低温烹饪



随着一个人火的发现,食物暴露在高温下,它一直是烹饪的主要方法,使用这种方法,你可以改变食物的颜色,味道和质地。 但低温技术的发明交给厨师令人兴奋的新工具,用液氮将食物转化快感最令人惊讶的方式。多年,主要的冷却剂是干冰(冷冻的二氧化碳),它直接升华成CO2与摄氏-78度的温度。虽然干冰有其坚实的形式了一些有趣的特性限制了它的实用性。氮的沸点低得多的温度:-321华氏度,约零下相同的号码,作为热油的油炸锅在零以上。而且由于氮气蒸发不同于二氧化碳,它是相对易于存储,并且液体被倒入一个碗或吃。由于粘度是大约五分之一的水,它具有相对低表面张力的液体azotbystro渗入难以接近的角落和裂缝中的食物,如糕点,汉堡包,它们是粗糙的或不平坦的表面。液氮也做得硬冻结快捷方便。速度是冷冻食品,而不破坏其结构是至关重要的。在一般情况下,更快的凝固过程中,冰晶越小和较少它们会破坏食品的细胞结构。由于1970年的厨师使用液氮,使冰淇淋。最近,厨师开始用它来冻结轻薄的产品,如鹅肝。液氮是一种相对较新的厨房,这种多功能液体许多其他应用还有待发现。

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