412
Морська сіль - факти і міфи
Вважається, що море і звичайний, сіль столу різні речовини. І перше набагато корисніше і природно, ніж другий. Сіль надходить з двох різних джерел: підземні шахти та морські води. Але цей факт не робить їх принципово різними.
Підземні соляні родовища успадкувалися від висушених старовинних морів, які зникли на одному або іншому етапі в історії нашої планети - від декількох мільйонів до сотні мільйонів років тому. Тоді завдяки геологічним процесам, деякі соляні родовища ближче до поверхні землі, і тепер вони існують у вигляді роду «домінів». Інші соляні родовища – це сотні метрів глибше і тому важче шахти.
Кам'яна сіль подрібнюється великими машинами в порожнечі нарізати на товщину солоних масивів. Але кам'яна сіль не підходить для їжі, так як древні моря зберігали муфту і різноманітні органічні залишки при висиханні.
Тому їстівна сіль витягується по-різному: вода перекачується в шахтний стовбур, щоб розчинити сіль, сіль вода (сольовий розчин) перекачується на поверхню, всі домішки захищаються і, нарешті, тепер чистий розчин солі випаровується за допомогою вакууму. В результаті знайомі крихітні кристали солі таблиці. У прибережних зонах, де переважає сонячна погода, сіль може бути отримана, дозволяючи сонце і вітер випаровувати воду з неглибоких ставок або «острів» морської води.
Є багато видів морської солі, що видобувається з води, розширює планету і очищається один спосіб або інший. Знаний, наприклад, сірий і рожево-сірий вид морської солі з Кореї і Франції, а також чорної морської солі з Індії, колір якого визначається місцевими сортами глини і морських водоростей, присутніми в випаровуванні ставів, а не сіль (соєвий хлорид), яка знаходиться в них. Чорний і червоний вид морської солі з Гавайських островів радувати їх колір для періодичних бризок чорної лави і червона гора глини. Ці рідкісні і екзотичні види солі продаються в спеціалізованих магазинах і легко використовуються при введенні кухарів. Природно, вони мають неперевершений неповторний смак, схожий на суміш солі з різними видами глини і водоростей. Кожен вид солі має своїх прихильників.
МІНЕРАЛ Податки
Якщо ви випаровуєте всю воду з океану (попередньо знімаючи рибу звідти), то буде липка, сіра і гірка маса мулу, 78%, що складаються з хлориду натрію - звичайна сіль. Решта 22% до 99% складається з магнію та кальційових сполук, які відповідають за гіркоту. Крім того, в дуже малих кількостях присутні не менше 75 хімічних елементів. Цей останній факт є основою для поширених претензій про «маси корисних копалин» в морській солі.
Тим не менш, хімічний аналіз знизить наш ентузіазм: мінерали, навіть у такому сирому та необробленому шламі, присутні в незначній кількості. Наприклад, вам доведеться їсти дві столові ложки цієї маси, щоб отримати кількість заліза, яку ви отримаєте з одного винограду.
Морська сіль, яка входить до складу магазинів, містить лише десятку корисних копалин у порівнянні з сирою сускою. І ось чому: в процесі виробництва їстівної морської солі, сонце допускається випаровувати воду з водойм, але без засобів все - і це важлива уточнення. Коли вода випаровується, її залишок стає все більш концентрованим розчином хлориду натрію. Коли концентрація солі в ставках перевищує її вміст в морській воді близько дев'яти разів, сіль починає перетворюватися в кристали. Після чого кристали гальмують або скребують для подальшого миття, сушіння і пакування. (Як мити сіль без розчинення?) Він промивається розчином, який вже містить стільки солі, що його більше не можна розчинити. Вчені називають її насиченим розчином. Дуже важливо, що це «натуральна» кристалізація – це винятково ефективний процес очищення.
