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Colección de recetas antiguas: Cuerpo
Textos de las recetas del libro de V.V. Pokhlebkin y N.I. Kovalev son una colección de viejas recetas pre-revolucionarias y nuestra versión sencilla que se describe en la foto.
NI KOVALEV "Cuisina Rusa", 2000 (... como manual para estudiantes de instituciones educativas superiores).
corpórea
Ahora sólo una de las variedades de las ballenas se llama como ojo de pez (Fig. 16). En los viejos tiempos, esta palabra tenía un significado más amplio: este era el nombre de todos los platos de la carne aplastada de los peces (“cuerpo”). Por lo tanto, se prepararon aperitivos fríos de la tienda (círculo con rábano de caballo), dumplings para sopas (alrededor con antorcha, oído con), rellenos para tartas y pasteles (podnya pastel con una habitación, etc.), pescado relleno (Sudakov, pique, etc.) con él, quilates fueron horneados de ella, platos horneados imitando temporal (aca, pavo, etc.) estaban preparados. Desafortunadamente, la mayoría de estos platos están ahora completamente olvidados, y el modo de cocinar ha cambiado.
607. Cuerpo ( antiguo método de cocinar).
“Un pique o perca serán despojados de los huesos, golpeados con el trasero de un cuchillo; harina difusa en agua líquido y lubricarla para la comunicación en la continuación del azote. ”
carne de pescado 0,5 kg, harina de trigo 30, agua 100.
608. Cuerpo sin harina. Tomar picos, nalimov, pique u otro pez pequeño con carne blanca (cuerpo), separado de los huesos y patadas en una taza de madera. Luego añade sal, pimienta molida y revuelve hasta que la masa no esté separada de las manos y la taza.
609. Cuerpo con pan blanco.
La carne del pescado (fil sin huesos y piel) es molida a través de una trituradora de carne, el pan de trigo empapado en leche, agua o crema se añade, bien revuelto, molido de nuevo, sal, pimienta se añade y se mezcla a fondo.
Relleno de pescado 800g
pan
leche, agua o crema 320ml,
sal, pimienta.
610. Círculos corporales.
La masa se forma en forma de rollo, envuelto en una servilleta, atado firmemente los bordes de la servilleta, bajada en caldo de pescado o agua, hervida hasta que esté lista (la servilleta se levanta y comienza a la zaga detrás de la corriente), refrigerada en el mismo caldo, removida, oh cocida, cortada en tazas y servida con jinete, vinagre, mostaza.
611. Cuerpo (pie relleno).
La cebolla hervida se corta en pequeños pedazos, las cebollas pegadas se añaden y se agitan.
Boiled 0.5 kg, cebolla 50, aceite vegetal 20.
612. Cuerpo caliente.
La ruleta boiled se corta en tazas, se vierte con salsa de vapor, azafrán, tomate u otro, se cocine y se sirve con diferentes platos laterales.
613. Pike relleno de la manera antigua.
Este plato fue llamado "Pike rechazado". El pique está limpiado de escamas, corta la piel en la cabeza con un anillo y retírala con un “stocking”, podando la carne en las aletas. Luego corta la columna en la aleta de cola para que la cola permanezca cerca de la piel. La carcasa se corta de la cabeza, la destripa, se lava bien, la pulpa se separa de los huesos y la pulpa resultante se prepara de cualquier manera. Es necesario tomar carne adicional de otro pez. Junto con la carne de pescado, las cebollas crudas son tierra y luego se añade un huevo crudo.
Piel llena de masa corporal, poner la cabeza, envolver la carcasa en una servilleta, atada con gemelo y cocida con la adición de sal, especias, cebollas. En el caldo o el agua para cocinar el pique, las cáscaras de cebolla se pueden añadir al caldo para girar el amarillo. Luego el pico relleno se enfría en la misma decocción, removido de la decocción, desenvolvido, cortado a través, calentado en una salsa o decocción enfriada, las piezas se colocan en un plato en forma de una carcasa entera, regar con salsa (saffron, blanco, vapor). Boiled potatos. Los aficionados son espolvoreados al servir picado con ajo picado.
