2016-09-20

Как приготовить моцареллу самостоятельно

Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — «Моцарелла Буфало»). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют «Фиоре ди Латте» (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются «Перлини», размером с черешню — «Чильеджини», а крупные шарики размером с кулак — «Боккончини».

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется «Трэччя») или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название «Аффумиката» и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

Нам понадобится: Сычужный фермент1/4 таблетки

Молоко4 л

Фильтрованная вода1,25 стакана

Лимонная кислота1,5 ч. л.

Сольпо вкусу

Оливковое маслопо вкусу

Специипо вкусу

Способ приготовления:

Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.

В стакане воды растворите лимонную кислоту.

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов на небольшом огне, добавьте раствор лимонной кислоты.

Перемешивайте молоко шумовкой и следите за температурой.

Доведите температуру до 38 градусов и добавьте смесь с сычужным ферментом.

Очень осторожно перемешайте молоко, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипает.

Когда молоко достигнет температуры 40 градусов, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут.

Загляните под крышку — творог должен загустеть, а сыворотка иметь желтоватый оттенок.

Возьмите дуршлаг и шумовкой переложите в него творог.

Приподнимите дуршлаг, чтобы слить сыворотку.

Отожмите творог руками.

Отжатый творог разберите на небольшие одинаковые кусочки.

Наберите в миску горячей воды, насколько могут вытерпеть руки (примерно 80 градусов). Проверяя температуру воды, используйте перчатки, чтобы не обжечься.

Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).

Аккуратно пересыпьте творог в воду.

Большой ложкой достаньте творог и проверьте, готов ли он к разминанию — консистенция творога должна быть, как на фото.

Когда творог готов, приступайте к главному — растягивать и разминать.

Если сыр станет холодным и жестким, замочите его обратно в горячую воду. Продолжайте месить, пока текстура сыра не станет гладкой. Это может занять 5–20 минут.