Випаровування та подальша кристалізація від нагріву на сонці робить натрієвий хлорид 10 разів очищувач — це, фрір з інших мінералів — ніж він був у океані. Що б водний розчин, який ви приймаєте, якщо його домінують однією хімічною речовиною (у нашому випадку хлорид натрію) разом з багатьма іншими мінералами, припливають в значно менші обсяги (у нашому випадку інші соляні мінерали), коли сіль випаровується, попередньо домінантна речовина займе форму кристала, а всі інші компоненти залишаються в розчиненій формі. Це процес очищення, який завжди використовується в хімії. Наприклад, М. Сколодовська-Курі використовували його для відокремлення чистої радієвої ради від радієвої руди. Сіль, що виробляється сонячною випаровуванням морської води, містить 99% чистого хлориду натрію, і не потрібно додаткової обробки. Решта 1% складається практично повністю з сполук магнію та кальцію, а всі інші 75 «цінних мінералів» практично невибагливі.
Щоб отримати кількість заліза, що міститься в одному винограді, зараз потрібно їсти близько 100 г цієї солі. У зв'язку з тим, що морська сіль вже спочатку містить йод. У зв'язку з тим, що деякі види морської рослинності багаті йодом, деякі люди вважають океан своєрідним «іодований бульйон». Що стосується хімічних елементів, присутніх в морській воді, то в 100 разів більше бору, ніж йод в ньому, але я ніколи не чув морську сіль, рекламував як джерело бору.
ДОПОМОГИ
Про морську сіль часто пишеться, що вона не містить «додатків з неприємним смаком», як в столовій солі. Однак, що його походження, сіль в будь-якому випадку містить добавки від відстеження (наприклад, кальцій, силікат) так, щоб його гранули легко залиті; кристали солі незамінні невеликими кубиками, і вони, як правило, прилипають один до одного. У зв'язку з тим, що кальцій силікат (як і всі інші добавки від стеження) не розчиняється в воді, столова сіль при розчиненні в воді дає розчин збиваючого кольору. Інші антитрекінгові добавки включають магнію карбонат (E504), карбонат кальцію (E170) і кальційфосфати (E341). Всі ці хімічні речовини позбавлені смаку і запаху. Але навіть якщо вони мали смак і запах, і професійні смакувальники можуть відрізняти найтонші відтінки смаку в солі солі твердої солі, що призводить до введення цих добавок (в кількості менше 1%), співвідношення розведення, яке відбувається при додаванні солі за будь-яким рецептом, не дозволить скуштам досягти своєї мети.
Не можна заперечувати, що деякі менші сорти морської солі (читати: дорожче) мають цікаві смакові характеристики. Але це залежить від того, як вони використовуються і які ми розуміємо «смак». Смак їжі складається з трьох компонентів: смаку, запаху і фактури. У разі солі ми можемо виводити запах, оскільки ні хлорид натрію, ні магнію або сульфат кальцію, які можуть бути присутні в деяких сортах менш очищеної морської солі, без запаху. Однак наше почуття запаху дуже чутливе, і, можливо, ми можемо допомогти нам запах цих менш вишуканих видів солі. Крім того, коли сіль занурюється і вона надходить в ніс як дрібний пил, деякі люди здатні пахнути легким металевим запахом.
Які смакові бутони дійсно відчувають і які тактильні відчуття солі в роті? Залежно від того, як була зібрана сіль і оброблена, кристали різних марок морської солі можуть істотно відрізнятися за формою, від масштабів до пірамід і фігурних фрагментів (можна побачити це, якщо взяти неправильне скло). Розмір кристалів також варіюється від дуже малих до великих, хоча вони все більше, ніж звичайна сіль таблиці. Якщо ця сіль посипається на порівняно сухій їжі, такі як томатний скибочок, більший і більш масштабний кристали можуть створювати невеликі патчі слинності, коли вони торкнуться язика і потім розчиняють, або коли вони падають на зуби і подрібнюються. Саме тому варення цінують морську сіль стільки: просто для цих маленьких паростків солоного смаку. Маса солі не здатна цього, так як її компактні невеликі кристали розчиняють на мові набагато повільніше. Таким чином, це складна форма кристалів, не їх морського походження, що визначає смакові характеристики багатьох видів морської солі. Причиною більшості видів морської солі мають великі, нерегулярно сформовані кристали це: це результат повільного процесу випаровування, при цьому швидкий процес випаровування в вакуумі (тобто при тиску нижче атмосферних), які використовують для виробництва солі столу, залишає крихітні кристали правильної форми – ті, які легко заливаються з соляного шейкера з отворами. Це явище добре відомо хімікам: чим швидше процес росту кристалів, тим менше буде їх розмір.
