74
Колекція старовинних рецептів: Тіло
Текстові рецепти з книги В.В. Похлебкіна і Н.І. Ковалєва – це колекція старих рецептів пре-революціонарних рецептів і наша проста версія, зображена на фото.
NI KOVALEV "Російська кухня", 2000 (... як керівництво для студентів вищих навчальних закладів).
Корпа
Тепер тільки один з сортів рибок називається рибним (рис. 16). У стародавні дні цей слово мав більш широке значення: це було ім'я всіх страв з подрібненого м'якоть риби («боді»). Таким чином, холодні закуски були підготовлені з магазину (коло з хріном), пельмені для супів (з факелом, вухо з), начинки для пирогів і пирогів (подняний пирог з кімнатою і т.д.), фаршировані риби (Судаков, щука і т.д.) були виготовлені з неї, караваї були запечені з неї, запечені страви, що імітують часовий (фіш, індички і т.д.) На жаль, більшість цих страв тепер повністю забуті, і спосіб приготування змінився.
6 липня Тіло (старий спосіб приготування).
«Піке або перч буде роздягатися з кісток, збити з баттою ножа; дифузне борошно в воді рідко і змащувати його для спілкування в продовження збивання. й
Рибне пюре 0,5 кг, пшеничне борошно 30, вода 100.
608. Тіло без борошна. Візьміть щукки, налімов, щуку або іншої дрібнозернистої риби з білим м'якотьм (боді), відокремлені від кісток і запечені в дерев'яному стаканчику. Потім додайте сіль, мелений перець і перемішайте до тих пір, поки маса не відокремлюється від рук і чашки.
609. Тіло з білим хлібом.
М'якоть риби (філія без кісток і шкіри) подрібнюється через м'ясорубку, пшеничний хліб замочений в молоці, додають воду або вершки, добре помішують, знову подрібнюють, додають сіль, перець і ретельно перемішують.
Філе риби 800г
хліб
молоко, вода або крем 320мл,
сіль, перець.
610. Коломия тіла.
Маса утворюється у вигляді рулону, загортається в серветку, щільно прив'язують краю серветки, опускається в рибному бульйоні або воді, кип'ятять до готовності (серветка піднімається і починає лагувати за струмом), охолоджують в той же бульйоні, знімають, пожовті, нарізають в муги і подаються хріном, оцтом, гірчицею.
611. Тіло (пі начинка)й
Цибулю кип'ятять невеликими шматочками, додають пастильні цибулі і перемішують.
Зварюється 0,5 кг, цибуля 50, рослинне масло 20.
612. Тіло гаряча.
Зварена рулетка нарізають в муги, залийте їх паровим соусом, шафраном, томатом або іншими, привезені до кипіння і подаються з різними гарнірами.
613. Похід фарширований в старомодному вигляді.
Ця страва була названа «Похід відключився». Похід очищається від ваг, розрізати шкіру на голівці кільцем і видалити її з «панчохи», обрізаючи м'якоть на фінах. Потім ріжемо хребта на хвіст фін, щоб хвіст залишився біля шкіри. Каркас відрізається від голови, розтирається її, добре промивається, пульпа відокремлюється від кісток і отримана пульпа готують будь-яким чином. Необхідно взяти додаткову м'якоть з іншої риби. Поряд з рибою м'якоть додається сира цибулю, а потім додається сире яйце.
Маса тіла фарширована шкіра, покласти голову, обернути тушку в серветці, зв'язану шпагаткою і варити з додаванням солі, спеції, цибулю. У бульйоні або воді для кип'ятіння щуки можна додати в бульйон жовтий відтінок. Потім фарширований щука охолоджується в тому ж відварі, знімається з відвару, розгортається, ріжеться по всій, прогрівається в соусі або охолодженому відварі, шматки закладають на блюдо у вигляді цільної тушки, поливають соусом (сафрон, білий, пар). Картопля варена. При подачі фаршированої щуки з рубаним часником.
Рецепт залежить від розміру щуки. Для походу вагою близько 1,5 кг потрібно взяти пшеничний хліб 150, молоко 200, яйця 1-2 шт., цибуля 100.
614. Старомодний sudak
Судак очищається від ваг, підвіконня і очей знімається з голови, на спині з боків дорсального фіна, розрізи виготовляються з голови до кінця черевної порожнини, ріжучих кісток. Після цього хребта зламаний разом з фіном і риба прогулюється через утворений отвір. Ви отримаєте рибну тушку з ріжучою на спині – «метелик». Всередині акуратно знімати кісточки ребра (можна залишити їх). «Боат» фарширований (з цибулею і яйцями), розріз пришивають, тушки загортають в серветку, а потім варять як фарширований щука.
615. Черепки і рибні куртки.
