Фитиновая ácido en los alimentos: ¿cómo mantener en un nivel aceptable

Фитаза es una enzima que neutraliza el фитиновую ácido y libera el fósforo. Фитаза en mayor o menor medida, coexiste en las plantas que contienen фитиновую ácido. Los rumiantes (vacas, ovejas, cabras) no tienen problemas con el ácido fítico gracias фитазе que producen los microorganismos que viven en el rumen — la primera de las cuatro divisiones del estómago de rumiantes.

Los herbívoros con un estómago también producen фитазу, pero en mucho menor cantidad. El ratón producen 30 veces más фитазы que el hombre, por lo que les sale de las manos -garras de la alimentación de algunos cereales. Y he aquí que no haya venido! Y por lo tanto, los resultados de los experimentos con ácido fítico en ratones no se aplican a la persona.


фитиновая ácido Objetivo de este artículo no es hacer que temer de los productos que contienen фитиновую ácido, y el despertar de la prudencia y la conciencia sobre cereales, legumbres, frutos secos y semillas a nuestra dieta. No es necesario eliminar por completo de ácido fítico, basta con mantener en un nivel aceptable. 9000 años atrás, o alrededor de 7000 años antes de nuestra era, la gente comenzó a cultivar el trigo y la cebada, y más de 2500 años más tarde, en el año 4500 antes de cristo, el maíz y el arroz. A juzgar por los restos fósiles humanos, una vez hace mucho caries prácticamente no existía. Los dientes encontrados en el pakistán, y de alrededor de 5500 años antes de nuestra era, que llevan el testimonio de taladrado, al parecer, en relación con la caries. El aumento de la incidencia de la caries dental es también visible en el ejemplo de los representantes de la población indígena de américa, que han pasado de un estilo de vida de cazadores-recolectores a la alimentación, donde el liderazgo se ha convertido en el maíz. El cultivo de cereales dio impulso a la evolución de las civilizaciones, como la que apareció en el Antiguo egipto, y el surgimiento de las ciudades, en los que grandes grupos de personas que han vivido juntos. Los cereales también ha hecho posible la creación de grandes ejércitos, ya que esto decidía institucional el problema de garantizar la alimentación de miles de soldados.
Históricamente, la gente sabía de фитазе (la verdad es otra forma) y nunca comieron los cereales y las legumbres enteras! Nuestros antepasados y a todos los civilizado pueblos замачивали o ферментировали grano antes de la preparación de cereales, pan, pasteles y otros platos. Un vistazo a las recetas de los pueblos del mundo es suficiente para confirmar este punto de vista. Es interesante que antes de la llegada de la industria de la agricultura, los agricultores generalmente замачивали quebrantados de grano en agua caliente antes de comer su corral y cerdos. Hoy en día los productores agrícolas de los forrajes añaden a las mezclas de grano фитазу, lo que contribuye a un mejor crecimiento de los animales. Es increíble, pero para el hombre no lo hacen!

En la india, el arroz y las lentejas ферментируют mínimo de 2 días antes de que de ellos se preparan idli y dosas. En áfrica, los lugareños se sumergen en la noche áspero помолотую maíz, antes de añadir a las sopas y caldos, también ферментируют el maíz y el mijo en el plazo de unos días para preparar la papilla bajo el nombre de orgi. Similar a un plato, pero de avena, ha sido tradicionalmente, entre los nativos de gales. En algunos orientales y latinoamericanos países tomó mucho tiempo ферментировать el arroz antes de su preparación.


Los etíopes preparando su excepcional pan injera, dentro de unos días ферментируя de grano bajo el nombre de el teff. Mexicanos tortillas de maíz, llamados pozol, se fermenta en barricas de banano de las hojas de las veces en un plazo de dos semanas. Antes de la invención de rápidos de la levadura de los europeos hacían su pan en ферментированной a la levadura. Los primeros pobladores de américa famoso por su pan, tortas y pasteles en la levadura. Y, por último, en toda europa, los granos previamente замачивали en la noche, y en ocasiones varios días, en el agua o скисшем la leche, antes de preparar de ellos puré o papilla-размазню. (Muchas personas de la generación mayor, probablemente recordarán que antes en el envase con salvado de cereales se ha escrito acerca de la vista previa de remojo en la noche).

