415
Великодній куліч - історія глухих
Підхід Великого свята незмінно пов'язаний з куличком. Високий, пряний, цукровий пудж. Це куличники, які ми одягаємо сьогодні, щоб засвідчити в церкві на великій суботу. Але питання, що вони завжди були такими?
Ви можете подумати про це навіть для простих причин. На сьогоднішній день манжет не такий старовинний квест кулінарної практики. Зрозуміло, що кілька століть тому російські тістечка не можуть бути. Так, кулич завжди був святковим продуктом, виготовленим з пшеничного борошна (дорогий і не дуже доступний). Але за смаком, швидше за все, він нагадував, що його «відкритий родич» – калач.
До речі, цей задум - можливо, від нещасного випадку. Після того, як слово «калах» походить від слов’янського «коло» (коло, колесо, кільце). Лист «а» з'явився в результаті падіння скорочених бюветів і фіксації «аканії» на листі. А «куліч» походить від грецької κλλλλλκι(ον) і κλλιλιλιλιλιλιν, що означає «прочитати круглу або овальну форму». Це, однак, не заперечує гіпотезу, що обидва ці імена надходять від старшого слова форму значення «круглого».
Яким було те, що старий кулич? Після того, як ви згодні, важко припустити, що в селянському хати навіть на початку XIX століття були спеціальні цвіль (накладка, мідь?) для випікання цього виробу. Звісно вони не були. Але цілком можна відновити вигляд цього торта. Давайте спробуємо вирішити цю кулінарну таємницю.
Збірник книг, старих словників і картин російських митців допоможе нам в цьому.
Недолік вітчизняних книжок до кінця XVIII століття не дозволяє зрозуміти тонкощі рецепта. Але, очевидно, що навіть 200 років тому, kulich в Росії був запечений без форми. Він був подіумом, тобто він був підготовлений або на "поді" в духовці або на противагу. Цей тип куличів довго зберігся. По суті, навіть в першій половині XX століття, його часто запікали в селах.
І в XIX столітті кінь згадується навіть в найвідоміших кулінарних книгах. Наприклад, Санкт-Петербургська кухня Ігнатій Радецький (1862). Будь ласка, зауважте - "прокрутіть тісто ... складіть на шарованій ложці масла":
р.
Слово "Плафонд" є дещо тривожним. Може бути, що сьогодні кулічна форма? Однак, ні. Як історичний словник галиків російської мови (Москва, 2010) інформує нас, «Плафон» – це «вихований, кулінарний». Великий металевий плато для смаження плити. Є також посилання на «Альманах газових гонщиків» Радецький: «Поки полки навколо стіни столи з підніжками, плафонами, віперами, листівками та схожими» (Radetsky 1852 1 с. IX).
Штори не просто у книгах. Ми знайдемо їх в картини тих років. Ви помітили верхній ілюстрацій? Це живопис, написаний 1891 р. Миколою Пимоненко «Осінь вранці в Малій Русі». Тепер розглянемо його фрагмент:
р.
Чи не так звучить, як sack сьогодні? Хтось скаже: «Дуже, це «Літта Росія», в Росії це не так.» Він неправильний. З часів Володимира Маковського полотнища «Прейдер у Великодні» (1887 р., написаний вже за даними російської реальності, тільки підтверджує загальне правило.
Зверніть увагу на фрагмент цього малюнка. Яйця і весло торт:
499 р.
Або інший приклад:
Журавльов Ф.С. Великоднє лікування (до 1901)
Давайте подивимося ближче. Під серветкою явно шматок торта (і чим ще можна випікати хлібні випічка для Великодня?). І цей торт не запечений у формі.
Ось Великодня карта з початку ХХ ст. Що на столі поруч з фарбованими яйцями? Це право.
Ця традиція не вмирала тут пізніше. Коли здавалося б, не було проблем з формами для тортів.
Ось живопис художника Івана Володимирова (1869-1947). Тексти пісень, а це означає: Чи не те, що лофт хліба в оточенні Великодніх яєць?
Володимиров І. З ранку
На відміну від сьогоднішнього тіста торта в поді була щільна, не «зварити». А якщо Радецький описує його в елегантній кухні, то, наприклад, П. Андрєєв цитує його рецепт у своїй книзі Дешевий російський стіл ( Санкт-Петербург, 1898), розповідаючи про досить "демократичне" меню бідного публіки:
р.
