291
0,1
2016-09-21
Старинные традиционные рождественские рецепты
Рождественский поросенок
Ингредиенты: Поросенок, сметана, масло, жир, яйца (для украшения)
Приготовление: Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз полить его с ложки жиром. На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарений.
Рождественская индейка
Ингредиенты: индейка, 0,5 кг орехов, 0,5 кг чернослива, 0,5 кг яблок, 1 стакан риса, соль, перец, шафран, 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза.
Приготовление: Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Фарш: орехи, чернослив (чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки), яблоки, рис, соль, перец, шафран. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из сметаны, масла сливочного и майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.
Свинина с пшеничной кашей
Ингредиенты: 2 кг свинины, пшеничная каша, горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, 5 листьев капусты
Приготовление: свинину порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полуготовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, покрыть все листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 часа блюдо готово к столу.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты: 800 г грудинки, 2-3 cт. л. квашеной капусты, 5 яблок (кислых), 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу
Приготовление: У промытой свиной свежей грудинки перерубают косточки, делают ножом большое отверстие между костями и мясом и фаршируют. Приготовление фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжимают и смешивают с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом. Грудинку зашивают, укладывают на смазанную маслом сковороду, обсыпают мелко нарубленным луком и зажаривают в духовке до готовности.
Руляда из поросятины
Ингредиенты: 600 г поросятины, 200 г языка, 100 г шпика, 150 г печени, 150 г ветчины, 2 яйца, 12 г желатина, соль по вкусу
Приготовление: С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину, яйца отварить, нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде. Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика, на него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, свернуть все в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и варить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс (для придания формы) и охладить. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Щука фаршированная
Ингредиенты: 1 щука (около 1 кг), 2 л воды, 1 морковь, кусок корня петрушки и сельдерея, 5 зерен черного перца, 2 лавровых листа. Для фарша: 50 г белого батона, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 20 г жира 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех
Приготовление: Щуку очистить от чешуи, отрезать плавники, хвост. Надрезать кожу вокруг головы, оттянуть и с помощью острого ножа, отделяя кожу от мяса, снять ее до хвоста. У хвоста обрезать. Шкуру отложить, если повреждена — зашить. Удалить внутренности, жабры, глаза. Тщательно промыть, мясо отделить от костей. Из овощей, головы, костей и приправ сварить бульон, посолить. Приготовить фарш: батон намочить в молоке, отжать. Репчатый лук мелко нарезать и потушить на сливочном масле. Мясо рыбы, отжатый батон и репчатый лук пропустить через мясорубку два раза, добавить желтки, соль, черный молотый перец, мускатный орех, перемешать. Кожу наполнить фаршем, зашить, завернуть во влажную марлевую салфетку, залить процеженным теплым бульоном и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Осторожно переложить на блюдо. Нарезать куски шириной в 1 см. Украсить ветками петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, кружками или дольками яиц. Из рыбного бульона можно приготовить желе и залить им готовую фаршированную щуку непосредственно на блюде. Для этого 1 ст. ложку пищевого желатина залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды и оставить на 40-60 минут для набухания. Затем добавить в 2-3 стакана теплого, но не горячего рыбного бульона и довести до кипения, но не кипятить. Поставить застывать на холод.
Закуска из утки/гуся
Ингредиенты: 1 тушка утки или гуся, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 cт. л. растительного масла, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона
Приготовление: Утку или гуся отварить или зажарить в духовке и нарезать на небольшие порции. Залить соусом. Соус: лук нарезать кубиками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи. Залить небольшим количеством кипятка и тушить несколько минут. Остудить. Подавать с соленьями, зеленью, маринадами.
Рождественская пшенная кутья
Ингредиенты: 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда.
Приготовление: Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
Лазанки
Приготовление: круто замешать тесто из пшеничной, ржаной или гречневой муки, тонко раскатать, разрезать на кусочки, сварить, залить салом, постным маслом с луком или сметаной, в пост — тертым маком, толченым семенем, размятыми ягодами.
Колядки русские
Ингредиенты: 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды
Приготовления: Из ржаной муки приготовить пресное тесто, затем раскатать его, разрезать на квадраты, загнуть «конвертиком». Получится корзиночка, которую наполнить фаршем и выпечь.
