Cocinar Criogénico



Con el descubrimiento de un fuego el hombre, la exposición de los alimentos a altas temperaturas, ha sido el principal método de cocción, utilizando este método, se puede cambiar el color, el sabor y la textura de los alimentos. Pero la invención de técnicas criogénicas entregado cocineros emocionantes nuevas herramientas con nitrógeno líquido para convertir los alimentos en el placer de la manera más increíble. Durante muchos años, el agente de refrigeración principal era hielo seco (dióxido de carbono congelado) que se sublima directamente en CO2 con una temperatura de -78 grados Celsius. Aunque tiene hielo seco algunas propiedades interesantes de su forma sólida limita su utilidad en. El nitrógeno hierve a una temperatura mucho más baja: -321 grados Fahrenheit, aproximadamente el mismo número de grados bajo cero, como freidora aceite caliente por encima de cero. Y porque el nitrógeno se evapora diferencia de dióxido de carbono, es relativamente fácil de almacenar, y el líquido se vierte en un recipiente o comer. Puesto que la viscosidad es de aproximadamente una quinta parte del agua y tiene una tensión superficial relativamente baja azotbystro líquido penetra en los rincones y grietas inaccesibles en los alimentos, tales como pasteles, hamburguesas, que son superficies rugosas o irregulares. El nitrógeno líquido también está haciendo difícil congelar rápidamente y convenientemente. La velocidad es fundamental para la congelación de alimentos sin dañar su estructura. En general, cuanto más rápido el proceso de congelación, el más pequeño de los cristales de hielo y menos se van a destruir la estructura celular de la comida. Desde el 1970 el chef nitrógeno líquido utilizado para hacer helados. Más recientemente, los cocineros empezaron a utilizarlo para congelar productos delgados como el foie gras. El nitrógeno líquido es relativamente una nueva adición a la cocina, muchas otras aplicaciones de este líquido versátil todavía esperan ser descubiertos.

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