Моцарелла з Валаама або історія заміни імпорту сирів

«Французький сир може повернутися до російських полиць», – новини можливого підйому санкцій французьким парламентом схвалили любителі делікатесів. Заступник французького парламенту, співголова Асоціації «Французько-російське діалог» Тіррі Мар’яни заявили, що значна частка депутатів Національної Асамблеї Франції сприятиме підйому санкцій проти Росії.

Чи потрібна французька сир? Що чекає російські фермери, які зайняли виробництво Пармезану? Про це заявив доля російської сирної промисловості з вітчизняними фермерами.





«Дивний час місцевих сирів»

Зварювальник, кухар і директор фермерського цеху Іванович Лахметкін каже, що дуже рано радіти поверненню французьких сирів - заява про скасування антиросійських санкцій рекомендує, але можна подивитися на вітчизняних виробниках зараз: Багато зразків російського сиру вже досягали рівня західних конкурентів. Єдине, що ще не вдалося замінити імпорт - сироватки для сметани. Ми не маємо стабільності в якості виробництва, але займаємося часом.

Тверді сири, такі як Пармезан, ще не працювали. Вони близько двох і половинних років. У нас вже є спроби зробити міцні сири, але результат ще не зрозуміло. «Кааммерт», «Брі», «Талегіо» ми виготовляємо досить гідно, але порівнювати їх з західними аналогами невірно.

Француженець має поняття «террой» – поєднання трави, які з'їдають корови, які виробляють молоко для сиру, породу цих корів, температури повітря. Все це визначає якість сільськогосподарської продукції і надає унікальне поєднання смаків для кожного місця.

Пармезан, який називається Парміджано Реггьяно, може бути створений тільки в Італії, але ми можемо виробляти якісний сир за допомогою технології Пармезан. За смаком буде флуктуат. Ви можете взяти десять кухарів, дати їм ті ж інгредієнти і набір рецептів, вони підготують різні страви. Виробництво сиру не можна формалізувати.

Ми не можемо говорити про імпорт. Планування горизонту будь-якого сільськогосподарського виробництва не менше десяти років. Ця політика держави є важливою тут. Якщо у нас були однакові субсидії на гектар землі, як в Європі, нам буде більше сировини.

доб.



Російський покупець вже виявився на вітчизняний сир. У магазинах мережі збільшено ціни на сири і, якщо до ціни, що постраждали від споживання їжі, оскільки різниця була значною, зараз вона стиралася. Чому вони їдуть?

Що продається в магазинах ланцюжка під соусом твердого сиру не сир. За технологією 1 кг сиру вимагає від 10 до 12 літрів цільного молока з певними фізико-хімічними показниками. Таке молоко в мінімальних оптових цінах від 40 до 50 рублів на літр. У кілограмі цього "Гауда" 600 рублів - тільки вартість сировини. Цей сир витримується не менше трьох місяців при певній температурі і вологості в холодильнику. Якщо такий сир продається на виробничому майданчику менше 900 рублів - кілограм, попросіть собі те, що цей сир виготовляється з?

Щоб виготовити хороші тверді сири і сири з білою цвілью, нам потрібен час, але ми будемо добре виконувати на цьому ринку!

Аналіз сирної статистики в Росії

За даними Ростату, за перші чотири місяці 2015 року виробництво сиру в Росії зросла майже 30% порівняно з аналогічним періодом минулого року. Зростання виробництва стало результатом харчової ембарго. У тріумфах вітчизняного виробництва сиру було скорочений. До кінця січня 2016 року виробництво сирів та сирів в Росії знизився на 0,9% порівняно з січень 2015 року. Результати не можна консолідувати.

