Кріогенна підготовка

З відкриттям вогню людиною, харчовим впливом високих температур був основним способом приготування їжі, з цим методом можна змінити колір, смак і фактуру їжі. Але винаход кріогенної технології дали варити захоплюючі, нові рідкі азотні інструменти для перетворення їжі в задоволення в найдивовижніший спосіб. Протягом багатьох років головним охолоджувачем був сухий лід (морозний вуглекислий газ), який піддається безпосередньо в CO2, з температурою -78 градусів Цельсієм. Хоча сухе льоду має деякі цікаві властивості, його тверда форма обмежує свою корисність. Нітрогенні кип'ятіння при значно меншій температурі: -321 градусів Fahrenheit, близько стільки градусів нижче нуля, як гаряча глибоко смажена олія вище нуль. А тому, що азот випаровується, на відміну від вуглекислого газу, це відносно легко зберігати, як рідина і залити в їжу або чашу. З моменту своєї в'язкості близько однофазного, що води і має порівняно низьку поверхневу натягу, рідкий азот швидко проникає жорстких кутів і тріщин у харчових продуктах, таких як коржі, гамбургери, які мають грубі або нерівні поверхні. Рідкий азот також швидко заморожує. Швидкість є вирішальним для заморожування продуктів без пошкодження їх структури. В цілому, швидше процес заморожування, менше кристалів льоду і менше вони знищують клітинну структуру їжі. З 1970-х рр. варити рідкий азот для приготування морозива. Нещодавно шеф-кухарі почали використовувати його для заморожування ніжних продуктів, таких як фойє гра. Рідкий азот є відносно новим доповненням до кухні, і багато інших додатків для цієї універсальної рідини поки не будуть виявлені.