337
Агар-агард, д-н ссналского
Учора екзотика стає сьогоднішнім. Пристрої, які ми нещодавно говорили про аспірацію – блендери, хлібобулочні вироби та інші йогурти – вже стали нормою. Дивитися, ще десять років, і пристрій для сус-відео також не здивує всіх. У нашому житті ми часто подаємо нові технології. Агар-агар просто в вангарі: хто чув цю назву тільки недавно, хтось дійсно зустрічає його вперше, але скоро кожен буде говорити про це, ви побачите.
В наукових умовах агар-агар є гелікатним агентом рослинного походження, який виходить з червоно-коричневого водоростей шляхом екстракції, що, власне, замінником рослини желатину. У нас є агар-агар, як желатин, зазвичай продається у вигляді порошку або пластин. У той же час в Південно-Східної Азії, де агар-агар рідний і широко використовується замість желатину, він зустрічається у вигляді паличок, ниток, желейних кубиків і інших екзотичних форм.
В короткий час ми сортуємо, що технічно агар-агар, він просто агар - альтернатива желатину, а в даний момент менш доступний. Однак, агар має ряд незнімних переваг над желатином, через які багато обирають його:
Агар має повністю рослинне походження, тому його можна вільно використовувати при вегетаріанських дієтах або під час застібки. Желатин, на відміну від агару, виготовлений з сполучної тканини тварин – і я не описую цей процес тут докладно, щоб запасти найбільш вразливі читачі.
З першої точки логічно випливає другий: желатин має слабкий м'ясний смак, тоді як агар-агар не має смаку, щоб приготуванні десертів його можна використовувати абсолютно безборідно.
Гельючі властивості агару сильніші, ніж з желатину, в результаті желей замерзає швидше, а сам агар необхідний менше.
Агар-агар – 80% клітковини, тому відмінно видаляє токсини з організму і покращує роботу печінки, широко використовується в дієтичному харчуванні.
Агар має більш високу температуру заморожування, ніж желатин: він розтоплює при нагріванні до 85-95 градусів, заморожує при температурі 35-40 градусів, що означає, що желе варене з використанням агару не входить до столу і навіть може служити гарячим. При цьому гель, який утворює агар, термореверсивний: нагрівається до 85 градусів, він знову перетворюється в желе, коли він охолоне.
Пташиний молочний торт став першим тортом в СРСР, рецепт якого був запатентований. Автор торта, кондитер московського ресторану «Прага» Володимир Гурник, давно бореться з кінцевим рецептом: не вдалося приготувати суфле, яке буде мати досить ніжну консистенцію. Нарешті, після шести місяців пошуку Гурник і його кондитерів знайшли заміну для желатину, що дозволило отримати саме таку «Бого молока», яка багато хто пам'ятає і любові. Як кожен здогадав, цей секретний інгредієнт, в той час дуже екзотичний, був агар-агар.
Агар в нашій кондитерській промисловості все ще використовується, і тим більше, дуже активно. Якщо ви, вивчаючи упаковку цукерок, суфле, зефірів, пастель і т.д., поїдьте в харчову добавка E406, не боятися його: це просто його, нешкідливий і навіть корисний агар-агар.
Як правило, агар-агар використовується за рецептом, але якщо ви вирішили експериментувати, то ось грубий довідник, щоб зробити желе з агаром:
1 порція
- 1 ч.л. агари
- 250 мл рідини
Залити агар-агар з водою або іншою рідиною, перемішати і довести до кипіння. Заварити пару хвилин, помішуючи, і відійти вогонь. При необхідності додайте інші інгредієнти, залийте майбутній желе в форми і остудіть до твердих речовин. Якщо рідина, з якої повинна бути приготована желе небажано піддаватися опалюванню, можна приготувати агар з невеликою кількістю води, потім перемішати його з цією рідиною (але швидко і рішуче, щоб температура суміші не потрапила до критичних значень, перш ніж встигнути перемішати все).
