糖有5个特长

在烹饪过程中只用糖来给产品以甜味,我们很少想到这样一个事实,即其价值和品质更具有多面性,甚至在烹饪框架内也是如此.

根据糖的优点:



1. 联合国 味道不错

Sweet是四大口味之一,除了咸味,苦味和酸味外,一个人在营养方面会遇到(现在的四大口味由德国生理学家Adolf Fick于19世纪所描述,正式添加了第五个口味——"umami"的口味(取自日语"umai"一字)——美味而愉快. 这种口味对于蛋白质产品是典型的:肉,鱼和以它们为原料的汤. 口感甜甜被舌尖的特殊受体所检测出,称为"肾".



有趣的是,不同的人对甜味感知有显著的差异,这些差异取决于遗传学,年龄,性别,我们的常规菜单,以及厌倦或饥饿的感觉. 让甜味并称为"童年的口味","对童年的激情"感受到绝大多数成年人. 身体优先吃甜的属性是由于天然出产的甜物质高热量(特别是葡萄糖是大脑的主要代谢燃料). 因此,以葡萄糖,葡萄糖或苏克罗斯等形式识别这种能量来源的能力对于生存至关重要.



为了比较物质的甜度水平,引入了甜度(ratio to pure sulrose)的指标. 值得注意的是,有糖已经超过苏克罗斯数百次的甜度门槛了! 它们是:苏拉糖(500级),克卢科斯(300级)和阿斯巴达姆(160-200级).

2. 纹理

纹理和特殊形状是糖的第二大品质. 这种特性对口感具有特别重要的意义,因为在许多食谱中——糖,有时是能产生体积的唯一成分. 由于晶体的统一和大小,该物质的这种质量得到了提高。



同时,糖也被用于在各种面料,奶油等中传递粘度. 某些品种的葡萄糖糖浆(含低分解等同物)甚至允许穆斯稳定.

3个 涂鸦

加热糖会得到特殊的物理化学过程,因此物质会将颜色从黄色变为深棕色. 这些转变是由两种反应之一引起的:



1)Maillard反应是氨基酸与糖加热后的一种化学反应,产物在加热期间会得到有特征的金色或棕色.



2)焦糖化是在温度影响下糖的氧化. 与迈拉德反应不同,焦糖化发生在加热相对干燥的食物(如被烤焦)时.



三联糖(trimoline (倒取糖)),因其成分,有与糖同色的特性. 至于葡萄糖糖糖浆,它们在取暖过程中的污渍能力在比例上依赖于去克斯特罗斯等同物.

4.四. “湿度”一词用来表示一种物质在含量上尽可能地降低水位、稳定水位从而限制细菌数量增加并增加产品的储存寿命的能力。 正因为如此,苏克罗斯在保护进程(遮盖和装饰)中发挥了不可或缺的作用。

5 (韩语). 发酵

不要忘记,除了上述可能性之外,糖也是在酵母参与下实施发酵过程所必须的:我们还亏欠各种包子和布罗切斯的空气一致性.



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