Але коли кульич набуває його поточної форми? Відповідь на це питання не буде легкою. На кухні знаходилося довгий процес. По-перше, давайте намагатися розібратися в тому, що інші випічка нагадують нам сьогоднішні святковий торт? Це право – жінка, бабуся (це часто називається ромська жінка). У радянських часів ром-бабабу був невеликий пуф з родзинками, які вписуються в долоню руки. І в класичному вигляді цілком можна порівняти з продуктом kulich.
І її біографія вона веде з XVIII століття. Вважають, що це був шеф-кухарем делегованої польського короля Станіслава Лесцинського, Ніколя-Федерера, який в 1720-ті роки приніс до Франції рецепт «баба». Поцілунок гарної кухні, Лесщинські колись занурили Альсатинське хоглоф (який зданий сухий до нього) у вині. Результат вразив його. Новий десерт названий улюбленим героям царя Алі Баба.
Версія з такою назвою, хоча описана в літературі, є не те, що він надійний. Попри те, що слово «баба» або «бабаба» міститься в російській та українській кухні і не має нічого спільного з Алі-бабу. Але протягом багатьох років не можна перевірити це.
р.
Сьогодні ромська жінка з кондитерських виробів Pâtisserie Stohrer в Парижі
Так, за наказом Лешинського, королівського шеф-кухаря Storer, поліпшення рецепта - почав використовувати халатське тісто з додаванням родзинок для приготування жінки. Такий баби баби був запечена з шафраном, замоченою в малазі і подається разом з кондитерськими кремами, родзинками і свіжим виноградом.
Відомий делі Францужен Brillat-Savarin поліпшив страву кілька десятиліть пізніше. З-під його спекотних рук прийшла відома «Рома жінка» (Баба Рум). Він прийшов з особливим ромовим сиропом, який просочений баби замість вина, і назвав його ласощі «Баба А Саварін». Десерт отримав велику популярність у Франції, але ім'я, яку ми досі знаємо, є ромба.
Скоро, з іноземними шефами, ром-бабаба проникає в Росію. Вперше про нього можна прочитати в публікації 1795 р. «Дикаментари варіння, гачка, кандитора і дистилятора». А посеред XIX століття - це вже досить поширений десерт на російській таблиці.
Незважаючи на те, що пам'ять його походження було ретельно збережено. Тут, наприклад, в публікації в 1862 році "Петерсбургська кухня" Ігнатій Радецький рецепт називається - "Кінг Станіслав бабуся":
Заснував серед російської громадськості, ця страва почала розширювати її кордони. І прийшла в конфлікт з старою кулічою. Логіка цього процесу чітка. По-перше, люди завжди прагнули зробити кулич якомога святковим, насиченим, швидкими якостями. Для цього додано яйця, цукор та сухофрукти, а також використане пшеничне борошно. Ми отримали м'які і глухі.
А потім це "баба" йде вздовж. Тут він, здається, ідеально підходить для найвишуканіших тортів, і навіть замочений у вині, ром.
Так поступово з'явилася «заміна» однієї страви іншим, а часто паралельне існування. Перший в розкішних будинках з вишуканою кухнею. А потім ці високі форми торти почали продаватися.
Рум Баба (фото з книги радянського кондитера Роберт Кенгіс, 1981) радянське життя тільки консолідовано цей процес. Зрозуміло, що в містах на комунальних кухнях, важко було почистити садові коржі. По суті, одночасно в цілому слово «Кульич» стало в СРСР не зовсім сумісно з «радянським способом життя».
Цікаво: Чудовий ванільний Великодня з зерновими та мигдальними з Юлії Висоцької за 35 хвилин
Великодні знаки та переконання наших людей
Торт є заміною для цієї старої страви. Не зношуючи релігійний відтінок, ця пастка підкорила вітчизняну господиню. Хоча, з деякими навичками, він досить нагадує традиційну кулич. І вже виготовляли радянські хлібобулочні вироби «Машинський» і повністю завершили цю еволюцію старої страви. Він не збігався з тим, що він назвав це. З моменту з'явився в магазинах навесні Великоднем, і незабаром після нього зникне. Ця пролетарська альтернатива стала перемогою церкви Кулич. Не працює. Видання
Автор: Павел Ситукін
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: p-syutkin.livejournal.com/277405.html
Ви можете подумати про це навіть для простих причин. На сьогоднішній день манжет не такий старовинний квест кулінарної практики. Зрозуміло, що кілька століть тому російські тістечка не можуть бути. Так, кулич завжди був святковим продуктом, виготовленим з пшеничного борошна (дорогий і не дуже доступний). Але за смаком, швидше за все, він нагадував, що його «відкритий родич» – калач.
