5 fortalezas únicas de azúcar

Usando el azúcar exclusivamente para dar a los productos un sabor dulce en el proceso de cocina, rara vez pensamos en el hecho de que su valor y cualidades son mucho más polifacéticas, incluso dentro del marco de la cocina.

Sobre las fortalezas del azúcar:



1. Sabor dulce.

Sweet es uno de los cuatro gustos principales, además de salado, amargo y amargo, que una persona encuentra en la nutrición (ahora los cuatro gustos principales, que fueron descritos en el siglo XIX por el fisiólogo alemán Adolf Fick, añadido oficialmente el quinto - el sabor de umami (de la palabra japonesa "umai" - delicioso, agradable). Este sabor es típico para productos de proteínas: carne, pescado y caldos basados en ellos. El sabor dulce es detectado por receptores especiales de la punta de la lengua, llamados riñones.



Curiosamente, la percepción de dulzura en diferentes personas tiene diferencias significativas que dependen de la genética, la edad, el género, nuestro menú regular, así como sentimientos de saciedad o hambre. Deja que el sabor dulce y llamado el sabor de la infancia, pasión por ella siente la gran mayoría de los adultos. La propiedad del cuerpo para dar preferencia al dulce se debe al hecho de que las sustancias dulces de origen natural son altas en calorías (en particular, la glucosa es el principal combustible metabólico para el cerebro). Por lo tanto, la capacidad de reconocer las fuentes de esta energía en forma de glucosa, fructosa o sucrosa es importante para la supervivencia.



Para comparar los niveles de dulzura de las sustancias, se introdujo un indicador del grado de dulzura (ratio a la sucrosa pura). Es notable que hay azúcares que exceden el umbral de dulzura de la sucrosa cientos de veces! Son sucralosas (grado 500), glucosa (300) y aspartame (160-200).

2. Textura

La textura y la forma especial es la segunda calidad más importante del azúcar. Esta propiedad es de particular importancia para la confitería, ya que en muchas recetas - azúcar, a veces el único ingrediente que puede dar volumen. Esta calidad de la sustancia está dotada por la uniformidad y el tamaño de los cristales.



Al mismo tiempo, el azúcar también se utiliza para impartir viscosidad en varias pastas, cremas, etc. Ciertas variedades de jarabe de glucosa (con un equivalente de baja dextrosa) incluso permiten que los mousses se estabilicen.

3. Staining

El azúcar de calefacción conduce a procesos físicos especiales, como resultado de los cuales la sustancia cambia su color de amarillo a marrón oscuro. Estas transformaciones son causadas por una de dos reacciones:



1) La reacción Maillard es una reacción química entre un aminoácido y el azúcar cuando se calienta, durante la cual el producto adquiere un color dorado o marrón característico.



2) La caramelización es la oxidación del azúcar bajo la influencia de la temperatura. A diferencia de la reacción de Maillard, la caramelización ocurre cuando se calientan alimentos relativamente secos (por ejemplo, a la parrilla).



Trimolina (azúcar invertido), debido a sus componentes, tiene las mismas propiedades de color que el azúcar. En cuanto a jarabe de glucosa, su capacidad de manchar durante el calentamiento depende proporcionalmente del equivalente de dextrosa.

4. El término “higroscópica” se utiliza para denotar la capacidad de una sustancia para reducir el nivel de agua tanto como sea posible en su contenido, estabilizarlo y así limitar el aumento del número de bacterias y aumentar la vida útil del producto. Es por eso que la sucrosa ha recibido su papel integral en los procesos de conservación (jam y confitura).

5. Fermentación

No olvide que además de las posibilidades mencionadas anteriormente, el azúcar también es necesario para la implementación de procesos de fermentación con la participación de la levadura: también le debemos la consistencia del aire de varios buns y brioches.



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