5 унікальних міцностей цукру

Використання цукру виключно для надання продуктів солодкий смак в процесі приготування, ми рідко думаємо про те, що його значення і якості набагато більш багатогранні, навіть в рамках приготування.

На міцності цукру:



1,1 км солодкий смак.

Солодка є одним з чотирьох основних смаків, крім солоної, гірких і кислих, які людина зустрічається в харчуванні (нині чотири основних смаки, які були описані в дев'ятнадцятому столітті німецьким фізіологом Adolf Fick, офіційно додано п'ятий - смак umami (від японського слова "мумі" - смачний, приємний). Цей смак є типовим для білкових продуктів: м'ясо, риба та бульйони на основі них. Солодкий смак виявляються спеціальними рецепторами кінчика мови, які називають нирками.



Цікаво, що сприйняття солодкості в різних людей має суттєві відмінності, які залежать від генетики, віку, статі, нашого регулярного меню, а також почуття сати або голоду. Нехай солодкий смак і назвав смак дитинства, пристрасть до неї відчуває велику більшість дорослих. Властивість організму віддати перевагу солодкому через те, що солодкі речовини природного походження є високими показниками калорій (зокрема, глюкози є основним метаболічним паливом для мозку). Тому для виживання важливо впізнавати джерела цієї енергії у вигляді глюкози, фруктозу або сахарозу.



Для порівняння рівнів солодкості речовин введено показник ступеня солодкості (ratio to Pure sucrose). Примітно, що є цукру, які перевищують поріг солодкості сахарози сотні разів! Це сукролаз (град 500), глюкозид (300) і апартам (160-200).

2. Текстура

Текстура і спеціальна форма є другою найважливішою якістю цукру. Ця властивість є особливо важливим для кондитерських виробів, так як в багатьох рецептах - цукру, іноді єдиний інгредієнт, який може дати обсяг. Ця якість речовини надходить через однорідність і розмір кристалів.



В той же час цукор також використовується для імпроментації в'язкості в різних пастах, кремах і т.д. Окремі сорти сиропів глюкози (з низьким рівнем декстрозу) навіть дозволяють мусам стабілізувати.

3. У Складання

Нагрівання цукру призводить до спеціальних фізико-хімічних процесів, в результаті чого речовина змінює її колір від жовтого до темно-коричневого. Ці трансформації викликані однією з двох реакцій:



1) Пошталева реакція – хімічна реакція між амінокислотою та цукром при нагріванні, під час якого продукт набуває характерний золотистий або коричневий колір.



2) Карамельизація – окислення цукру під впливом температури. На відміну від реакції, карамелізация виникає при нагріванні відносно сухих продуктів (наприклад, гриль).



Тримолін (перевертений цукор), завдяки його складових, має однакові барвники, як цукор. Що стосується сиропів глюкози, їх здатність плям при нагріванні пропорційно залежна від декстрозу еквівалентна.

4. У Термін «гігроскопічність» використовується для позначення здатності речовини максимально зменшити рівень води в його складі, стабілізуючи його і тим самим обмежуючи збільшення кількості бактерій і збільшення термінів зберігання продукту. Саме тому сахароза отримала свою невід’ємну роль в процесах збереження (ям і конфітюра).

5. Умань Зброя

Не забуваємо, що крім раніше зазначених можливостей, цукор також необхідний для реалізації процесів бродіння за участю дріжджів: ми також віддаємо повітряну консистенцію різних бункерів і халатів.



Джерело

Джерело: /users/413