До речі, цей задум - можливо, від нещасного випадку. Після того, як слово «калах» походить від слов’янського «коло» (коло, колесо, кільце). Лист «а» з'явився в результаті падіння скорочених бюветів і фіксації «аканії» на листі. А «куліч» походить від грецької κλλλλλκι(ον) і κλλιλιλιλιλιλιν, що означає «прочитати круглу або овальну форму». Це, однак, не заперечує гіпотезу, що обидва ці імена надходять від старшого слова форму значення «круглого».
Яким було те, що старий кулич? Після того, як ви згодні, важко припустити, що в селянському хати навіть на початку XIX століття були спеціальні цвіль (накладка, мідь?) для випікання цього виробу. Звісно вони не були. Але цілком можна відновити вигляд цього торта. Давайте спробуємо вирішити цю кулінарну таємницю.
Збірник книг, старих словників і картин російських митців допоможе нам в цьому.
Недолік вітчизняних книжок до кінця XVIII століття не дозволяє зрозуміти тонкощі рецепта. Але, очевидно, що навіть 200 років тому, kulich в Росії був запечений без форми. Він був подіумом, тобто він був підготовлений або на "поді" в духовці або на противагу. Цей тип куличів довго зберігся. По суті, навіть в першій половині XX століття, його часто запікали в селах.
І в XIX столітті кінь згадується навіть в найвідоміших кулінарних книгах. Наприклад, Санкт-Петербургська кухня Ігнатій Радецький (1862). Будь ласка, зауважте - "прокрутіть тісто ... складіть на шарованій ложці масла":
р.Слово "Плафонд" є дещо тривожним. Може бути, що сьогодні кулічна форма? Однак, ні. Як історичний словник галиків російської мови (Москва, 2010) інформує нас, «Плафон» – це «вихований, кулінарний». Великий металевий плато для смаження плити. Є також посилання на «Альманах газових гонщиків» Радецький: «Поки полки навколо стіни столи з підніжками, плафонами, віперами, листівками та схожими» (Radetsky 1852 1 с. IX).
Штори не просто у книгах. Ми знайдемо їх в картини тих років. Ви помітили верхній ілюстрацій? Це живопис, написаний 1891 р. Миколою Пимоненко «Осінь вранці в Малій Русі». Тепер розглянемо його фрагмент:
р.Чи не так звучить, як sack сьогодні? Хтось скаже: «Дуже, це «Літта Росія», в Росії це не так.» Він неправильний. З часів Володимира Маковського полотнища «Прейдер у Великодні» (1887 р., написаний вже за даними російської реальності, тільки підтверджує загальне правило.
Зверніть увагу на фрагмент цього малюнка. Яйця і весло торт:
499 р.
Або інший приклад:
Журавльов Ф.С. Великоднє лікування (до 1901)
Давайте подивимося ближче. Під серветкою явно шматок торта (і чим ще можна випікати хлібні випічка для Великодня?). І цей торт не запечений у формі.
Ось Великодня карта з початку ХХ ст. Що на столі поруч з фарбованими яйцями? Це право.
Ця традиція не вмирала тут пізніше. Коли здавалося б, не було проблем з формами для тортів.
Ось живопис художника Івана Володимирова (1869-1947). Тексти пісень, а це означає: Чи не те, що лофт хліба в оточенні Великодніх яєць?
