Mzhave combosto: сіль смачна капуста в Грузинській

Г. Кошотто (Георська капуста, Гурійська капуста). Грузинське словоУкраїнськийозначає солону, сауерну капусту, мариновану, не особливо відрізняє спосіб збору врожаю (право як на російській, солі з класичною бочками – огірки, запліднені молочною кислотою, а в повсякденному житті огірки мариновані в ацетичну маринаду можна назвати так). Але найчастіше під суспензією розуміють, що це сауерна капуста / маринована капуста, дельфур гребінецьто (з дельфуром ніорі - маринований часник).

Таким чином, різні методи приготування дельфуру можна розділити на дві категорії - натуральне бродіння молочної кислоти або заготовки з оцтом, а також їх комбінації, коли оцет додається до запеченої капусти в невеликій кількості.
В обох методах характерна і найбільш очевидна особливість мускусу - це доповнення буряків, що дає характерний рожевий колір. Для недосвідчених людей, здається, що буряк і визначає суть грузинської сауерної капусти. Але це не вірно.





Є інші функції, такі як наявність селери.

Слід зазначити, що в Росії шлам combosto найбільш часто відомий під назвою Капуста в Гурі (і іноді неімітно використовувати ім'я Капуста в Гурієві, очевидно, аналогією з гаврєвим кашу).

Ми віримо, що найправильні рецепти для ярсі combosto не повинні містити оцту, цукру і зберігати кондиції з клейтаматом натрію. Щоб отримати правильний результат, необхідно використовувати селери.

Інгредієнт:Приблизні пропорції (Ви можете варіюватися за смаком, наприклад, покласти менший перець, якщо вам не подобається пряний):

• капуста біла капуста, слід взяти невеликі щільні і зрілі тренери (до отримання щільної і не занадто великої кількості саліну);
• буряк, бажано яскравого кольору і солодкого;
• гострий перець;
• часник;
• селери (раніше листя, але при її відсутності можна замінити стебла або рубаний корінь);
• сіль бринза (1-2 ст.л. з гіркою солі на літр води);
• Можна використовувати інші овочі (наприклад, морква і кале-колрабі) і приправи за смаком (чорний або червоний перець, лавровий лист, хрін, петрушка).

У сучасних адаптаціях рецептів можна використовувати натуральний оцет і цукор, коли подається на столі, можна наповнювати рослинним маслом за смаком.



Як приготувати:

• якщо шматочки капусти занадто великі, вони залишать, але не повністю розфарбовуються буряковим соком;
• овочі краще не натирати на тертці, але нарізати ножем або різанням;
• якщо ви порізати зуби часнику, капусту вийде більш ароматним, але якщо не вирізати їх, то крім капусти ви отримаєте трохи маринованого часнику в акуратних зубах;
• в деяких рецептах капуста прокидається з окропом або коротко зануренням в окропу (10-15 секунд);
• Якщо ви не хочете шматочків гострого перцю, щоб впасти в подану страву, порізати перець не дрібними шматочками або кільцями, але по поду, то можна легко відокремити її від капусти при послуженні.

Деякі господині воліють використовувати не сирі буряки і моркви, але варені (це більш гігієнічна). Є також рецепти, коли капуста перед посоленням занурюється протягом 2-3 хвилин в окропі, після чого її необхідно швидко охолодити в холодній воді (наприклад, вона стає менш жорстким, але важливо не переробити її в окропу, щоб вона не кип'ятила).

Ось 2 типові рецепти.

Рецепт 1 (традиційна):

• капуста 3 кг;
• буряк 1,5 кг;
• гострий перець 3 под;
• часник 2 голови;
• 200 грам селери.

Бриант: На 2 л води покласти близько 4 столових ложки солі (100 грам) плюс додаткову кількість солі в середині бродіння.

Варити воду і розчинити сіль в ній, покласти її остигати. Капуста нарізають на шматки разом з кишенями, голова нарізають на 6-10 частин. Вимити, очистити і вирізати буряки з круглими пластинами. часникова шкірка, зуби можна залишити в цілому або нарізати навпіл. Пеловий перець з насіння і хвости і зрізають кільцями.

Покладіть овочі в контейнер (великий баночок або емальовану каструлю) в шарах: перші буряки, потім капусту і т.д. додаючи шари перцю, часнику і листя селери (селери гілочки для підвищення аромату можна засихати руками). Найвищий шар повинен бути буряком. Залийте охолодженою брунькою, якщо це можливо, покладіть тиск, щоб закрити шию марлевої ємності для захисту від пилу і комах. Тримайте при кімнатній температурі протягом 3 діб, потім додайте 1 столову ложку солі до груди, перемішайте її в верхніх шарах ємності і залиште настоятися ще на 2 дні, потім зніміть її в прохолодному місці. Не можна їсти, але капуста продовжить насичені ароматами часнику, селери і перцю на деякий час і покращить свій смак.

Рецепт 2 (з заливкою гарячого оцту, буде готово протягом 3 діб):

• Капуста - 2-3 кг;
• 300 г моркви;
• буряк 300 г;
• часник 300 г;
• петрушки, селери або cilantro.

Мар'яна: 2 л води 3 столові ложки солі, 3/4 склянки цукру, 1 склянка яблучного або винного оцту, лавровий лист 3 листя, чорний перець горох 1 чайна ложка.

Капуста нарізають на шматки, морква і буряки миють, очищають і зношують тонкими круглими пластинами, очистіть і зрізають часником, зрізають зелень. Поставте в широку емальовану каструлю з шарами капусти, буряка і моркви, заливають шари часнику зеленню. Варити воду з сіллю, цукром і спеціями на 5 хвилин, перед кип'ятінням залити оцтом в маринад.

Залийте капусту з овочами з гарячим маринадом, притисніть її плитою зверху і поставте навантаження, накрийте всю мараузу. Капуста буде готова протягом 3 діб. Для зберігання покласти скляні банки і покласти в холодильник.

P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Джерело: www.solenya.ru/sol/mzhave-kombosto.htm