Моцарелла с Валаама, или истории сырного импортозамещения Страница 1 из 2

«На российские прилавки может вернуться французский сыр», — новость о возможной отмене санкций со стороны французского парламента ошеломила любителей деликатесов. Депутат французского парламента, сопредседатель ассоциации «Франко-российский диалог» Тьерри Мариани заявил, что значительная доля депутатов Нацсобрания Франции поддержит отмену санкций против РФ.

Нужен ли нам французский сыр? Что ждет российских фермеров, взявшихся за изготовление «Пармезана»? О судьбе российской сырной промышленности поговорили с отечественными фермерами.







“Дайте отечественному сыру время”

Повар, кулинар и директор фермерской лавки Иван Иванович Лахметкин говорит, что радоваться возвращению французских сыров пока рано, – заявление об отмене антироссийских санкций носит рекомендательный характер, а вот присмотреться к отечественным производителям можно уже сейчас: “Многие образцы российского сыра уже достигли уровня западных конкурентов. Единственное, что пока не удалось импортозаместить – сыворотки для закваски. Пока у нас нет стабильности в качественном производстве, но для этого требуется время.

Твердые сыры, такие, как “Пармезан” пока и не могли получиться хорошо. Срок их выдержки составляет около двух с половиной лет. Попытки сделать хорошие твердые сыры уже есть, но результат пока непонятен. “Камамбер”, “Бри”, “Таледжио” мы производим вполне прилично, но сравнивать их с западными аналогами некорректно.

У французов есть понятие “терруар” – это сочетание травы, которую едят коровы, производящие молоко для сыра, порода этих коров, температура воздуха… Все это определяет качество сельскохозяйственной продукции и дает уникальное для каждого места сочетания вкусов.

“Пармезан”, который называют “Пармиджано-Реджано” может быть создан только в Италии, но мы можем произвести качественный сыр по технологии “Пармезана”. Вкус будет колебаться. Можно взять десять поваров, дать им одинаковые ингредиенты и набор рецептов, они приготовят разные блюда. Производство сыра нельзя формализовать.  

По объему мы пока не можем говорить об импортозамещении. Горизонт планирования любого сельскохозяйственного производства – минимум  десять лет. Это – не бизнес в чистом виде, здесь важна политика государства. Если бы у нас были такие же дотации на гектар земли, как в Европе, у нас было бы больше сыроделен.







Российский покупатель уже сейчас обратился к отечественному сыру. В сетевых магазинах цены на сыр выросли и, если раньше цена влияла на пищевые предпочтения людей, так как разница была существенной, то сейчас она стерлась. К тому же, люди стали задумываться, что они едят?

То, что сейчас продается в сетевых магазинах под видом твердого сыра – не сыр. По технологии для 1 кг сыра требуется от 10 до 12 литров цельного молока с определенными физико-химическими показателями. Такое молоко в минимальных оптовых продажах стоит от 40 до 50 рублей за литр. В килограмме настоящей “Гауды” 600 рублей – только стоимость сырья. Такой сыр минимум три месяца выдерживается при определенной температуре и влажности в холодильнике. Если на месте производства такой сыр продают меньше, чем за 900 рублей – килограмм, задайтесь вопросом, из чего сделан этот сыр?

Для производства хороших твердых сыров и сыров с белой плесенью нам нужно время, но мы будем достойно выступать на этом рынке! “.

Взлеты и падения сырной статистики в России

Согласно данным Росстата за первые четыре месяца 2015 года производство сыра в России выросло почти на 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Прирост производства стал следствием продуктового эмбарго. Триумф производства отечественного сыра был недолгим. Уже по итогам января 2016 года производство сыров и сырных продуктов в России снизилось на 0,9% по сравнению с январем 2015 года. Результаты закрепить не удалось.


  • 110
  • 20/09/2016


Поделись



Подпишись



Смотрите также