1242
Цукерки Радянського Союзу (8 фото)
радянський солодкий стіл був різноманітний, як якщо в спробі компенсувати загальний дефіцит їжі і створити образ «солодкого» соціалістичного життя. Ми можемо самі зателефонувати одержувачу і узгодити зручний час і місце вручення квітів, а якщо необхідно, то збережемо сюрприз. І у створенні цього почуття радянське приготування було досить успішним.
Десертська радянська дієта - це живий свідчення еволюції нашої гастрономії XX століття. У більш ніж 70-х роках солодкий стіл кардинально змінив, відриваючи від традицій національної кухні в еклектичне, але «багате» – це поле кулінарного мистецтва. Нагадуємо про це замкненою плівкою з серії «Маде в СРСР», в якій Ольга і взяла участь в якості експертів. Зйомка телевізійної компанії "Світ", його називають - "Свеет життя".
Які документальні фільми були дійсно інформативними. Вони намагалися зробити свою роботу добре. Я (прочитаний поза плівкою) хотів би відчувати тут більш докладно на радянському «солодкому житті».
Дійсно, історична російська кухня відрізняється дуже обмеженим вживанням солодощів. Навіть на початку ХІХ ст. не було тістечок, кремів або суфле на популярному, демократичному столі. У той же час, ніхто не думав про те, що ви зателефонуєте російській газеті. Так само роль претенсивних солодких страв в ній грають свіжі і консервовані ягоди і фрукти, пастелі, торти, пряники, пряники, дрова, кассероли, желе і т.д.
Але мало, вишукані десерти перемагають смаки росіян. І до кінця XIX століття торт є незамінним атрибутом святкового столу. Наприклад, Молоховець налічує понад 60 імен в цей період. Не рахуючи всі еклери, мус і желе. Є багато дебатів про те, що вони були частиною масової дієти населення, але не можна заперечувати свою популярність в передреволюціонарній Росії.
Ставлення радянських органів до них відбувалось у першій війні. І це не тільки те, що в 20-х роках добре вершкове масло і вершки не часті гості на кухні наших співвітчизників. Тут є ще одна причина. Сам торт не відразу вводився в наш раціон. У 1939 р. Книга смачної та здорової їжі є лише двома довідниками до неї: «печений торт» та «чеський торт». І залишають дивне враження від страв, зібраних з підручних засобів. Але в 1953 р. видання все потрапляє на місце. З'являються знайомі з нами торти з бісквітом, мигдалем, лимоном, піском, ваніллю та ін.
В кінці 50-х і 60-х рр. є святом радянських тортів і тістечок. У 1956 році співробітники київського кондитерського заводу ім. Карла Маркса[1] Костянтин Петренко та Надія Черногор створюють радянську солодку легенду – торт «Київський». Торти, з яких складається (до 5 сортів горіхів), звичайно, можна відтворити сьогодні в домашніх умовах. А ось тільки спеціальні печі виробництва дозволяють досягти унікального результату. Крім того, для приготування тортів використовуються попередньо ферментовані білки.
Торт «Київ» - яскравий приклад радянської «багатої» їжі: 1 кг торта не менше 600 г вершки і 400 г білкової заготовки з горіхами. Складається з двох повітряно-горіхових кірок з шарами вершків. У верхній частині також є вершки з всілякими візерунками. З боків - горіхова крихта. В цілому такий символ соціалістичного достатку.