La receta depende del tamaño del pique. Para el pique que pesa alrededor de 1,5 kg, usted necesita tomar el pan de trigo 150, leche 200, huevos 1-2 piezas, cebolla 100.
614. Sudak anticuado
Sudak se limpia de escamas, ginebras y ojos se quitan de la cabeza, en la parte posterior de los lados de la aleta dorsal, las incisiones se hacen de la cabeza al extremo de la cavidad abdominal, cortando los huesos de la costilla. Después de eso, la columna se rompe junto con la aleta y el pescado se destripa a través del agujero formado. Conseguirás una carcasa de pescado con un corte en la parte posterior – un “barco”. En el interior retira cuidadosamente los huesos de la costilla (puedes dejarlos). “Boat” está relleno (con cebolla y huevos), la incisión es cosida, la carcasa se envuelve en una servilleta y luego se cocina como un pique relleno.
615. Cortas y chuletas de pescado.
Preparar un corte de pescado con pan, formar de ella pedacitos o cuchillas, ponerlos en grietas de trigo molido, freír con grasa o aceite vegetal en ambos lados, calentar 5-10 minutos en el horno y servir con varios adornos.
Por porción: filete de pescado 80, pan de trigo 24, leche o agua 32, sal, pimienta, grasa o aceite vegetal 10-15, galletas 10.
616. Son peces picados.
La palabra “zrazy” vino a nuestra vida sólo en el siglo XVIII, probablemente de la lengua polaca, pero el plato mismo fue conocido por mucho tiempo. La masa corporal preparada (como para las cuchillas) se forma en forma de panes planos con un espesor de aproximadamente 1-1,5 cm, la mince se coloca en el centro, se cierra con forma ovalada, los productos están enlatados en galletas, fritos en una sartén con grasa y llevados a disposición en el horno.
Para carne picada: los hongos frescos son pelados, rebanados en pequeñas piezas y asados con cebollas o setas secas se hierven, luego rebanados y asados con cebollas, sal agregada, pimienta. Sirve con varios platos laterales de verduras o avena de trigo.
Por porción: pulpa de pescado 80, pan de trigo 24, leche o agua 32, sal, pimienta.
Para mince: hongos frescos 30 o seco 10, grasa 20.
617. Cuerpo ( ojos inclinados).
Preparar mucho para una habitación con pan y leche. En la toalla templada por agua puso mince, forma gafas de ojos con extremos afilados y darles la forma de una crescente. Entonces las iras se humedecen en un huevo batido, enlazado en galletas y frito en una gran cantidad de grasa, calentado en el horno. Amueblado con guisantes verdes, patatas fritas. La salsa de tomate se sirve por separado.
Para carne picada: las setas hervidas son cortadas finamente, cebollas pasadas, huevos picados hervidos, verduras de perejil, galletas de tierra se añaden.
Porción: pescado (fil) 80-90, pan de trigo 24-25, leche 32-35.
Para mince: cebollas 40, grasa 5, hongos frescos 30, huevos 1/4 piezas., galletas 2, verdes.
618. El vestuario.
En el corte de pescado preparado (una habitación con pan y leche) añadir mantequilla fundida, yemas de huevos crudos y mezclar a fondo. Luego, se añaden claras de huevo bien agitadas cuidadosamente. La forma se lubrica con aceite, rociado con galletas, llenado a 3/4 de altura con una masa preparada y horneado. Usted puede lubricar la forma con aceite, rellenar con una masa preparada y hervirla, poniéndola en agua hirviendo, o vapor.
Pescado (fil) 200, pan de trigo 30, leche 50, huevos 1/2 - 1 pc, mantequilla 10 y 10 más para la lubricación.