Приготувати рибне різання хлібом, формувати з неї біти або котлети, сковородити їх в мелених пшеничних тріщинах, обсмажити з жиром або рослинним маслом по обидва боки, прогріти 5-10 хвилин в духовці і подавати з різними гарнірами.
За порцію: рибний наповнювач 80, пшеничний хліб 24, молоко або вода 32, сіль, перець, жир або рослинне масло 10-15, тріски 10.
616 р. Нарізана риба.
Слово «зразливий» прибув до нашого життя тільки у XVIII столітті, мабуть, з польської мови, але сама страва вже давно відома. Приготовлена маса тіла (як для котлетів) утворюється у вигляді плоских пряників товщиною близько 11,5 см, м'ясо поміщається в середину, вона закривається овальним формою, вироби сковороджують в тріщинах, обсмажують в сковороді з жиром і доводять до готовності в духовці.
Для фаршу фаршу: свіжі гриби лущуть, нарізані невеликими шматочками і обсмажують цибулю або сухі гриби кип'ятять, потім нарізають і обсмажують цибулю, додають сіль, перець. Подається згідно з різними овочевими гарнірами або гречкою гречки.
За порцію: рибна пульпа 80, пшеничний хліб 24, молоко або вода 32, сіль, перець.
Для фаршу: гриби свіжі 30 або сухі 10, жир 20.
617. Тіло (сонячі очі).
Приготувати для кімнати хлібом і молоком. На водозволоженому рушнику кладуть м'ясо, утворюють окуляри з гострими кінцями і дають їм форму спуску. Потім труси змочуються в збитому яйцекліні, сковороджені в тріщинах і обсмажують в великій кількості жиру, прогрівають в духовці. Помаранений зеленим горохом, смаженою картоплею. томатний соус подається окремо.
Для фаршу фаршу: варені гриби дрібно нарізані, пасують цибулю, нарізані варені яйця, зелень петрушки, додаються мелені тріщини.
За порцію: риба (філія) 80-90, пшеничний хліб 24-25, молоко 32-35.
Для фаршу: цибуля 40, жир 5, гриби свіжі 30, яйця 1/4 шт., тріщини 2, зелень.
618. Полулюкс.
У підготовлену рибну ріжучу (кімната з хлібом і молоком) додайте вершкове масло, жовтки сирих яєць і ретельно перемішайте. Потім додають ретельно перемішуючи, добре змочені яєчні білки. Форма змащується маслом, посипається тріщинами, заливається до висоти 3/4 з підготовленою масою і випікається. Можна змащувати форму маслом, залити підготовленою масою і відварити її, надіти її в окропу, або парі.
Риба (філія) 200, пшеничний хліб 30, молоко 50, яйця 1/2 - 1 шт., вершкове масло 10 і 10 більше для змащення.
619. Це імітація. Супутники Патріарха Антиоха Макаріуса були вражені, що їх обробляли на пост з шинами, курчатами, поросятами з риби, і так вмітно, що важко відрізняти їх від реальних. Наприклад, маса була підготовлена з м'якоть щуки або перка з додаванням лосося риби, що має рожевий м'якоть, враховуючи відповідну форму, смажену або запечене.
В.В. Похлебкін "Національні кухні наших народів"
Корпа
За типом наповнювача використовується - ціле або подрібнене - розрізняються між цілим і тальованим. Для обох видів риб є річкова і морська риба, і для всієї риби слід взяти не особливо велику рибу - краще довжиною до 30-35 см, будь-яку рибу, а також готову рибну філе. Приготування складається з двох операцій - підготовка і кип'ятіння його в окропі з спеціями.
БОДИМИ КЛІЄНТ
2,2 км Приготувати солону окропу з цибулею і спеціями і опустити її в серветці протягом 15 хвилин.
3. У Дозвольте охолонути в серветці протягом 5 хвилин, після чого вийняти і подавати в теплому вигляді з однаковими гарнірами, як варена риба (див. вище). Також можна подавати холод з хріном, для якого можна покласти його попередньо завареним і дати йому замерзнути.
БОДІО ЧАНГ
ЗАМОВИТИ
Тіло може не тільки відварити, але і обсмажити. Для цього з маси (див. рецепт вище), необхідно сформувати невеликі м'ясні кулі, подрібнити їх в борошні (найкращий рис) і обсмажити в каструлі або в глибокій сковороді на рослинній олії. Подаємо з лимоном і смаженою картоплею.
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: bufetum.livejournal.com/?skip=30
NI KOVALEV "Російська кухня", 2000 (... як керівництво для студентів вищих навчальних закладів).