Варианты: Начинка может быть: с творогом (300 г творога растереть с 8 яйцами и 100 г сахара); с картофелем (отварить картофель, размять его, как на пюре, сдобрить яйцами, молоком, сметаной); с вареньем (к клюквенному, брусничному, клубничному варенью добавить немного муки, соотношение: на 1 г муки 15 г варенья).
Драчена
Ингредиенты: 4 яйца, 0,5 стакана молока, 1 cт. л. сметаны, 1 ч. л. пшеничной муки, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Взбить желтки, отделенные от белков, с мукой, солью и сметаной, затем понемногу влить молоко, продолжая взбивать. В пену взбить белки и смешать с желтками, мукой и сметаной. Сковороду смазать маслом, вылить смесь и запечь в горячей духовке. Драчену подают в горячем виде, политой маслом и посыпанной зеленью.
Сочиво
Ингредиенты: 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Приготовление: Зерна пшеницы растолочь в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Параллельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мед, все перемешать и добавить к пшенице. В конце добавить толченые ядра грецких орехов.
Второй вариант приготовления сочива из риса: рис залить кипятком и варить три минуты на сильном огне. Еще двенадцать минут нужно не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива такое же как в первом варианте. Можно добавить в него изюм, курагу, чернослив и т.д.
Сбитень
Ингредиенты: Вода 5 л, ягодное варенье (любое) 800 г, мед 200 г, имбирь 2 г, гвоздика 2 г, корица 0,5 г.
Приготовление: Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 — 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим. Выход готового продукта 5 литров.
Маковник
Ингредиенты: Мука 300 г, сахар 200 г, мак молотый 150 г, молоко 350 г, 1 яйцо, сода, повидло для смазки, сахарная пудра, ванилин 1 г, цедра лимонная 2 г.
Приготовление: В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйцо, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Заполнить тестом форму, смазанную жиром, обсыпать мукой, печь в жарочном шкафу. Когда маковник остынет, разрезать его на 2 части, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Источник: christmas.msk.ru/index/starinnye_recepty/0-97
Ингредиенты: Поросенок, сметана, масло, жир, яйца (для украшения)
Приготовление: Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз полить его с ложки жиром. На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарений.
Рождественская индейка
Ингредиенты: индейка, 0,5 кг орехов, 0,5 кг чернослива, 0,5 кг яблок, 1 стакан риса, соль, перец, шафран, 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза.
Приготовление: Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Фарш: орехи, чернослив (чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки), яблоки, рис, соль, перец, шафран. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из сметаны, масла сливочного и майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.
Свинина с пшеничной кашей
Ингредиенты: 2 кг свинины, пшеничная каша, горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, 5 листьев капусты
Приготовление: свинину порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полуготовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, покрыть все листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 часа блюдо готово к столу.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты: 800 г грудинки, 2-3 cт. л. квашеной капусты, 5 яблок (кислых), 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу
Приготовление: У промытой свиной свежей грудинки перерубают косточки, делают ножом большое отверстие между костями и мясом и фаршируют. Приготовление фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжимают и смешивают с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом. Грудинку зашивают, укладывают на смазанную маслом сковороду, обсыпают мелко нарубленным луком и зажаривают в духовке до готовности.