619. Es una imitación. Los compañeros del Patriarca de Antioquía Macarius se sorprendieron de que fueron tratados al post con jamones, pollos, lechones hechos de pescado, y tan hábilmente que era difícil distinguirlos de los reales. Para el “vicio”, por ejemplo, la masa se preparó de la carne de pique o perca con la adición de pescado salmón con carne rosa, dada la forma apropiada, frito o horneado.
V.V. Pokhlebkin "Cocinas nacionales de nuestros pueblos"
corpórea
De acuerdo con el tipo de filete usado - entero o triturado - distinguir entre entero y pelado. Para ambos tipos de peces hay peces de río y mar, y para peces enteros no debe tomar pescado particularmente grande - mejor longitud hasta 30-35 cm, cualquier pescado, así como filete de pescado listo se puede utilizar. La preparación consiste en dos operaciones - preparación y ebullición en agua hirviendo con especias.
BODY CELL
2. Preparar agua hirviendo salada con cebollas y especias y bajarla en una servilleta durante 15 minutos.
3. Permite enfriar en una servilleta durante 5 minutos, luego tomar y servir en una forma caliente con los mismos platos laterales que el pescado hervido (ver arriba). También se puede servir frío con el caballo, para lo que se puede poner pre-frío y dejar que se congele.
BODIO CHANGE
RESERVA
El cuerpo no sólo puede hervir, sino también freír. Para ello, desde la masa (ver la receta anterior), es necesario formar pequeñas albóndigas, triturarlas en harina (mejor en arroz) y asar en una sartén o en una sartén profunda sobre aceite vegetal. Servir con limón y patatas fritas.
P.S. Y recuerden, simplemente cambiando nuestro consumo – juntos cambiamos el mundo!
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Fuente: bufetum.livejournal.com/?skip=30
NI KOVALEV "Cuisina Rusa", 2000 (... como manual para estudiantes de instituciones educativas superiores).
corpórea
Ahora sólo una de las variedades de las ballenas se llama como ojo de pez (Fig. 16). En los viejos tiempos, esta palabra tenía un significado más amplio: este era el nombre de todos los platos de la carne aplastada de los peces (“cuerpo”). Por lo tanto, se prepararon aperitivos fríos de la tienda (círculo con rábano de caballo), dumplings para sopas (alrededor con antorcha, oído con), rellenos para tartas y pasteles (podnya pastel con una habitación, etc.), pescado relleno (Sudakov, pique, etc.) con él, quilates fueron horneados de ella, platos horneados imitando temporal (aca, pavo, etc.) estaban preparados. Desafortunadamente, la mayoría de estos platos están ahora completamente olvidados, y el modo de cocinar ha cambiado.
607. Cuerpo ( antiguo método de cocinar).
“Un pique o perca serán despojados de los huesos, golpeados con el trasero de un cuchillo; harina difusa en agua líquido y lubricarla para la comunicación en la continuación del azote. ”
carne de pescado 0,5 kg, harina de trigo 30, agua 100.
608. Cuerpo sin harina. Tomar picos, nalimov, pique u otro pez pequeño con carne blanca (cuerpo), separado de los huesos y patadas en una taza de madera. Luego añade sal, pimienta molida y revuelve hasta que la masa no esté separada de las manos y la taza.
609. Cuerpo con pan blanco.
La carne del pescado (fil sin huesos y piel) es molida a través de una trituradora de carne, el pan de trigo empapado en leche, agua o crema se añade, bien revuelto, molido de nuevo, sal, pimienta se añade y se mezcla a fondo.
Relleno de pescado 800g
pan
leche, agua o crema 320ml,
sal, pimienta.
610. Círculos corporales.
La masa se forma en forma de rollo, envuelto en una servilleta, atado firmemente los bordes de la servilleta, bajada en caldo de pescado o agua, hervida hasta que esté lista (la servilleta se levanta y comienza a la zaga detrás de la corriente), refrigerada en el mismo caldo, removida, oh cocida, cortada en tazas y servida con jinete, vinagre, mostaza.