Корпа
Тепер тільки один з сортів рибок називається рибним (рис. 16). У стародавні дні цей слово мав більш широке значення: це було ім'я всіх страв з подрібненого м'якоть риби («боді»). Таким чином, холодні закуски були підготовлені з магазину (коло з хріном), пельмені для супів (з факелом, вухо з), начинки для пирогів і пирогів (подняний пирог з кімнатою і т.д.), фаршировані риби (Судаков, щука і т.д.) були виготовлені з неї, караваї були запечені з неї, запечені страви, що імітують часовий (фіш, індички і т.д.) На жаль, більшість цих страв тепер повністю забуті, і спосіб приготування змінився.
6 липня Тіло (старий спосіб приготування).
«Піке або перч буде роздягатися з кісток, збити з баттою ножа; дифузне борошно в воді рідко і змащувати його для спілкування в продовження збивання. й
Рибне пюре 0,5 кг, пшеничне борошно 30, вода 100.
608. Тіло без борошна. Візьміть щукки, налімов, щуку або іншої дрібнозернистої риби з білим м'якотьм (боді), відокремлені від кісток і запечені в дерев'яному стаканчику. Потім додайте сіль, мелений перець і перемішайте до тих пір, поки маса не відокремлюється від рук і чашки.
609. Тіло з білим хлібом.
М'якоть риби (філія без кісток і шкіри) подрібнюється через м'ясорубку, пшеничний хліб замочений в молоці, додають воду або вершки, добре помішують, знову подрібнюють, додають сіль, перець і ретельно перемішують.
Філе риби 800г
хліб
молоко, вода або крем 320мл,
сіль, перець.
610. Коломия тіла.
Маса утворюється у вигляді рулону, загортається в серветку, щільно прив'язують краю серветки, опускається в рибному бульйоні або воді, кип'ятять до готовності (серветка піднімається і починає лагувати за струмом), охолоджують в той же бульйоні, знімають, пожовті, нарізають в муги і подаються хріном, оцтом, гірчицею.
611. Тіло (пі начинка)й
Цибулю кип'ятять невеликими шматочками, додають пастильні цибулі і перемішують.
Зварюється 0,5 кг, цибуля 50, рослинне масло 20.
612. Тіло гаряча.
Зварена рулетка нарізають в муги, залийте їх паровим соусом, шафраном, томатом або іншими, привезені до кипіння і подаються з різними гарнірами.
613. Похід фарширований в старомодному вигляді.
Ця страва була названа «Похід відключився». Похід очищається від ваг, розрізати шкіру на голівці кільцем і видалити її з «панчохи», обрізаючи м'якоть на фінах. Потім ріжемо хребта на хвіст фін, щоб хвіст залишився біля шкіри. Каркас відрізається від голови, розтирається її, добре промивається, пульпа відокремлюється від кісток і отримана пульпа готують будь-яким чином. Необхідно взяти додаткову м'якоть з іншої риби. Поряд з рибою м'якоть додається сира цибулю, а потім додається сире яйце.
Маса тіла фарширована шкіра, покласти голову, обернути тушку в серветці, зв'язану шпагаткою і варити з додаванням солі, спеції, цибулю. У бульйоні або воді для кип'ятіння щуки можна додати в бульйон жовтий відтінок. Потім фарширований щука охолоджується в тому ж відварі, знімається з відвару, розгортається, ріжеться по всій, прогрівається в соусі або охолодженому відварі, шматки закладають на блюдо у вигляді цільної тушки, поливають соусом (сафрон, білий, пар). Картопля варена. При подачі фаршированої щуки з рубаним часником.
Рецепт залежить від розміру щуки. Для походу вагою близько 1,5 кг потрібно взяти пшеничний хліб 150, молоко 200, яйця 1-2 шт., цибуля 100.
614. Старомодний sudak
Судак очищається від ваг, підвіконня і очей знімається з голови, на спині з боків дорсального фіна, розрізи виготовляються з голови до кінця черевної порожнини, ріжучих кісток. Після цього хребта зламаний разом з фіном і риба прогулюється через утворений отвір. Ви отримаєте рибну тушку з ріжучою на спині – «метелик». Всередині акуратно знімати кісточки ребра (можна залишити їх). «Боат» фарширований (з цибулею і яйцями), розріз пришивають, тушки загортають в серветку, а потім варять як фарширований щука.
615. Черепки і рибні куртки.
Приготувати рибне різання хлібом, формувати з неї біти або котлети, сковородити їх в мелених пшеничних тріщинах, обсмажити з жиром або рослинним маслом по обидва боки, прогріти 5-10 хвилин в духовці і подавати з різними гарнірами.
За порцію: рибний наповнювач 80, пшеничний хліб 24, молоко або вода 32, сіль, перець, жир або рослинне масло 10-15, тріски 10.
616 р. Нарізана риба.
