Коллекция старинных рецептов: Тельное

Тексты рецептов из книги В.В Похлебкина и Н.И Ковалева — коллекция старых дореволюционных рецептов  и простенький наш вариант изображенный на фото.

 

Н.И КОВАЛЕВ «Русская кухня»,2000г.(… в качестве пособия для студентов высших учебных заведений).

ТЕЛЬНОЕ

Теперь тельным называют только одну из разновидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из измельченной мякоти рыбы («тела»). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

«Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи».

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№ 608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№ 609. Тельное с белым хлебом. 

Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800г

хлеб пшеничный 240г

молоко, вода или сливки 320мл,

соль, перец.

№ 610. Тельные кружочки. 

Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, ох- лаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№ 611. Тельное (начинка для пирогов).

Сваренное тельное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

№ 612. Тельное горячее. 

Сваренный рулет тельного нарезают на кружки, заливают их соусом паровым, шафранным, томатным или другим, доводят до кипения и подают с разными гарнирами.

№ 613. Щука, фаршированная по-старинному.

Называли это блюдо «щука отворачиванная». Щуку очищают от чешуи, надрезают кожу у головы кольцом и снимают ее «чулком», подрезая мякоть у плавников. Затем перерубают позвоночник у хвостового плавника так, чтобы хвост остался у кожи. У тушки отрубают голову, потрошат ее, хорошо промывают, отделяют мякоть от костей и из полученной мякоти готовят тельное любым способом. Для тельного надо взять еще дополнительно мякоть от другой рыбы. Вместе с рыбной мякотью промалывают и сырой лук, а затем добавляют сырое яйцо.

Тельной массой набивают снятую кожу, прикладывают голову, заворачивают тушку в салфетку, перевязывают шпагатом и варят с добавлением соли, специй, лука. В бульон или воду для варки щуки можно добавлять луковую шелуху, чтобы тельное окрасилось в желтый цвет. Затем фаршированную щуку охлаждают в том же отваре, вынимают из отвара, разворачивают, нарезают поперек, прогревают в соусе или остывшем отваре, куски укладывают на блюдо в виде целой тушки, поливая соусом (шафранным, белым, паровым). Гарнируют отварным картофелем. Любителям посыпают при подаче фаршированную щуку рубленым чесноком.

Рецептура зависит от размера щуки. Для щуки массой примерно 1,5 кг надо взять хлеба пшеничного 150, молока 200, яиц 1—2 шт., лука 100.

№ 614. Судак, фаршированный по-старинному

Судака очищают от чешуи, из головы удаляют жабры и глаза, на спинке по бокам от спинного плавника делают надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. После этого выламывают позвоночник вместе с плавником и через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Получится тушка рыбы с разрезом на спине — «лодочкой». Изнутри осторожно удаляют реберные кости (можно их и оставлять). «Лодочку» набивают тельным (с луком и яйцом), разрез зашивают, тушку заворачивают в салфетку и далее готовят, как щуку тельную фаршированную.

№ 615. Котлеты и биточки из рыбы. 

Готовят рыбную рубку с хлебом, формуют из нее биточки или котлеты, панируют их в молотых пшеничных сухарях, жарят с жиром или растительным маслом с двух сторон, прогревают 5—10 мин в духовке и подают с различным гарниром.

На порцию: филе рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец, жир или растительное масло 10—15, сухари 10.

№ 616. Зразы рубленые рыбные. 

Слово «зразы» пришло в наш быт лишь в XVIII в., вероятно, из польского языка, но само блюдо было известно давно. Подготовленную тельную массу (как для котлет) формуют в виде лепешек толщиной около 1—1,5 см, на середину кладут фарш, закрывают его тельным, придают изделиям овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в духовке.

Для фарша: свежие грибы очищают, нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком или сухие грибы отваривают, затем нарезают и обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Подают зразы с различными овощными гарнирами или гречневой кашей.

На порцию: мякоть рыбы 80, хлеб пшеничный 24, молоко или вода 32, соль, перец.

Для фарша: грибы свежие 30 или сухие 10, жир 20.

№ 617. Тельное (зразы пряженые).

Готовят массу для тельного с хлебом и молоком. На смоченное водой полотенце кладут фарш, формуют зразы с острыми концами и придают им форму полумесяца. Затем зразы смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира, прогревают в духовке. Гарнируют зеленым горошком, жареным картофелем. Соус томатный подают отдельно.

Для фарша: вареные грибы мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, молотые сухари.

На порцию: рыба (филе) 80—90, хлеб пшеничный 24—25, молоко 32—35.

Для фарша: лук репчатый 40, жир 5, грибы свежие 30, яйца 1/4 шт., сухари 2, зелень.

№ 618. Каравай тельной.

В подготовленную рыбную рубку (тельное с хлебом и молоком) добавляют растопленное сливочное масло, желтки сырых яиц и тщательно вымешивают. Затем, осторожно перемешивая, добавляют хорошо взбитые яичные белки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают. Можно форму смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить, поставив в кипящую воду, или на пару.

Рыба (филе) 200, хлеб пшеничный 30, молоко 50, яйца 1/2— 1шт., масло сливочное 10 и еще 10 для смазки.

№ 619. Имитация из тельного. Спутники патриарха антиохского Макария были поражены тем, что их угощали в пост окороками, курами, поросятами, сделанными из рыбы, и так искусно, что их трудно было отличить от настоящих. Для «окороков», например, массу готовили из мякоти щуки или судака с добавлением лососевых рыб, имеющих розовую мякоть, придавали соответствующую форму, жарили или запекали.

В.В ПОХЛЕБКИН «Национальные кухни наших народов»

ТЕЛЬНОЕ

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ

• 750 г рыбы,
• 2 ст. ложки пшеничной муки,
• 0,5 луковицы,
• 0,5 корня петрушки,
• 2-3 лавровых листа, 
• 7-8 горошин черного перца,
• 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля,
• 2 ч. ложки соли с верхом,
• 1,25 л воды.

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ

• 500 г рыбного филе,
• 1 яйцо,
• 2 луковицы,
• 1 ст. ложка укропа,
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
• 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки,
• 1 ст. ложка зелени петрушки,
• 0,5 ч.ложки соли для тельного,
• 2 ч. ложки соли для отвара,
• 1 л воды.

Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отваривать так же, как тельное целиковое.

ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ

Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см.рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой)и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем. 

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

Источник: bufetum.livejournal.com/?skip=30