У середині-1960-х рр. технологія виробництва торта «Київ» була затверджена Міністерством Піщепрому СРСР. У відповідності з цим рецептом продукт включав горіхи кешу - вони значно визначили свій незабутній смак. У той же час зрозуміло, що це досить дорогий інгредієнт, явно не типовий радянський варіння. Роз’яснення щодо цього протиріччя просто. Серед-50-х рр. — період активної співпраці з Індією. Зацікавлена у розвитку всіх сфер її економіки після незалежності, уряд цієї країни знайшов у обличчя СРСР ідеологічний союз на основі спільної боротьби з неоклоніализмом. радянська допомога Індії була найбільшою в створенні сучасної важкої промисловості. За підтримки нашої компанії було побудовано 8 великих рослин. У період з 1955 по 60 рр. Радянський Союз забезпечив Індії $681 млн у господарську допомогу. Зрозуміло, що платіж за цю допомогу було здійснено не в жорсткій валюті, але в рутях, з якими можна купити тільки предмети традиційних індійських експортів – текстиль, чай і ті самі горіхи кешу.
Радянська кондитерська промисловість була буквально “занена” з цими горіхами, які використовували для різноманітних страв. Однак цей період «горіхової» кількості скорочувався – індійці швидко реалізували, що готівка може бути доставлена для валюти. Це було зроблено до розпаду бартера з СРСР, який залишився досить некомпеттивним на вільному ринку товарів. В результаті кеш в рецепті «Київ» торт поступово замінюється лісовими горіхами. Яким буде заміщена дешева арахіс.
Яєчний крем (відомий як Charlotte cream) в цьому торті в 70-х роках за бажанням санітарних лікарів замінюють вершковим кремом (свіжим і насиченим). І в кінці 80-х, дешевих рослинних жирів, пальмової олії і т.д. буде додано в неї (як і до всіх інших кремових тістечок).
Але назад до '50-х. Потім на полицях з'явилися нові торти і торти - "Скарбна казка", "Априкотин", "Горн Пленти", кошики з вершками. Претензійність цих виробів досить послідовна з пізною Сталінською імперією в архітектурі та мистецтві. Після того, як торт був більш ніж просто солодкий десерт, він був символом благополуччя і благополуччя. Ці хлібобулочні вироби з олією пережили до кінця радянських часів, коли головне було купити їх в перевіреному місці, де вони чесно виготовляють вершки з вершкового масла, не маргарин.
Але поступово змінилися державні смаки. І в середині-60-х, кондитерська мода вже відповідає тенденціям нової соціальної реальності. «Попередньо тістечка були зроблені у вигляді квіткового кошика, цибулю з грибами або ріжкою великої кількості, з яких заливаються кремові хризантеми, троянди магнолії. Такий торт в його зовнішній вигляд може відповідати на встановлення залу і таблиці в стилі Бароко, стиль Рококо XVI-XVIII ст, але зараз на тлі сучасних інтер'єрів і нового набору він не вписується в загальний ансамбль, писав в 1969 році журнал «Публічний кейтер».
«Пастальна солодкість, претенсивність і гіддиність, які зацарювали в кондитерських магазинах в останні минулі, тепер давали шлях до нового тематичного змісту в оформленні виробів. На млині борошняних і кондитерських виробів Ленінграда, наприклад, тістечка «Наречена», «Грум», «Кіркус». У них немає солодкого смаку. Вишуканий овальний торт "Наречена" - все біле. Його оформлення - білі троянди різних розмірів. У «Грумі», зовні дещо схожий на попередній торт, переважають темні тони. Круглий торт "Кіркус" прикрашений фігурами клоунів
Багато з цих експериментів захоплювалися в облив. Але щось залишилося в радянській кухні, перетворюючи в одну з її символів. У 1978 році група кондитерів під керівництвом голови кондитерського магазину московського ресторану «Прага» Володимира Михайловича Гурник створив рецепт приготування торта «Діє молоко». У той же час слід підкреслити, що епонимні солодощі з конденсованого молока з агаром-агаром виготовлялися московським кондитерським заводом Rot-Front більше року. Спроби закінчити торт закінчився з ладу. Ось як розповів В. Гурник:
до У солодких - смачний, а на великому об'ємі - пастильний пастильний, в зубах в'язання! 6 місяців! Вводять вершки, збиті білки, змінили пропорції. Замінений желатин з агар-агарним водоростей - він зараз використовується всюди, а потім екзотичний був страшним! Нарешті, після тисяч експериментів він отримав речовину незвичайно світло і ніжний.
