Агар-агар - корисна альтернатива желатину: правила застосування

Агар-агар використовується для приготування мармеладу, зефіру, птахового молока, желе, суфле, для виробництва м'ясних і рибних наповнювачів страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.

Варто відзначити, що Агар-агар повністю натуральний продуктКрім того, він багатий залізом і йодом, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє довгому зберіганню страв.





Агар-агар не має запаху і смаку і найчастіше зустрічається у вигляді борошняного порошку, розчинного в холодній воді. Необхідно розчинити в воді при температурі 90 до 100 градусів. Заморожує агар при температурі 40 градусів, і повністю утворюється в бажаній консистенції в охолодженій формі нижче 30 градусів.

1 чайна ложка агар-агару (з гельною силою 1200) замінює 8 чайних ложки желатину.

Агар-агар чудово замінить желатин, і вам буде потрібно 3-4 рази менше звичайного пакетованого желатину. Це більш потужна і дає більш щільна структура. Виявляється, що не варто перестаратися з дозуванням в рецептах.

Приблизне споживання агар-агару: від 2 до 4 грам (не повна 1 чайна ложка) за 150-180 мл рідини.

р.



Перед використанням агар-агару варто пам'ятати:

1,1 км Яка рідина і яку кислотність ви використовуєте?

Чим вище кислотність рідини, тим більше агару потрібно додати. Це пов'язано з тим, що кислота знижує гельлінгові властивості речовин, включаючи агар-агар. Наприклад, 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовують 0.9 - 1 грам агар-агару, а 100 мл кислотної рідини (юїце) додають 1,3 - 1,5 грам агар-агару.

2,2 км Які види їжі ви хочете в кінці приготування?

Агар-агар додається для страв, консистенції, текстури і щільності, які можуть варіюватися в залежності від рецепта або вподобань смаку. Нижче необхідна кількість агар-агару для отримання текстури кінцевого виробу:

• рідка текстура – 0,8 г/500 мл (0.16%)
  
  
• м'яка текстура – 1,5 г/500 мл (0.3%)
  
  
• щільна текстура – 5 г/500 мл (1%)
  
  
• дуже щільна текстура – 7 г/500мл (1,4%)
  
  

3. У Які продукти і страви ви готуєте з агар-агаром?

• кондитерські вироби - 10-20 грам на 1 кг вироби
  
  
• глазур, покриття - 10-30 грам на 1 кг продукту
  
  
• морозиво, майонез, соуси - 5-10 грам на 1 кг продукту
  
  
• для освітлювальних напоїв, соків - 0,5-1,5 грам на 1 кг рідини
  
  

Технологія використання Агар-Агар Агар-агар розбавляється в різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.

Після цього маса ретельно перемішується і допускається запобіжник протягом 15 хвилин.

Далі потрібно довести рідину до кипіння, при цьому постійно помішуючи. Агар-агар повинен бути повністю розчинений.

Після процесу кипіння добавки додають в масу (заготовки фруктів, шоколаду, спецій, зелені) і дають охолонути спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику.

Приготовлений розчин є досить в'язким і прозорим.

Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим і термореверсивним. Це означає, що маса може бути перероблена, вона перетвориться в рідину, а з подальшим застиганням знову утворюється в гелі.

ГоловнаДля перевірки правильної дозування агар-агару необхідно помістити в морозильну камеру 1 чайну ложку підготовленої суміші на 20-30 секунд. Якщо маса заморожена, то це означає правильність пропорції і підходить для страви. Якщо маса не заморожується і не заморожується, необхідно трохи розчинити агар-агар і залити в основну масу. З любов'ю!



Автор: Стевлінська В.Г.

P.S. І пам'ятайте, що лише змінивши наше споживання, ми змінюємо світ разом!

Джерело: deluxe.com.ua/articles/spetsii/agar-agar-culinary-use.html