Приготування їжі
Розмір і форма кристалів неважливо, коли сіль використовується в кулінарії, тому що вони розчиняють і зникають в рідину. І коли вони розчиняються, різниця в фактурі не має значення. Смак їжі не впливає на форму кристалів перед розчиненням. Це ще одна причина, чому не має сенс вказувати на особливий вид морської солі в рецептурі, якщо волога присутній під час приготування цієї страви. Який рецепт не містить його?
Широко вірити, що морська сіль є солістом, ніж їдальня. Але з обох видів солі – 99% чистого хлориду натрію, це не вірно. Цей вид виник з того, що в одному з тестів, лушпиння і нерегулярно формовані кристали морської солі розчиняють на мові миттєво, приносивши відчуття слинності швидше, що відрізняє їх від невеликих і повільно розчинених кристалів солі столу. Але знову океан не має нічого спільного з ним, це все у вигляді кристалів.
Ідею, що морська сіль є солярієм призвело до претензій, які її можна використовувати менше, коли засолити. Так як морська сіль зазвичай складається з великих кристалів складної форми, які не лежать дуже щільно в чайній ложці. Чайна ложка морської солі буде менше хлориду натрію, ніж однакова ложка столової солі з його дрібними кристалами. Виявляється, якщо порівняти ті ж чайні ложки з різними начинками, морська сіль менш солона, ніж столова сіль. В порівнянні вони ідентичні в масі, оскільки кожен грам хлориду натрію як солоний, як і будь-який інший грам тієї ж речовини. Ви не можете зменшити споживання солі, споживаючи однакову кількість солі, але тільки в іншій формі.
Роберт Волке, Марлен Парріш, Що Einstein Told Його Chef.
Джерело: /users/1077
Підземні соляні родовища успадкувалися від висушених старовинних морів, які зникли на одному або іншому етапі в історії нашої планети - від декількох мільйонів до сотні мільйонів років тому. Тоді завдяки геологічним процесам, деякі соляні родовища ближче до поверхні землі, і тепер вони існують у вигляді роду «домінів». Інші соляні родовища – це сотні метрів глибше і тому важче шахти.
Кам'яна сіль подрібнюється великими машинами в порожнечі нарізати на товщину солоних масивів. Але кам'яна сіль не підходить для їжі, так як древні моря зберігали муфту і різноманітні органічні залишки при висиханні.
Тому їстівна сіль витягується по-різному: вода перекачується в шахтний стовбур, щоб розчинити сіль, сіль вода (сольовий розчин) перекачується на поверхню, всі домішки захищаються і, нарешті, тепер чистий розчин солі випаровується за допомогою вакууму. В результаті знайомі крихітні кристали солі таблиці. У прибережних зонах, де переважає сонячна погода, сіль може бути отримана, дозволяючи сонце і вітер випаровувати воду з неглибоких ставок або «острів» морської води.
Є багато видів морської солі, що видобувається з води, розширює планету і очищається один спосіб або інший. Знаний, наприклад, сірий і рожево-сірий вид морської солі з Кореї і Франції, а також чорної морської солі з Індії, колір якого визначається місцевими сортами глини і морських водоростей, присутніми в випаровуванні ставів, а не сіль (соєвий хлорид), яка знаходиться в них. Чорний і червоний вид морської солі з Гавайських островів радувати їх колір для періодичних бризок чорної лави і червона гора глини. Ці рідкісні і екзотичні види солі продаються в спеціалізованих магазинах і легко використовуються при введенні кухарів. Природно, вони мають неперевершений неповторний смак, схожий на суміш солі з різними видами глини і водоростей. Кожен вид солі має своїх прихильників.