В результаті був розроблений напівфабрикат. У зв'язку з тим, що начинка повинна бути кип'ятою протягом тривалого часу, необхідно замінити желатин (який складався вже на 100 градусів) з агаром-агаром (загальна температура близько 120 градусів). За технологією кондитерська маса повинна бути варена на 117 градусів - не більше, не менше.
І хоча рецепт торта швидко поширився на ресторани і заводи, найсмачніше це було в кондитерському ресторані «Прага», де з початку 80-х, щодня по Арбату стояла черга покупців. І варто! Суворо витриманий рецепт (ясний білок, згущене молоко, агар-агар) і технологія приготування їжі; шар повітряного бісквіту, повітряної солі і тонкого шару шоколаду - все це приносило торт гідності полум'я. Спочатку магазин виготовив 50-60 тортів на добу, але незабаром виробництво довелося збільшити до 500 штук. І був поширений рецепт по всій СРСР через Переможця.
р.
Історія іншого відомого торта пов'язана з зазначеним рестораном. Відкрито в 1955 році, ресторан Прага був зосереджений на чеській кухні. Регулярно організовані обміни та поїздки кухарів. З'явився прототип празького торта. Насправді це дещо спрощена і модифікована версія австрійського торта "Сачер". Тут було встановлено випуск однаково популярного кекса Wenceslas.
А потім буде доречно думати: чому в Радянському Союзі всі ці торти - "Київський", "Прага", "Флайс" (виготовлений в кейтерингу) - надзвичайно рідко варена в домашньому кухні? Після того, як багато «будинкових» тістечок не поступалися їм у трудовому житті, також потрібні значні навички та навички.
Відповідає трохи в іншому місці. У той факт, що всі «Пітовські» радянські торти мали рецепт, затверджений ГОСТом або іншим документом, що забезпечує масове приготування. Питання про те, чи можна в домашньому приготування « взяти 200 грам борошна, 250 грам цукру, 393 грам вершкового масла, 430 грам яєць, 40.4 грам какао, 16 грам молазів і т.д.» за випуск «28 порцій торта 61 грам», – ревторичний. Але це верстка в розрахунку 1 продукту і надана «Колекції рецептів» для кейтерингу. Ось чому кожна господиня може повторити їх далеко. Крім того, «ім'я» тістечка були важко випікати в домашніх умовах і за найбільш дрібну причину - через брак правильної продукції, горіхів, маків, ванілі і т.д. Що це, 30 років тому, ми всі чітко розуміли, що ці торти ми можемо, якщо потрібно і здатні випікати в домашніх умовах, але це - тільки купити в магазині або на кухні з ресторану. Головна рецепти дайверовані «за рукою» серед друзів, а рецепти магазинів, за ГОСТом, ніхто не знав.
Інтемпти для перекладу інструкцій служби громадського харчування на мову домашньої кухні були зроблені з часу на час. Один з класичних радянських авторів, які створили безлітній кондитерський посібник для дому, був Роберт Петрович Кенгіс. Видано з середини-1950-х, його книги стають настільними для багатьох. Проводиться з стандартних, базових рецептів, Кенгіс все ще прагнув їх адаптації до домашніх умов. Принцип своїх книг простий: від типів тесту до конкретних кулінарних продуктів. Популярність та циркуляція цих публікацій чітко зарекомендували інтерес до них з господинь. Однак кількість своїх книг зверталися до професійних шеф-кухарів.
На сьогодні багато змін. Похідний тісто, якось зліва, зникне з полиць, і якщо є, це не зовсім так, як і раніше. Збереження, поліпшення, стабілізатори, аромати ... і більше не ті бісквітні торти і торти, шаровані соломи і кошики з кремом, прості кошики, соки, торти "Орешек", заварне кільце з сирим кремом і багато іншого... Але з якоїсь причини інтерес людей до цієї кулінарної спадщини не зникне. І старі рецепти беруть на нове дихання.