Los habitantes de los alpes suizos no han utilizado el centeno como los granos enteros. Como en muchas otras culturas del mundo, los habitantes indígenas de suiza comenzaban a manejar enteros los granos de centeno. Sin embargo, después de una lenta del cursor de piedra жерновами se tamizado centeno, la eliminación de aproximadamente 1/4 del peso total obtenida la harina en forma de impurezas. Incluso sin poseer conocimientos científicos sobre el ácido fítico y лектинах los suizos se retiró фитиновую ácido mediante la fermentación y tóxicos лектины — a través de la criba y, como consecuencia, la separación mecánica germen y el salvado. Los habitantes de las tierras altas de los alpes preparaban el pan de centeno en la levadura porciones grandes y замешивали la masa con la mano durante cuatro horas y media. Normalmente, los habitantes del valle de Леченталь hornea el pan una vez al mes, pero también existía una antigua receta, por el que se preparaba el pan con el esfuerzo de toda la comunidad una vez al año. Esto significa que el resto del año el pan вызревал. Hay información de que el envejecimiento de grano en determinadas condiciones quita фитиновую ácido, y también puede causar futuras de la desintegración de otros granos de toxinas.

Muchas de las recetas de la cocina Japonesa y China mencionan ферментировании ya germinadas de cereales y especialmente las leguminosas. Es decir, primero legumbres проращиваются, luego ферментируются, y luego (es posible). para soldar.
  Características de procesamiento de granos tradicionales de los pueblos:
 

• Биодинамическое de la agricultura.
• Los rigurosos métodos de limpieza de cereales, incluyendo lento el secado al sol.
• Envejecimiento de grano.
• Exhaustiva de los métodos de almacenamiento de granos, a menudo junto con la vaina para conservar la frescura.
• Trituración del grano directamente, antes de la cocción.
• La combinación de cereales con otros productos.
• Más a menudo — quitar el salvado y el germen.
• El uso de la levadura de cereales, que contienen poco фитазы.

No tiene sentido hacer la hipótesis de que detrás de la sensación intuitiva hizo que nuestros antepasados mojar y ферментировать grano antes de emplearlos. Mucho más importante es que esta antigua técnica encaja muy bien con lo que abrió la ciencia moderna sobre la de los cereales en los últimos tiempos. No нейтрализованная фитиновая ácido se puede conectar en el intestino con el calcio, el magnesio, el cobre, el hierro y especialmente con el zinc y por lo tanto interferir con su absorción.


Es por eso que una dieta que incluye el consumo de неферментированных granos enteros, puede causar un grave déficit de minerales y la pérdida de masa ósea. La moda y la práctica de consumir grandes cantidades de salvado sin procesar a menudo al principio, mejora la digestión y evita el estreñimiento, pero posteriormente puede dar lugar al síndrome del intestino irritable y, a través de un período de tiempo más largo, a otros efectos no deseados. Remojo permite энзимам, лактобактериям y otros amigable microorganismos divide y neutralizar фитиновую ácido. Sólo 7 horas de remojo en agua tibia, un poco de un ambiente ácido permite neutralizar la mayor parte de ácido fítico en el grano. Simple remojo перемолотой granos y cereales por la noche mucho mejora su valor nutritivo.

Y aunque el tracto digestivo de una persona no produce фитазы suficiente para que el seguro de consumir una gran cantidad de alimentos con alto contenido de ácido fítico en una base regular, молочнокислая la bacteria lactobacilli y algunos otros microorganismos endógeno de la microflora digestiva capaces de generar фитазу. En otras palabras, la persona con la sana микрофлорой del intestino es más fácil de maneja con la comida que contiene фитиновую ácido.

Фитазу en las plantas activa проращивание, reduciendo así la cantidad de ácido fítico. También фитазу activa el remojo de los cereales y la harina en ácidos y un ambiente cálido, como en la fabricación de pan de levadura.