Володимиров І. З ранку
На відміну від сьогоднішнього тіста торта в поді була щільна, не «зварити». А якщо Радецький описує його в елегантній кухні, то, наприклад, П. Андрєєв цитує його рецепт у своїй книзі Дешевий російський стіл ( Санкт-Петербург, 1898), розповідаючи про досить "демократичне" меню бідного публіки:
р.Але коли кульич набуває його поточної форми? Відповідь на це питання не буде легкою. На кухні знаходилося довгий процес. По-перше, давайте намагатися розібратися в тому, що інші випічка нагадують нам сьогоднішні святковий торт? Це право – жінка, бабуся (це часто називається ромська жінка). У радянських часів ром-бабабу був невеликий пуф з родзинками, які вписуються в долоню руки. І в класичному вигляді цілком можна порівняти з продуктом kulich.
І її біографія вона веде з XVIII століття. Вважають, що це був шеф-кухарем делегованої польського короля Станіслава Лесцинського, Ніколя-Федерера, який в 1720-ті роки приніс до Франції рецепт «баба». Поцілунок гарної кухні, Лесщинські колись занурили Альсатинське хоглоф (який зданий сухий до нього) у вині. Результат вразив його. Новий десерт названий улюбленим героям царя Алі Баба.
Версія з такою назвою, хоча описана в літературі, є не те, що він надійний. Попри те, що слово «баба» або «бабаба» міститься в російській та українській кухні і не має нічого спільного з Алі-бабу. Але протягом багатьох років не можна перевірити це.
р.Сьогодні ромська жінка з кондитерських виробів Pâtisserie Stohrer в Парижі
Так, за наказом Лешинського, королівського шеф-кухаря Storer, поліпшення рецепта - почав використовувати халатське тісто з додаванням родзинок для приготування жінки. Такий баби баби був запечена з шафраном, замоченою в малазі і подається разом з кондитерськими кремами, родзинками і свіжим виноградом.
Відомий делі Францужен Brillat-Savarin поліпшив страву кілька десятиліть пізніше. З-під його спекотних рук прийшла відома «Рома жінка» (Баба Рум). Він прийшов з особливим ромовим сиропом, який просочений баби замість вина, і назвав його ласощі «Баба А Саварін». Десерт отримав велику популярність у Франції, але ім'я, яку ми досі знаємо, є ромба.
Скоро, з іноземними шефами, ром-бабаба проникає в Росію. Вперше про нього можна прочитати в публікації 1795 р. «Дикаментари варіння, гачка, кандитора і дистилятора». А посеред XIX століття - це вже досить поширений десерт на російській таблиці.
Незважаючи на те, що пам'ять його походження було ретельно збережено. Тут, наприклад, в публікації в 1862 році "Петерсбургська кухня" Ігнатій Радецький рецепт називається - "Кінг Станіслав бабуся":
Заснував серед російської громадськості, ця страва почала розширювати її кордони. І прийшла в конфлікт з старою кулічою. Логіка цього процесу чітка. По-перше, люди завжди прагнули зробити кулич якомога святковим, насиченим, швидкими якостями. Для цього додано яйця, цукор та сухофрукти, а також використане пшеничне борошно. Ми отримали м'які і глухі.
А потім це "баба" йде вздовж. Тут він, здається, ідеально підходить для найвишуканіших тортів, і навіть замочений у вині, ром.
Так поступово з'явилася «заміна» однієї страви іншим, а часто паралельне існування. Перший в розкішних будинках з вишуканою кухнею. А потім ці високі форми торти почали продаватися.
Рум Баба (фото з книги радянського кондитера Роберт Кенгіс, 1981) радянське життя тільки консолідовано цей процес. Зрозуміло, що в містах на комунальних кухнях, важко було почистити садові коржі. По суті, одночасно в цілому слово «Кульич» стало в СРСР не зовсім сумісно з «радянським способом життя».
Цікаво: Чудовий ванільний Великодня з зерновими та мигдальними з Юлії Висоцької за 35 хвилин
Великодні знаки та переконання наших людей
Торт є заміною для цієї старої страви. Не зношуючи релігійний відтінок, ця пастка підкорила вітчизняну господиню. Хоча, з деякими навичками, він досить нагадує традиційну кулич. І вже виготовляли радянські хлібобулочні вироби «Машинський» і повністю завершили цю еволюцію старої страви. Він не збігався з тим, що він назвав це. З моменту з'явився в магазинах навесні Великоднем, і незабаром після нього зникне. Ця пролетарська альтернатива стала перемогою церкви Кулич. Не працює. Видання
Автор: Павел Ситукін
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: p-syutkin.livejournal.com/277405.html