611. Cuerpo (pie relleno).
La cebolla hervida se corta en pequeños pedazos, las cebollas pegadas se añaden y se agitan.
Boiled 0.5 kg, cebolla 50, aceite vegetal 20.
612. Cuerpo caliente.
La ruleta boiled se corta en tazas, se vierte con salsa de vapor, azafrán, tomate u otro, se cocine y se sirve con diferentes platos laterales.
613. Pike relleno de la manera antigua.
Este plato fue llamado "Pike rechazado". El pique está limpiado de escamas, corta la piel en la cabeza con un anillo y retírala con un “stocking”, podando la carne en las aletas. Luego corta la columna en la aleta de cola para que la cola permanezca cerca de la piel. La carcasa se corta de la cabeza, la destripa, se lava bien, la pulpa se separa de los huesos y la pulpa resultante se prepara de cualquier manera. Es necesario tomar carne adicional de otro pez. Junto con la carne de pescado, las cebollas crudas son tierra y luego se añade un huevo crudo.
Piel llena de masa corporal, poner la cabeza, envolver la carcasa en una servilleta, atada con gemelo y cocida con la adición de sal, especias, cebollas. En el caldo o el agua para cocinar el pique, las cáscaras de cebolla se pueden añadir al caldo para girar el amarillo. Luego el pico relleno se enfría en la misma decocción, removido de la decocción, desenvolvido, cortado a través, calentado en una salsa o decocción enfriada, las piezas se colocan en un plato en forma de una carcasa entera, regar con salsa (saffron, blanco, vapor). Boiled potatos. Los aficionados son espolvoreados al servir picado con ajo picado.
La receta depende del tamaño del pique. Para el pique que pesa alrededor de 1,5 kg, usted necesita tomar el pan de trigo 150, leche 200, huevos 1-2 piezas, cebolla 100.
614. Sudak anticuado
Sudak se limpia de escamas, ginebras y ojos se quitan de la cabeza, en la parte posterior de los lados de la aleta dorsal, las incisiones se hacen de la cabeza al extremo de la cavidad abdominal, cortando los huesos de la costilla. Después de eso, la columna se rompe junto con la aleta y el pescado se destripa a través del agujero formado. Conseguirás una carcasa de pescado con un corte en la parte posterior – un “barco”. En el interior retira cuidadosamente los huesos de la costilla (puedes dejarlos). “Boat” está relleno (con cebolla y huevos), la incisión es cosida, la carcasa se envuelve en una servilleta y luego se cocina como un pique relleno.
615. Cortas y chuletas de pescado.
Preparar un corte de pescado con pan, formar de ella pedacitos o cuchillas, ponerlos en grietas de trigo molido, freír con grasa o aceite vegetal en ambos lados, calentar 5-10 minutos en el horno y servir con varios adornos.
Por porción: filete de pescado 80, pan de trigo 24, leche o agua 32, sal, pimienta, grasa o aceite vegetal 10-15, galletas 10.
616. Son peces picados.
La palabra “zrazy” vino a nuestra vida sólo en el siglo XVIII, probablemente de la lengua polaca, pero el plato mismo fue conocido por mucho tiempo. La masa corporal preparada (como para las cuchillas) se forma en forma de panes planos con un espesor de aproximadamente 1-1,5 cm, la mince se coloca en el centro, se cierra con forma ovalada, los productos están enlatados en galletas, fritos en una sartén con grasa y llevados a disposición en el horno.
Para carne picada: los hongos frescos son pelados, rebanados en pequeñas piezas y asados con cebollas o setas secas se hierven, luego rebanados y asados con cebollas, sal agregada, pimienta. Sirve con varios platos laterales de verduras o avena de trigo.
Por porción: pulpa de pescado 80, pan de trigo 24, leche o agua 32, sal, pimienta.
Para mince: hongos frescos 30 o seco 10, grasa 20.