Десертська радянська дієта - це живий свідчення еволюції нашої гастрономії XX століття. У більш ніж 70-х роках солодкий стіл кардинально змінив, відриваючи від традицій національної кухні в еклектичне, але «багате» – це поле кулінарного мистецтва. Нагадуємо про це замкненою плівкою з серії «Маде в СРСР», в якій Ольга і взяла участь в якості експертів. Зйомка телевізійної компанії "Світ", його називають - "Свеет життя".
Які документальні фільми були дійсно інформативними. Вони намагалися зробити свою роботу добре. Я (прочитаний поза плівкою) хотів би відчувати тут більш докладно на радянському «солодкому житті».
Дійсно, історична російська кухня відрізняється дуже обмеженим вживанням солодощів. Навіть на початку ХІХ ст. не було тістечок, кремів або суфле на популярному, демократичному столі. У той же час, ніхто не думав про те, що ви зателефонуєте російській газеті. Так само роль претенсивних солодких страв в ній грають свіжі і консервовані ягоди і фрукти, пастелі, торти, пряники, пряники, дрова, кассероли, желе і т.д.
Але мало, вишукані десерти перемагають смаки росіян. І до кінця XIX століття торт є незамінним атрибутом святкового столу. Наприклад, Молоховець налічує понад 60 імен в цей період. Не рахуючи всі еклери, мус і желе. Є багато дебатів про те, що вони були частиною масової дієти населення, але не можна заперечувати свою популярність в передреволюціонарній Росії.
Ставлення радянських органів до них відбувалось у першій війні. І це не тільки те, що в 20-х роках добре вершкове масло і вершки не часті гості на кухні наших співвітчизників. Тут є ще одна причина. Сам торт не відразу вводився в наш раціон. У 1939 р. Книга смачної та здорової їжі є лише двома довідниками до неї: «печений торт» та «чеський торт». І залишають дивне враження від страв, зібраних з підручних засобів. Але в 1953 р. видання все потрапляє на місце. З'являються знайомі з нами торти з бісквітом, мигдалем, лимоном, піском, ваніллю та ін.
В кінці 50-х і 60-х рр. є святом радянських тортів і тістечок. У 1956 році співробітники київського кондитерського заводу ім. Карла Маркса[1] Костянтин Петренко та Надія Черногор створюють радянську солодку легенду – торт «Київський». Торти, з яких складається (до 5 сортів горіхів), звичайно, можна відтворити сьогодні в домашніх умовах. А ось тільки спеціальні печі виробництва дозволяють досягти унікального результату. Крім того, для приготування тортів використовуються попередньо ферментовані білки.
Торт «Київ» - яскравий приклад радянської «багатої» їжі: 1 кг торта не менше 600 г вершки і 400 г білкової заготовки з горіхами. Складається з двох повітряно-горіхових кірок з шарами вершків. У верхній частині також є вершки з всілякими візерунками. З боків - горіхова крихта. В цілому такий символ соціалістичного достатку.
У середині-1960-х рр. технологія виробництва торта «Київ» була затверджена Міністерством Піщепрому СРСР. У відповідності з цим рецептом продукт включав горіхи кешу - вони значно визначили свій незабутній смак. У той же час зрозуміло, що це досить дорогий інгредієнт, явно не типовий радянський варіння. Роз’яснення щодо цього протиріччя просто. Серед-50-х рр. — період активної співпраці з Індією. Зацікавлена у розвитку всіх сфер її економіки після незалежності, уряд цієї країни знайшов у обличчя СРСР ідеологічний союз на основі спільної боротьби з неоклоніализмом. радянська допомога Індії була найбільшою в створенні сучасної важкої промисловості. За підтримки нашої компанії було побудовано 8 великих рослин. У період з 1955 по 60 рр. Радянський Союз забезпечив Індії $681 млн у господарську допомогу. Зрозуміло, що платіж за цю допомогу було здійснено не в жорсткій валюті, але в рутях, з якими можна купити тільки предмети традиційних індійських експортів – текстиль, чай і ті самі горіхи кешу.
