Як зробити венозну ковбасу? (54 зображень)

Відомий блогер відвідав м'ясопереробний завод і пилив своїми очима, як готують м'ясні продукти з венісону.

Саураж і м'ясні продукти з натурального м'яса є! Без консервантів і штучних добавок я особисто переконався в цьому останньому вихідні в місті Нарян-Мар, столиці Автономного району Ненець та знаходиться в Арктики. Ми побували екскурсію до м'ясної фабрики для виробництва м'ясних продуктів з венозу, де ми розповіли і продемонстрували процес від забою до консервованої їжі. Рейндер-герінг і рибальство є основними окупаціями корінних народів півночі. Рейндерна спадщина була проведена дідами і великими гранами сучасних Ненець, в радянських часів традиційна омадміністрація дери спробувала змінити, тепер все повернулося до традицій предків. У НАО 42 тис. жителів і 180 тис. дер., які на природній решітці в переважних просторах тундри, м'ясо доставляється до м'ясопереробного заводу з використанням вертольота Мі-26 (!), найбільшого у світі! Ми можемо самі зателефонувати одержувачу і узгодити зручний час і місце вручення квітів, а якщо необхідно, то збережемо сюрприз. В якості дитини я любив четвертий (зелений) об'єм дитячої енциклопедії «Технологія і виробництво», цей обсяг був присвячений всіляким технологічним процесам і на одному з сторінок був складений захоплюючий комічний книжка з коровою на початку сторінки і може з тушкованою на кінці. І нарешті, я зміг побачити процес приготування м'яса для себе і переконатися, що натуральні продукти існують! Увага: звіт досить натуральний, тому якщо ви занадто вражаєте або думаєте, що ковбаса виростає на деревах в кольорових пакетах – не читати далі.

Технічний відступ: практично у всіх приміщеннях підприємства, освітлення було недостатньо для якісної зйомки, і мені не було спалаху, тому якість фото звітує, не яскраво різко. Крім того, білий баланс неймовірно складний для фіксації, і я не хочу взяти чорні і білі фотографії. Почнемо з початку... з технологією обману. Це карта Автономного району Ненець. Вертикальний колір зонування вказує на область затирання реіндерної ферми протягом року. Не можна зберігати на фермі, це обов'язковий спосіб життя. Як правило, група декількох реіндерних герметиків (5-15) кладуть чуму протягом 3-4 тижнів - 1,5 місяців, навколо яких олень гразе, годування на ягель, які викопують навіть з снігу. Коли запаси ягела в цій області виходять – необхідно змінити місце розташування. Звісно, є багато нюансів в процесі, але дуже в цілому реіндеєрна рибальня виглядає так. Рік після року.

У грудні-січень загиблий. Більшість забійних точок (які розташовані в селах) не мають холодильних установок, тому заморожування відбувається природним чином. Як я писав вище, кількість оленя в НАО становить 180 тис. оленя, забій 30-35 тис. оленя щорічно забито. 70-80% від забійного контингенту становить до 1 року. Для порівняння: у 70-х роках минулого століття загинув 60-70 тис. дер. Забій відбувається наступним чином: в приміщенні одночасно 8-10 дерев'яні обрізаються ударом до переднього регіону, потім великі судини шиї і тушки відкриваються вгору на підвісній лінії для процедури кровотечі протягом 5-10 хвилин. Блідінг є найважливішим процесом, від якого залежить якість м'яса. Не існує електрозварювання. Потім обробляють тушки, видаляються шкірні покриви і внутрішні органи, а тушки заморожують в природних зимових умовах. Через низькі температури (-25-35) кристали води в м'язових волокнах невеликі, а м'ясо зберігає свою соковитість після відливання. Час повного заморожування тушки при таких низьких температурах становить 10-12 годин. До питання «як розпоряджатися відходами», ми розповіли, що опікуються. На даний момент переговори з Китаєм на паркані деяких інгредієнтів - труси і підшлункової секрети для виробництва косметичних засобів і лікарських препаратів, але в той час як всі підлягають обговоренню через складний технологічний момент - забійні точки знімаються з рідного-березня. Заморожені тушки дерші приймають з поселень в тундрі за допомогою вертольота Мі-26, це найбільший мототранспортний вертоліт у світі! Я написав про нього тут. Одна година роботи Mi-26 витрат 670 тис. рублів / год, вантажопідйомність 18 т. При купівлі ціни на 125 рублів за 1 кг венісону, вартість його транспортування вертольота ще 90 рублів / кг !!! До віддалених районів району немає інших варіантів. У нас немає доріг або зимових доріг! На зиму вертоліт становить 20-25 таких рейсів в різні регіони, де м'ясо централізовано розташоване на снігоходах з менших сіл або олень приводяться самостійно до великих забійних точок. І є рейси за 1 годину, і є квитки на 5-6 годин. Робітник заводу становить 900 тонн венозів на рік. 450 тонн доставляються вертольотом і 450 тонн наземним транспортом взимку. Кобінат ВАТ «М'ясна продукція» є єдиною в окрузі. У сумі 1000-1100 тонн забивають протягом сезону, в період збираються і обробляється м'ясопереробним заводом, а 100-150 купуються місцевим населенням і використовують локально для власних потреб. Ми-8МТВ1

На м'ясопереробному заводі, тушки зберігаються в морозильній камері при температурі -18. На зиму сировину накопичуються протягом усього року роботи.

745744 р.

р.

Запобігання відбувається в спеціальному приміщенні за допомогою гарячої пари. Повне розморожування відбувається протягом 8-10 годин, після чого тушки миються безпосередньо в цій камері:

Далі тушки перевозяться на об'ємний магазин, де відбувається різання: Один співробітник магазину з полігонів ріже 35-45 вагонів, де вони транспортуються кранами. Середня вага тушки 1 - 30-35 кг.

р.

Зверніть увагу на оксамитовий рукавички:

Консервований веноз туш: Складається з натуральних шматочків м'яса дер, спецій, трав, солі і перцю, і жиру. М'ясна суміш для приготування рагу - тільки свіжо згортається і змивається (видалення великих вен, хрящів і судин), процес приготування якого вранці в кульках і ковбасних відсіках. І починається процес приготування консервованої їжі на 14.00. М'ясна суміш і інші інгредієнти навантажуються в банки, розкочуються тут:

Потім банки завантажуються в транспортери і розміщені в італійському автокалаві безпосередньо в прокаті (!) банки і нагріваються до 120 градусів за 20 хвилин. Температура впливу 120 градусів становить 55 хвилин. Потім прохолодіть протягом 20 хвилин. Формула для очищення і стерилізації 20-55-20:

340 000 р.

Потім кошик розкочується з автоклаву і зліва на охолодження на добу, після чого кожна партія витримується на заводі протягом 11 днів до продажу. За цей час кожна партія проходить бактеріологічний контроль в Архангельську, 3 банки з кожної партії надсилаються літаком до лабораторії. 1500 консервованих продуктів виробляється в день.

Тепер пройдемо по різних відділеннях м'ясопереробного заводу, адже тут виробляються 50 видів продукції! Шафи-купе: Для виробництва ковбас, фаршу використовується тут з: venison - до 80%, свинина (жир) - від 15%, сої - до 5%. Ковбаса не може бути тільки від венісону, так як вона буде міцною і без смаку. Але, найголовніше, ковбаса тут дійсно виготовлена з справжнього м’яса! Грунт і яловичина імпортують 400 тонн на рік з центральних регіонів Росії, з яких м'ясопереробна завод виробляє як самостійні продукти, так і веноз в ковбасах.