МІНЕРАЛ Податки
Якщо ви випаровуєте всю воду з океану (попередньо знімаючи рибу звідти), то буде липка, сіра і гірка маса мулу, 78%, що складаються з хлориду натрію - звичайна сіль. Решта 22% до 99% складається з магнію та кальційових сполук, які відповідають за гіркоту. Крім того, в дуже малих кількостях присутні не менше 75 хімічних елементів. Цей останній факт є основою для поширених претензій про «маси корисних копалин» в морській солі.
Тим не менш, хімічний аналіз знизить наш ентузіазм: мінерали, навіть у такому сирому та необробленому шламі, присутні в незначній кількості. Наприклад, вам доведеться їсти дві столові ложки цієї маси, щоб отримати кількість заліза, яку ви отримаєте з одного винограду.
Морська сіль, яка входить до складу магазинів, містить лише десятку корисних копалин у порівнянні з сирою сускою. І ось чому: в процесі виробництва їстівної морської солі, сонце допускається випаровувати воду з водойм, але без засобів все - і це важлива уточнення. Коли вода випаровується, її залишок стає все більш концентрованим розчином хлориду натрію. Коли концентрація солі в ставках перевищує її вміст в морській воді близько дев'яти разів, сіль починає перетворюватися в кристали. Після чого кристали гальмують або скребують для подальшого миття, сушіння і пакування. (Як мити сіль без розчинення?) Він промивається розчином, який вже містить стільки солі, що його більше не можна розчинити. Вчені називають її насиченим розчином. Дуже важливо, що це «натуральна» кристалізація – це винятково ефективний процес очищення.
Випаровування та подальша кристалізація від нагріву на сонці робить натрієвий хлорид 10 разів очищувач — це, фрір з інших мінералів — ніж він був у океані. Що б водний розчин, який ви приймаєте, якщо його домінують однією хімічною речовиною (у нашому випадку хлорид натрію) разом з багатьма іншими мінералами, припливають в значно менші обсяги (у нашому випадку інші соляні мінерали), коли сіль випаровується, попередньо домінантна речовина займе форму кристала, а всі інші компоненти залишаються в розчиненій формі. Це процес очищення, який завжди використовується в хімії. Наприклад, М. Сколодовська-Курі використовували його для відокремлення чистої радієвої ради від радієвої руди. Сіль, що виробляється сонячною випаровуванням морської води, містить 99% чистого хлориду натрію, і не потрібно додаткової обробки. Решта 1% складається практично повністю з сполук магнію та кальцію, а всі інші 75 «цінних мінералів» практично невибагливі.
Щоб отримати кількість заліза, що міститься в одному винограді, зараз потрібно їсти близько 100 г цієї солі. У зв'язку з тим, що морська сіль вже спочатку містить йод. У зв'язку з тим, що деякі види морської рослинності багаті йодом, деякі люди вважають океан своєрідним «іодований бульйон». Що стосується хімічних елементів, присутніх в морській воді, то в 100 разів більше бору, ніж йод в ньому, але я ніколи не чув морську сіль, рекламував як джерело бору.
ДОПОМОГИ
Про морську сіль часто пишеться, що вона не містить «додатків з неприємним смаком», як в столовій солі. Однак, що його походження, сіль в будь-якому випадку містить добавки від відстеження (наприклад, кальцій, силікат) так, щоб його гранули легко залиті; кристали солі незамінні невеликими кубиками, і вони, як правило, прилипають один до одного. У зв'язку з тим, що кальцій силікат (як і всі інші добавки від стеження) не розчиняється в воді, столова сіль при розчиненні в воді дає розчин збиваючого кольору. Інші антитрекінгові добавки включають магнію карбонат (E504), карбонат кальцію (E170) і кальційфосфати (E341). Всі ці хімічні речовини позбавлені смаку і запаху. Але навіть якщо вони мали смак і запах, і професійні смакувальники можуть відрізняти найтонші відтінки смаку в солі солі твердої солі, що призводить до введення цих добавок (в кількості менше 1%), співвідношення розведення, яке відбувається при додаванні солі за будь-яким рецептом, не дозволить скуштам досягти своєї мети.