617. Cuerpo ( ojos inclinados).
Preparar mucho para una habitación con pan y leche. En la toalla templada por agua puso mince, forma gafas de ojos con extremos afilados y darles la forma de una crescente. Entonces las iras se humedecen en un huevo batido, enlazado en galletas y frito en una gran cantidad de grasa, calentado en el horno. Amueblado con guisantes verdes, patatas fritas. La salsa de tomate se sirve por separado.
Para carne picada: las setas hervidas son cortadas finamente, cebollas pasadas, huevos picados hervidos, verduras de perejil, galletas de tierra se añaden.
Porción: pescado (fil) 80-90, pan de trigo 24-25, leche 32-35.
Para mince: cebollas 40, grasa 5, hongos frescos 30, huevos 1/4 piezas., galletas 2, verdes.
618. El vestuario.
En el corte de pescado preparado (una habitación con pan y leche) añadir mantequilla fundida, yemas de huevos crudos y mezclar a fondo. Luego, se añaden claras de huevo bien agitadas cuidadosamente. La forma se lubrica con aceite, rociado con galletas, llenado a 3/4 de altura con una masa preparada y horneado. Usted puede lubricar la forma con aceite, rellenar con una masa preparada y hervirla, poniéndola en agua hirviendo, o vapor.
Pescado (fil) 200, pan de trigo 30, leche 50, huevos 1/2 - 1 pc, mantequilla 10 y 10 más para la lubricación.
619. Es una imitación. Los compañeros del Patriarca de Antioquía Macarius se sorprendieron de que fueron tratados al post con jamones, pollos, lechones hechos de pescado, y tan hábilmente que era difícil distinguirlos de los reales. Para el “vicio”, por ejemplo, la masa se preparó de la carne de pique o perca con la adición de pescado salmón con carne rosa, dada la forma apropiada, frito o horneado.
V.V. Pokhlebkin "Cocinas nacionales de nuestros pueblos"
corpórea
De acuerdo con el tipo de filete usado - entero o triturado - distinguir entre entero y pelado. Para ambos tipos de peces hay peces de río y mar, y para peces enteros no debe tomar pescado particularmente grande - mejor longitud hasta 30-35 cm, cualquier pescado, así como filete de pescado listo se puede utilizar. La preparación consiste en dos operaciones - preparación y ebullición en agua hirviendo con especias.
BODY CELL
- 750g de pescado,
- 2 cucharadas de harina de trigo,
- 0,5 bombillas,
- 0,5 raíces de perejil,
- 2-3 hojas de la bahía,
- 7-8 guisantes de pimienta negra,
- 0.25 tsp. de semillas de anís o de hinojo,
- 2 cucharadas de sal con tapa,
- 1,25 litros de agua.
2. Preparar agua hirviendo salada con cebollas y especias y bajarla en una servilleta durante 15 minutos.
3. Permite enfriar en una servilleta durante 5 minutos, luego tomar y servir en una forma caliente con los mismos platos laterales que el pescado hervido (ver arriba). También se puede servir frío con el caballo, para lo que se puede poner pre-frío y dejar que se congele.
BODIO CHANGE
- 500g filetes de pescado,
- 1 huevo,
- 2 bombillas,
- 1 tbsp dill,
- 0,5 cucharadas de pimiento negro,
- 2 cucharadas de trigo o harina de centeno,
- 1 cucharada de perejil verde,
- 0,5 cucharadas de sal para el piso,
- 2 cucharadas de sal de caldo,
- 1 litro de agua.
RESERVA
El cuerpo no sólo puede hervir, sino también freír. Para ello, desde la masa (ver la receta anterior), es necesario formar pequeñas albóndigas, triturarlas en harina (mejor en arroz) y asar en una sartén o en una sartén profunda sobre aceite vegetal. Servir con limón y patatas fritas.
P.S. Y recuerden, simplemente cambiando nuestro consumo – juntos cambiamos el mundo!
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Fuente: bufetum.livejournal.com/?skip=30