Радянська кондитерська промисловість була буквально “занена” з цими горіхами, які використовували для різноманітних страв. Однак цей період «горіхової» кількості скорочувався – індійці швидко реалізували, що готівка може бути доставлена для валюти. Це було зроблено до розпаду бартера з СРСР, який залишився досить некомпеттивним на вільному ринку товарів. В результаті кеш в рецепті «Київ» торт поступово замінюється лісовими горіхами. Яким буде заміщена дешева арахіс.
Яєчний крем (відомий як Charlotte cream) в цьому торті в 70-х роках за бажанням санітарних лікарів замінюють вершковим кремом (свіжим і насиченим). І в кінці 80-х, дешевих рослинних жирів, пальмової олії і т.д. буде додано в неї (як і до всіх інших кремових тістечок).
Але назад до '50-х. Потім на полицях з'явилися нові торти і торти - "Скарбна казка", "Априкотин", "Горн Пленти", кошики з вершками. Претензійність цих виробів досить послідовна з пізною Сталінською імперією в архітектурі та мистецтві. Після того, як торт був більш ніж просто солодкий десерт, він був символом благополуччя і благополуччя. Ці хлібобулочні вироби з олією пережили до кінця радянських часів, коли головне було купити їх в перевіреному місці, де вони чесно виготовляють вершки з вершкового масла, не маргарин.
Але поступово змінилися державні смаки. І в середині-60-х, кондитерська мода вже відповідає тенденціям нової соціальної реальності. «Попередньо тістечка були зроблені у вигляді квіткового кошика, цибулю з грибами або ріжкою великої кількості, з яких заливаються кремові хризантеми, троянди магнолії. Такий торт в його зовнішній вигляд може відповідати на встановлення залу і таблиці в стилі Бароко, стиль Рококо XVI-XVIII ст, але зараз на тлі сучасних інтер'єрів і нового набору він не вписується в загальний ансамбль, писав в 1969 році журнал «Публічний кейтер».
«Пастальна солодкість, претенсивність і гіддиність, які зацарювали в кондитерських магазинах в останні минулі, тепер давали шлях до нового тематичного змісту в оформленні виробів. На млині борошняних і кондитерських виробів Ленінграда, наприклад, тістечка «Наречена», «Грум», «Кіркус». У них немає солодкого смаку. Вишуканий овальний торт "Наречена" - все біле. Його оформлення - білі троянди різних розмірів. У «Грумі», зовні дещо схожий на попередній торт, переважають темні тони. Круглий торт "Кіркус" прикрашений фігурами клоунів
Багато з цих експериментів захоплювалися в облив. Але щось залишилося в радянській кухні, перетворюючи в одну з її символів. У 1978 році група кондитерів під керівництвом голови кондитерського магазину московського ресторану «Прага» Володимира Михайловича Гурник створив рецепт приготування торта «Діє молоко». У той же час слід підкреслити, що епонимні солодощі з конденсованого молока з агаром-агаром виготовлялися московським кондитерським заводом Rot-Front більше року. Спроби закінчити торт закінчився з ладу. Ось як розповів В. Гурник:
до У солодких - смачний, а на великому об'ємі - пастильний пастильний, в зубах в'язання! 6 місяців! Вводять вершки, збиті білки, змінили пропорції. Замінений желатин з агар-агарним водоростей - він зараз використовується всюди, а потім екзотичний був страшним! Нарешті, після тисяч експериментів він отримав речовину незвичайно світло і ніжний.
