большие группы людей жили вме­сте. Зерновые культуры также сделали возможным создание больших армий, поскольку это решало организационную проблему обеспечения питанием тысяч солдат.
Исторически люди знали об фитазе (правда в другой форме) и никогда не ели злаки и бобовые цельными! Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. Интересно, что до прихода индустриального сельского хозяйства фермеры обычно замачивали дроблёное зерно в горячей воде перед тем, как скормить его птице и свиньям. Сегодня производители сельскохозяйственных кормов добавляют к зерновой смеси фитазу, что способствует лучшему росту животных. Удивительно, но для человека такого не делают!

В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.   




Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно. Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного пе­ремола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом око­ло 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины — посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп гото­вили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а также может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов. 

Множество рецептов Японской и Китайской кухни упоминают о ферментировании уже проросших зерновых и особенно бобовых. Т.е. сначала бобовые проращиваются, потом ферментируются, а уже потом (возможно!) будут сварены.
  Особенности обработки зерна у традиционных народов:
 
  • Биодинамическое земледелие.
  • Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.
  • Состаривание зерна.
  • Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней оболочкой для сохранения свежести. 
  • Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.
  • Сочетание зерновых с другими продуктами.
  • Чаще всего — удаление отрубей и зародышей.
  • Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы.

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.   

  • 317
  • 10/11/2016


Поделись



Подпишись



Смотрите также

Новое