Pero no todos los cereales contienen фитазу en cantidad suficiente para la solución de ácido fítico. Por ejemplo, фитазы en el maíz, la пшене, la avena y el arroz marrón no es suficiente para neutralizar el ácido fítico, incluso en el caso correcto de su preparación. Por otro lado, el trigo y el centeno tienen un alto nivel de contenido de фитазы — en el trigo contiene 4 veces más фитазы, que en el marrón el arroz, el centeno es casi 2 veces más que en el trigo. El remojo o сквашивание de estos granos en el cálido ambiente ácido elimina por completo la фитиновую ácido. El alto nivel de ácido fítico centeno es una de las razones por las que ржаную la harina, es preferible usar para el pan la levadura.

Фитаза se destruye A 80°c en menos de 10 minutos. En condiciones de humedad фитаза se arruina al 55-65°C. En algunas fuentes dicen que el 40 grados es suficiente para destruir фитазу.

Tratamiento térmico, tal como la extrusión, elimina completamente фитазу. Por lo tanto, extrusión de galletas integrales y granola es la mejor manera de apoderarse de los problemas digestivos y la insuficiencia mineral.

Фитаза presente en pequeñas cantidades en la avena, pero el calor de la producción comercial de granos que conduce en estado inactivo. Фитазу destruye incluso la molienda de granos demasiado altas velocidades y altas temperaturas, así como la congelación y almacenamiento a largo plazo. Fresca harina contiene más фитазы, que aquella que se mantuvo varios meses. En las culturas tradicionales tomada de triturar el grano directamente, antes de la cocción.

Фитиновый el umbral de

Parece que tan pronto como el nivel de ácido fítico disminuye y биодоступного de fósforo se convierte en más que en un estado crítico punto de pasar y la comida se vuelve más útil que perjudicial. Es decir, una vez que el nivel фитатов será de no más de 30% a 40% del total de fósforo, la comida ya sea más útil que perjudicial.

Idealmente, la cantidad de ácido fítico no debe ser superior a 25 miligramos por 100 gramos o aproximadamente el 0,03% en los alimentos que contiene фитиновую ácido. Y aunque el arroz blanco y el pan son alimentos con bajo contenido de ácido fítico, que también carecen de las vitaminas y minerales contenidos en los vaciados y зародышах grano. Sin embargo, la segadora de la cantidad de антинутриентов en ellos explica por qué dentro de la misma familia, quienes se alimentan de refinado y harina de arroz blanco, se encuentran relativamente en buen estado, mientras que se alimentan de arroz integral y el pan de salvado, sufren de caries, pérdida de косной de la masa y de otras enfermedades.


El exceso de su límite diario de 800 mg de ácido fítico — tal vez no sea la mejor idea. El promedio del contenido de ácido fítico en el estándar estadounidense y británica de la dieta es de 631 y 764 mg respectivamente; el promedio de finlandia — 370 mg, italia — 21, en suecia sólo 180.
 

• En el contexto de una dieta rica en calcio, vitaminas D, A y Con alta calidad, grasas y лакто-ферментированными verduras (como квашенная repollo, tomates y pepinos), la mayoría se siente bien cuando 400-800 mg de ácido fítico en día.
• Para aquellos que sufren de la destrucción de los dientes, pérdida de masa ósea mineral o de la insuficiencia, se recomienda el consumo de ácido fítico en el nivel de 150-400 mg/día.
• Para los niños menores de 6 años, mujeres embarazadas y enfermos lo mejor es mantener la cantidad de ácido fítico en lo más baja posible.

Desde el punto de vista práctico, esto significa que para la solución de al menos una parte de ácido fítico de nuestra dieta tiene sentido preparar a los cereales, las legumbres y los frutos secos, así como limitar su número a 2-3 porciones al día. También es interesante: el Error de un sobreviviente de un error y el sobreviviente de Фитиновая: el ácido peligrosos galletas

El consumo diario de pieza de la presente цельнозернового de pan, un puñado de замоченных las nueces y las porciones correctamente preparado de cereales, tortitas o de la haba no pondría en peligro nuestra salud. Los problemas comienzan cuando los granos de cereales y legumbres se convierten en la principal fuente de calorías — cuando cada comida incluye más de un цельнозернового producto y cuando la mayor parte de la dieta constituyen los frutos secos y las legumbres. Неферментированных los productos de soja, экструзированных de cereales, гранолы, muslis queridos, aire хлебцов y de otros alimentos ricos en ácido fítico, vale la pena evitar.publicado Por: andrei Беловешкин

Fuente: www.beloveshkin.com/2015/02/2.html