Не можна заперечувати, що деякі менші сорти морської солі (читати: дорожче) мають цікаві смакові характеристики. Але це залежить від того, як вони використовуються і які ми розуміємо «смак». Смак їжі складається з трьох компонентів: смаку, запаху і фактури. У разі солі ми можемо виводити запах, оскільки ні хлорид натрію, ні магнію або сульфат кальцію, які можуть бути присутні в деяких сортах менш очищеної морської солі, без запаху. Однак наше почуття запаху дуже чутливе, і, можливо, ми можемо допомогти нам запах цих менш вишуканих видів солі. Крім того, коли сіль занурюється і вона надходить в ніс як дрібний пил, деякі люди здатні пахнути легким металевим запахом.
Які смакові бутони дійсно відчувають і які тактильні відчуття солі в роті? Залежно від того, як була зібрана сіль і оброблена, кристали різних марок морської солі можуть істотно відрізнятися за формою, від масштабів до пірамід і фігурних фрагментів (можна побачити це, якщо взяти неправильне скло). Розмір кристалів також варіюється від дуже малих до великих, хоча вони все більше, ніж звичайна сіль таблиці. Якщо ця сіль посипається на порівняно сухій їжі, такі як томатний скибочок, більший і більш масштабний кристали можуть створювати невеликі патчі слинності, коли вони торкнуться язика і потім розчиняють, або коли вони падають на зуби і подрібнюються. Саме тому варення цінують морську сіль стільки: просто для цих маленьких паростків солоного смаку. Маса солі не здатна цього, так як її компактні невеликі кристали розчиняють на мові набагато повільніше. Таким чином, це складна форма кристалів, не їх морського походження, що визначає смакові характеристики багатьох видів морської солі. Причиною більшості видів морської солі мають великі, нерегулярно сформовані кристали це: це результат повільного процесу випаровування, при цьому швидкий процес випаровування в вакуумі (тобто при тиску нижче атмосферних), які використовують для виробництва солі столу, залишає крихітні кристали правильної форми – ті, які легко заливаються з соляного шейкера з отворами. Це явище добре відомо хімікам: чим швидше процес росту кристалів, тим менше буде їх розмір.
Приготування їжі
Розмір і форма кристалів неважливо, коли сіль використовується в кулінарії, тому що вони розчиняють і зникають в рідину. І коли вони розчиняються, різниця в фактурі не має значення. Смак їжі не впливає на форму кристалів перед розчиненням. Це ще одна причина, чому не має сенс вказувати на особливий вид морської солі в рецептурі, якщо волога присутній під час приготування цієї страви. Який рецепт не містить його?
Широко вірити, що морська сіль є солістом, ніж їдальня. Але з обох видів солі – 99% чистого хлориду натрію, це не вірно. Цей вид виник з того, що в одному з тестів, лушпиння і нерегулярно формовані кристали морської солі розчиняють на мові миттєво, приносивши відчуття слинності швидше, що відрізняє їх від невеликих і повільно розчинених кристалів солі столу. Але знову океан не має нічого спільного з ним, це все у вигляді кристалів.
Ідею, що морська сіль є солярієм призвело до претензій, які її можна використовувати менше, коли засолити. Так як морська сіль зазвичай складається з великих кристалів складної форми, які не лежать дуже щільно в чайній ложці. Чайна ложка морської солі буде менше хлориду натрію, ніж однакова ложка столової солі з його дрібними кристалами. Виявляється, якщо порівняти ті ж чайні ложки з різними начинками, морська сіль менш солона, ніж столова сіль. В порівнянні вони ідентичні в масі, оскільки кожен грам хлориду натрію як солоний, як і будь-який інший грам тієї ж речовини. Ви не можете зменшити споживання солі, споживаючи однакову кількість солі, але тільки в іншій формі.
Роберт Волке, Марлен Парріш, Що Einstein Told Його Chef.
Джерело: /users/1077
