Криогенное приготовление

С открытием человеком огня, подверженность пищи к высоким температурам, было главным способом приготовление пищи, с помощью данного метода можно изменить цвет, вкус и текстуру пищи. Но изобретение криогенной техники вручило поварам захватывающие, новые инструменты с жидким азотом для преобразования пищи в удовольствие самым удивительным образом. На протяжении многих лет основным охлаждающим реагентом был сухой лед (замороженный углекислый газ), который сублимируется непосредственно в СО2, с температурой -78 градусов по Цельсию. Хотя сухой лед имеет некоторые интересные свойства, его твердая форма ограничивает его в полезности. Азот кипит при гораздо низкой температуре: -321 градусов по Фаренгейту, примерно столько же градусов ниже нуля, как горячее масло фритюрницы выше нуля. И потому, что азот испаряется, в отличие от углекислого газа, его относительно легко хранить, как жидкость и заливать в пищу или в миску. Поскольку его вязкость составляет примерно одну пятую от воды и он имеет относительно низкое поверхностное натяжение, жидкий азотбыстро проникает в труднодоступные уголки и трещины в пищевых продуктах, такие, как пирожки, гамбургеры, которые имеют грубые или неровные поверхности. Жидкий азот также делает жесткое замораживание быстро и удобно. Скорость имеет решающее значение для замораживания продуктов, не повреждая их структуру. В общем, чем быстрее процесс замораживания, тем меньше кристаллов льда и тем меньше они разрушают клеточную структуру пищи. С 1970-х повара использовали жидкий азот, чтобы делать мороженное. Совсем недавно, повара начали использовать его для заморозки тонких продуктов, таких как фуа-гра. Жидкий азот представляет собой относительно новое дополнение к кухне, много других применений этой универсальной жидкости еще ждут открытия.