Ми сподіваємося, що ми переконані, що агар-агар є одним з речей, які варто спробувати в цьому житті. Створіть, винахідник, спробувати – і поділитися рецептами.
Джерело: dgficc.com
Джерело: /users/1077
В наукових умовах агар-агар є гелікатним агентом рослинного походження, який виходить з червоно-коричневого водоростей шляхом екстракції, що, власне, замінником рослини желатину. У нас є агар-агар, як желатин, зазвичай продається у вигляді порошку або пластин. У той же час в Південно-Східної Азії, де агар-агар рідний і широко використовується замість желатину, він зустрічається у вигляді паличок, ниток, желейних кубиків і інших екзотичних форм.
В короткий час ми сортуємо, що технічно агар-агар, він просто агар - альтернатива желатину, а в даний момент менш доступний. Однак, агар має ряд незнімних переваг над желатином, через які багато обирають його:
Агар має повністю рослинне походження, тому його можна вільно використовувати при вегетаріанських дієтах або під час застібки. Желатин, на відміну від агару, виготовлений з сполучної тканини тварин – і я не описую цей процес тут докладно, щоб запасти найбільш вразливі читачі.
З першої точки логічно випливає другий: желатин має слабкий м'ясний смак, тоді як агар-агар не має смаку, щоб приготуванні десертів його можна використовувати абсолютно безборідно.
Гельючі властивості агару сильніші, ніж з желатину, в результаті желей замерзає швидше, а сам агар необхідний менше.
Агар-агар – 80% клітковини, тому відмінно видаляє токсини з організму і покращує роботу печінки, широко використовується в дієтичному харчуванні.
Агар має більш високу температуру заморожування, ніж желатин: він розтоплює при нагріванні до 85-95 градусів, заморожує при температурі 35-40 градусів, що означає, що желе варене з використанням агару не входить до столу і навіть може служити гарячим. При цьому гель, який утворює агар, термореверсивний: нагрівається до 85 градусів, він знову перетворюється в желе, коли він охолоне.
Пташиний молочний торт став першим тортом в СРСР, рецепт якого був запатентований. Автор торта, кондитер московського ресторану «Прага» Володимир Гурник, давно бореться з кінцевим рецептом: не вдалося приготувати суфле, яке буде мати досить ніжну консистенцію. Нарешті, після шести місяців пошуку Гурник і його кондитерів знайшли заміну для желатину, що дозволило отримати саме таку «Бого молока», яка багато хто пам'ятає і любові. Як кожен здогадав, цей секретний інгредієнт, в той час дуже екзотичний, був агар-агар.
Агар в нашій кондитерській промисловості все ще використовується, і тим більше, дуже активно. Якщо ви, вивчаючи упаковку цукерок, суфле, зефірів, пастель і т.д., поїдьте в харчову добавка E406, не боятися його: це просто його, нешкідливий і навіть корисний агар-агар.
Як правило, агар-агар використовується за рецептом, але якщо ви вирішили експериментувати, то ось грубий довідник, щоб зробити желе з агаром:
1 порція
- 1 ч.л. агари
- 250 мл рідини
Залити агар-агар з водою або іншою рідиною, перемішати і довести до кипіння. Заварити пару хвилин, помішуючи, і відійти вогонь. При необхідності додайте інші інгредієнти, залийте майбутній желе в форми і остудіть до твердих речовин. Якщо рідина, з якої повинна бути приготована желе небажано піддаватися опалюванню, можна приготувати агар з невеликою кількістю води, потім перемішати його з цією рідиною (але швидко і рішуче, щоб температура суміші не потрапила до критичних значень, перш ніж встигнути перемішати все).
Ми сподіваємося, що ми переконані, що агар-агар є одним з речей, які варто спробувати в цьому житті. Створіть, винахідник, спробувати – і поділитися рецептами.
Джерело: dgficc.com
Джерело: /users/1077