В результаті був розроблений напівфабрикат. У зв'язку з тим, що начинка повинна бути кип'ятою протягом тривалого часу, необхідно замінити желатин (який складався вже на 100 градусів) з агаром-агаром (загальна температура близько 120 градусів). За технологією кондитерська маса повинна бути варена на 117 градусів - не більше, не менше.
І хоча рецепт торта швидко поширився на ресторани і заводи, найсмачніше це було в кондитерському ресторані «Прага», де з початку 80-х, щодня по Арбату стояла черга покупців. І варто! Суворо витриманий рецепт (ясний білок, згущене молоко, агар-агар) і технологія приготування їжі; шар повітряного бісквіту, повітряної солі і тонкого шару шоколаду - все це приносило торт гідності полум'я. Спочатку магазин виготовив 50-60 тортів на добу, але незабаром виробництво довелося збільшити до 500 штук. І був поширений рецепт по всій СРСР через Переможця.
р.Історія іншого відомого торта пов'язана з зазначеним рестораном. Відкрито в 1955 році, ресторан Прага був зосереджений на чеській кухні. Регулярно організовані обміни та поїздки кухарів. З'явився прототип празького торта. Насправді це дещо спрощена і модифікована версія австрійського торта "Сачер". Тут було встановлено випуск однаково популярного кекса Wenceslas.
А потім буде доречно думати: чому в Радянському Союзі всі ці торти - "Київський", "Прага", "Флайс" (виготовлений в кейтерингу) - надзвичайно рідко варена в домашньому кухні? Після того, як багато «будинкових» тістечок не поступалися їм у трудовому житті, також потрібні значні навички та навички.
Відповідає трохи в іншому місці. У той факт, що всі «Пітовські» радянські торти мали рецепт, затверджений ГОСТом або іншим документом, що забезпечує масове приготування. Питання про те, чи можна в домашньому приготування « взяти 200 грам борошна, 250 грам цукру, 393 грам вершкового масла, 430 грам яєць, 40.4 грам какао, 16 грам молазів і т.д.» за випуск «28 порцій торта 61 грам», – ревторичний. Але це верстка в розрахунку 1 продукту і надана «Колекції рецептів» для кейтерингу. Ось чому кожна господиня може повторити їх далеко. Крім того, «ім'я» тістечка були важко випікати в домашніх умовах і за найбільш дрібну причину - через брак правильної продукції, горіхів, маків, ванілі і т.д. Що це, 30 років тому, ми всі чітко розуміли, що ці торти ми можемо, якщо потрібно і здатні випікати в домашніх умовах, але це - тільки купити в магазині або на кухні з ресторану. Головна рецепти дайверовані «за рукою» серед друзів, а рецепти магазинів, за ГОСТом, ніхто не знав.
Інтемпти для перекладу інструкцій служби громадського харчування на мову домашньої кухні були зроблені з часу на час. Один з класичних радянських авторів, які створили безлітній кондитерський посібник для дому, був Роберт Петрович Кенгіс. Видано з середини-1950-х, його книги стають настільними для багатьох. Проводиться з стандартних, базових рецептів, Кенгіс все ще прагнув їх адаптації до домашніх умов. Принцип своїх книг простий: від типів тесту до конкретних кулінарних продуктів. Популярність та циркуляція цих публікацій чітко зарекомендували інтерес до них з господинь. Однак кількість своїх книг зверталися до професійних шеф-кухарів.
На сьогодні багато змін. Похідний тісто, якось зліва, зникне з полиць, і якщо є, це не зовсім так, як і раніше. Збереження, поліпшення, стабілізатори, аромати ... і більше не ті бісквітні торти і торти, шаровані соломи і кошики з кремом, прості кошики, соки, торти "Орешек", заварне кільце з сирим кремом і багато іншого... Але з якоїсь причини інтерес людей до цієї кулінарної спадщини не зникне. І старі рецепти беруть на нове дихання.