Слово «зразливий» прибув до нашого життя тільки у XVIII столітті, мабуть, з польської мови, але сама страва вже давно відома. Приготовлена маса тіла (як для котлетів) утворюється у вигляді плоских пряників товщиною близько 11,5 см, м'ясо поміщається в середину, вона закривається овальним формою, вироби сковороджують в тріщинах, обсмажують в сковороді з жиром і доводять до готовності в духовці.
Для фаршу фаршу: свіжі гриби лущуть, нарізані невеликими шматочками і обсмажують цибулю або сухі гриби кип'ятять, потім нарізають і обсмажують цибулю, додають сіль, перець. Подається згідно з різними овочевими гарнірами або гречкою гречки.
За порцію: рибна пульпа 80, пшеничний хліб 24, молоко або вода 32, сіль, перець.
Для фаршу: гриби свіжі 30 або сухі 10, жир 20.
617. Тіло (сонячі очі).
Приготувати для кімнати хлібом і молоком. На водозволоженому рушнику кладуть м'ясо, утворюють окуляри з гострими кінцями і дають їм форму спуску. Потім труси змочуються в збитому яйцекліні, сковороджені в тріщинах і обсмажують в великій кількості жиру, прогрівають в духовці. Помаранений зеленим горохом, смаженою картоплею. томатний соус подається окремо.
Для фаршу фаршу: варені гриби дрібно нарізані, пасують цибулю, нарізані варені яйця, зелень петрушки, додаються мелені тріщини.
За порцію: риба (філія) 80-90, пшеничний хліб 24-25, молоко 32-35.
Для фаршу: цибуля 40, жир 5, гриби свіжі 30, яйця 1/4 шт., тріщини 2, зелень.
618. Полулюкс.
У підготовлену рибну ріжучу (кімната з хлібом і молоком) додайте вершкове масло, жовтки сирих яєць і ретельно перемішайте. Потім додають ретельно перемішуючи, добре змочені яєчні білки. Форма змащується маслом, посипається тріщинами, заливається до висоти 3/4 з підготовленою масою і випікається. Можна змащувати форму маслом, залити підготовленою масою і відварити її, надіти її в окропу, або парі.
Риба (філія) 200, пшеничний хліб 30, молоко 50, яйця 1/2 - 1 шт., вершкове масло 10 і 10 більше для змащення.
619. Це імітація. Супутники Патріарха Антиоха Макаріуса були вражені, що їх обробляли на пост з шинами, курчатами, поросятами з риби, і так вмітно, що важко відрізняти їх від реальних. Наприклад, маса була підготовлена з м'якоть щуки або перка з додаванням лосося риби, що має рожевий м'якоть, враховуючи відповідну форму, смажену або запечене.
В.В. Похлебкін "Національні кухні наших народів"
Корпа
За типом наповнювача використовується - ціле або подрібнене - розрізняються між цілим і тальованим. Для обох видів риб є річкова і морська риба, і для всієї риби слід взяти не особливо велику рибу - краще довжиною до 30-35 см, будь-яку рибу, а також готову рибну філе. Приготування складається з двох операцій - підготовка і кип'ятіння його в окропі з спеціями.
БОДИМИ КЛІЄНТ
- 750г риби,
- 2 столові ложки пшеничного борошна,
- 0,5 цибулини,
- 0,5 корінь петрушки,
- 2-3 лаврові листя,
- 7-8 чорний перець горох,
- 0,25 ч.л. насіння анісу або фенелю,
- 2 ложки солі зверху,
- 1.25 л води.
2,2 км Приготувати солону окропу з цибулею і спеціями і опустити її в серветці протягом 15 хвилин.
3. У Дозвольте охолонути в серветці протягом 5 хвилин, після чого вийняти і подавати в теплому вигляді з однаковими гарнірами, як варена риба (див. вище). Також можна подавати холод з хріном, для якого можна покласти його попередньо завареним і дати йому замерзнути.
БОДІО ЧАНГ
- 500г риби філе,
- 1 яйце,
- 2 цибулини,
- 1 ст.л. кропу,
- 0,5 ложки чорного перцю,
- 2 столові ложки пшениці або житнього борошна,
- 1 ст.л. петрушки зелені,
- 0,5 ч.л. солі для квартири,
- 2 ложки відварної солі,
- 1 літр води.
ЗАМОВИТИ
Тіло може не тільки відварити, але і обсмажити. Для цього з маси (див. рецепт вище), необхідно сформувати невеликі м'ясні кулі, подрібнити їх в борошні (найкращий рис) і обсмажити в каструлі або в глибокій сковороді на рослинній олії. Подаємо з лимоном і смаженою картоплею.
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: bufetum.livejournal.com/?skip=30