, Україна



Виробник сирів Лев Пархоменко зауважив про сумну статистику для вітчизняних сирників, пінінгових надії для виробництва твердих сирів на фермах:

« » » » » » » » » » » » » » » Що відбувається в сирі на промисловій та сільській вагі – різні історії. Виробництво ферми невелика загальнонаціональна. Вимагати сиру в господарстві досить високий. На вітчизняному споживачі більше не має преюдій про російський сир, якщо він хороший якісний і доступний сир. Я говорю з реставраторами і маленькими магазинами, вони шукають вітчизняного виробника, є попит на продукцію.

Витрата сиру від 1200-1500 рублів за кілограм, це дійсно вдвічі дорожче, як будь-яка фабрика: високі витрати, ручне виробництво, різні категорії продукції.

Важко покласти виробництво високоякісного російського сиру на потік. Ми не маємо достатньо інгредієнтів. Зокрема, молоко. Росія виробляє близько тридцять мільйонів тонн молока на рік, цей показник не змінився на останні десять років. Водночас споживання молока становить 38 млн тонн на рік.

Дефіцит молока становить приблизно 25-30%. Виробництво молока в довгостроковій перспективі практично не вигідно. Це одна з причин пальмової олії та інших сурогатів. Вимагати сиру величезні, імпортні продукти, які зайняли 60-70% ринку, пішли, і не вистачає молока для виробництва сиру, тому вони починають варити його, грубо кажучи, від чого вони отримали. Сир пальмова не сир, але сир.

Крім того, Росія не має тисячолітньої традиції виробництва сирів. Росія не славилася сирами. Сир «Пошехон» практично не відрізняється від «Костромського». Напівтверді жовті сири не складні, вони можуть бути виготовлені в Росії якісно і на промисловому масштабі, не вимагають неймовірних знань.

І, тут тверді сири, такі як "Пармезан" ви не знайдете в магазинах мережі. Такі сири довго дозрівають: принаймні рік. Росія почала робити такі сири. Уявіть, що в рік виробник спробує цей сир, він не буде солоний, потрібно покласти новий на інший рік.

Час виготовляти твердий сир навіть на рівні ферми. Ми повинні захопити технологію. Є багато чинників, які впливають на смак сиру: температура, клімат. Італійські та французькі рецепти повинні бути адаптовані до наших географічних особливостей.

Ми зможемо виготовити російські тверді сири, навіть якщо іноземні виробники повертаються на ринок. У будь-якому випадку, це не станеться незабаром, з'явився серйозний тектонічний зсув: оптові споживачі побачили вітчизняне виробництво. Подаруйте нам п'ять років і ви смакуєте якість російського твердого сиру!

Сир як місія

Одне з перших для збереження позбавлених з іноземних сирів російського споживача поспішало жителів Валаамського монастиря. Для ченців, сир є місією, не бізнесом. Голова ферми Валаамського монастиря, батько Агапій, каже, що через рік ми можемо сказати, що ідея виготовити продукт, який не поступається італійці в якості реалізовано: За рік роботи сирної фабрики ми дізналися багато. Звісно, ми зробили помилки, але зараз ми отримали хорошу якість.





Валаам виробляє твердий сир «Монастико», який дозріває до року в старих монастирських складах з природною вологою і необхідною температурою для дозрівання, «Кракотта», «Рікотта», «Моцарелла» та ін. У майбутньому ми хочемо розвивати, збільшити траву, а отже, сорт сортів. Наша головна мета – годувати братів і вихованців монастиря. Надмірний сир ми продаємо в роздрібних мережах Санкт-Петербурга "Дівчата". У 2016 році ми відкриємо власний магазин на Валаамі, плануємо продати сир за вартістю товару.

«Монастико» на Валаам називають «чеська з російською душею». Один монастир, звичайно, не може забезпечити імпортну заміщення для всієї країни. Але хоча б любителям сиру зроблять зірку. Видання



Автор: Анна Уткіна



Також читайте: Чому лідери «похилого» є найбільш успішними

Основні заняття 2025





P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki

Джерело: www.pravmir.ru/syirnyiy-vopros/