Руляда из поросятины
Ингредиенты: 600 г поросятины, 200 г языка, 100 г шпика, 150 г печени, 150 г ветчины, 2 яйца, 12 г желатина, соль по вкусу
Приготовление: С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину, яйца отварить, нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде. Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика, на него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, свернуть все в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и варить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс (для придания формы) и охладить. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Щука фаршированная
Ингредиенты: 1 щука (около 1 кг), 2 л воды, 1 морковь, кусок корня петрушки и сельдерея, 5 зерен черного перца, 2 лавровых листа. Для фарша: 50 г белого батона, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 20 г жира 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех
Приготовление: Щуку очистить от чешуи, отрезать плавники, хвост. Надрезать кожу вокруг головы, оттянуть и с помощью острого ножа, отделяя кожу от мяса, снять ее до хвоста. У хвоста обрезать. Шкуру отложить, если повреждена — зашить. Удалить внутренности, жабры, глаза. Тщательно промыть, мясо отделить от костей. Из овощей, головы, костей и приправ сварить бульон, посолить. Приготовить фарш: батон намочить в молоке, отжать. Репчатый лук мелко нарезать и потушить на сливочном масле. Мясо рыбы, отжатый батон и репчатый лук пропустить через мясорубку два раза, добавить желтки, соль, черный молотый перец, мускатный орех, перемешать. Кожу наполнить фаршем, зашить, завернуть во влажную марлевую салфетку, залить процеженным теплым бульоном и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Осторожно переложить на блюдо. Нарезать куски шириной в 1 см. Украсить ветками петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, кружками или дольками яиц. Из рыбного бульона можно приготовить желе и залить им готовую фаршированную щуку непосредственно на блюде. Для этого 1 ст. ложку пищевого желатина залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды и оставить на 40-60 минут для набухания. Затем добавить в 2-3 стакана теплого, но не горячего рыбного бульона и довести до кипения, но не кипятить. Поставить застывать на холод.
Закуска из утки/гуся
Ингредиенты: 1 тушка утки или гуся, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 cт. л. растительного масла, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона
Приготовление: Утку или гуся отварить или зажарить в духовке и нарезать на небольшие порции. Залить соусом. Соус: лук нарезать кубиками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи. Залить небольшим количеством кипятка и тушить несколько минут. Остудить. Подавать с соленьями, зеленью, маринадами.
Рождественская пшенная кутья
Ингредиенты: 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда.
Приготовление: Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
Лазанки
Приготовление: круто замешать тесто из пшеничной, ржаной или гречневой муки, тонко раскатать, разрезать на кусочки, сварить, залить салом, постным маслом с луком или сметаной, в пост — тертым маком, толченым семенем, размятыми ягодами.
Колядки русские
Ингредиенты: 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды
Приготовления: Из ржаной муки приготовить пресное тесто, затем раскатать его, разрезать на квадраты, загнуть «конвертиком». Получится корзиночка, которую наполнить фаршем и выпечь.
Варианты: Начинка может быть: с творогом (300 г творога растереть с 8 яйцами и 100 г сахара); с картофелем (отварить картофель, размять его, как на пюре, сдобрить яйцами, молоком, сметаной); с вареньем (к клюквенному, брусничному, клубничному варенью добавить немного муки, соотношение: на 1 г муки 15 г варенья).
Драчена
Ингредиенты: 4 яйца, 0,5 стакана молока, 1 cт. л. сметаны, 1 ч. л. пшеничной муки, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление: Взбить желтки, отделенные от белков, с мукой, солью и сметаной, затем понемногу влить молоко, продолжая взбивать. В пену взбить белки и смешать с желтками, мукой и сметаной. Сковороду смазать маслом, вылить смесь и запечь в горячей духовке. Драчену подают в горячем виде, политой маслом и посыпанной зеленью.
Сочиво
Ингредиенты: 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Приготовление: Зерна пшеницы растолочь в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Параллельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мед, все перемешать и добавить к пшенице. В конце добавить толченые ядра грецких орехов.
Второй вариант приготовления сочива из риса: рис залить кипятком и варить три минуты на сильном огне. Еще двенадцать минут нужно не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива такое же как в первом варианте. Можно добавить в него изюм, курагу, чернослив и т.д.
Сбитень
Ингредиенты: Вода 5 л, ягодное варенье (любое) 800 г, мед 200 г, имбирь 2 г, гвоздика 2 г, корица 0,5 г.
Приготовление: Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 — 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим. Выход готового продукта 5 литров.
Маковник
Ингредиенты: Мука 300 г, сахар 200 г, мак молотый 150 г, молоко 350 г, 1 яйцо, сода, повидло для смазки, сахарная пудра, ванилин 1 г, цедра лимонная 2 г.
Приготовление: В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйцо, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Заполнить тестом форму, смазанную жиром, обсыпать мукой, печь в жарочном шкафу. Когда маковник остынет, разрезать его на 2 части, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Источник: christmas.msk.ru/index/starinnye_recepty/0-97
