Приготування в духовці: тонкощі, які потрібно знати

Страви, приготовані за допомогою духовки, обов'язково корисні для людини. Вони готують з використанням мінімальної кількості олії, власному соку.

Практично будь-яка страва, яку ви використовуються для приготування на поверхні приготування, ви не можете бути менш смачними приготованими в духовці. Печиво корисно навіть якщо ви не хочете повністю відмовитися від традиційного смаження. Ви можете додати переваги страв і зменшити шкоду, поєднуючи два види приготування їжі. Нерідко, особливо в ресторанах, варить першу обсмажити продукт, щоб сформувати золотисту скоринку, а потім довести її до готовності в духовці. Кожна духова шафа індивідуальна і має ряд особливостей, які можна прочитати в інструкції для неї, але є кілька поширених секретів, які підійдуть власникам всіх духовок. Для того, щоб блюдо не спалювати, залишалося соковитим і ароматним і одночасно повністю підготовленим, важливо правильно підібрати рівень приготування в духовці. Виграшний варіант - вибрати середній рівень, саме на ньому страва не спалюється, рівномірно вариться. Якщо ж ірди кірка важлива, то майже готове блюдо можна перенести на рівень вище за короткий час. Останній тренд - варити страви при низьких температурах протягом декількох годин. Вважається, що цей метод дозволяє зберегти правильну фактуру виробів, смаку і аромату. Таким чином можна приготувати в духовці на нижньому рівні, але в режимі, в якому немає сильного нагріву.

Деякі вироби важче синювати знизу, тому краще варити їх на нижньому рівні з міцним нагрівом нижнього відтінку. Наприклад, кухарі рекомендують робити піцу. Так не буде опікуватися зверху і буде хрустким знизу. Ми радимо сковороду не пересуватися до задньої стінки, це заважає циркуляції повітря і не дозволяє посуду рівномірно запекти.





У сучасних духових шафах є багато режимів, які допомагають навіть найскладнішим багатоступеневим блюдом готувати з максимальним комфортом. Наприклад, одночасне використання верхнього і нижнього опалення вважається традиційним форматом випічки і його можна приготувати практично будь-яку страву. Надає рівномірний розподіл тепла і природного конвекції. Цей режим досить повільно, в той час як нижній відтінок практично в усіх печах працює більш потужно, що означає, що блюдо можна приготувати не зовсім рівномірно. Традиційно в такому режимі готують печиво, бісквіти, хліб, ласагна, фаршировані овочі, смажені, птиці, яловичини, рибні та рибні запіканки.

При необхідності швидко обсмажити блюдо знизу або досягти золотистої скоринки. Цей режим ідеально підходить для випічки в горщиках і невеликих формах. Якщо ви використовуєте посуд, які не ведуть тепло, такі як скло, алюміній, то цей режим ідеальний.

Режим одночасного нижнього, верхнього нагріву і вентилятора дозволяє рівномірно впливати на продукти і створює гладкий мікроклімат в печі. У цьому режимі нагрів посуду більш інтенсивний через повітряні маси і вироби з усіх боків швидко перетворюються коричневими. Цей режим підходить для великих тістечок, великої кількості продуктів в блюдо і великих цілих штук. Наприклад, для рульових коліс, рулонів, обсмаження, запіканки, цілої птиці, бавовни. Ви можете приготувати при необхідності рівномірного приготування всередину і зовні. У цьому режимі ми не рекомендуємо експериментувати з омлетами і мецесу. Ці страви не люблять конвекцію.





У режимі тільки нижнього нагріву ми радимо сушити нижню частину пирогів з вологими начинками, додатково ірмінуючи піцу, консервування. У цьому режимі ви повинні перемістити блюдо частіше до рівня вище або нижче, стежити за пивоварінням. Низьке опалення і режим вентилятора рекомендується завершити випікання відкритих пирогів, посуду в формах з низькими сторонами, для погано зростаючих тістечок. У такому режимі посуд отримують з скоринкою внизу і соковитою всередині.

Верхній режим обігріву з вентилятором корисний для страв, де потрібно навіть варити і випікати скоринки. Дуже зручно випікати вироби у формах. Підходить для запіканки, суфле, lasagnas, Juliens. Грильовий режим рекомендується використовувати для приготування стейків, котів, рулетів, рибних наповнювачів, овочів, тости, бекону, шашликів, ковбас, свинячих ребер, страв різних розмірів. Може використовуватися як основний режим приготування або в завершальному етапі для досягнення впізнаваного зовнішнього вигляду. Цей режим можна назвати гриль, інфрачервоне граве та барбекю в залежності від моделі та виробника.

р.



Сьогодні ми маємо величезну кількість страв для випічки. Найприємнішим є керамічні форми, скло, чавун. Дуже зручно випікати в вінтажах, які поєднуються з духовкою. Ми радимо соковиті, мокрі страви вибрати чашу з високими сторонами, а для сухих - плоских. Зручно готувати в керамічних горщиках і формах, але вони радять покласти в духовку перед нагрівом, це дозволить заощадити страви з розтріскування. Від різкого перепаду температур горщик може навіть лопатися. У звичайній чавунній сковороді рекомендуємо робити запіканки з різних продуктів, це в таких стравах, які запікають швидше і рівномірно. Силіконові форми зручні для випічки, хліба, млинців. Вони не спалюють нічого навіть без змащування, що дозволяє приготувати дієтичні випічка.





Кука в фользі, рукав У фользі можна випікати будь-які продукти, крім фруктів, м'яких овочів, круп, грибів. Вони стають занадто варені і втратили смак. Для відпочинку страв фольга відмінно зберігає сік і запобігає висиханню страви з високих температур. Важливе правило - блискуча сторона фольги завжди повинна бути облицювання, а матова - з. Це збереже температуру, необхідну для приготування довше. При обгортанні м'яса або риби важливо забезпечити, щоб кісточки або гострі кути виробу не перервуться через фольгу під час приготування, інакше блюдо втратить цінний сік. Для того ж ми радимо завжди щільно закріпити краю фольги.

В середньому готують фольги на 200 градусів. Час випічки залежить від розміру виробу. Наприклад, м'ясо варене з 40 хвилин до 2 годин. Риба - від 20 хвилин до 45 хвилин. Овочі, близько півгодини. Птахи - від півгодини до 3 годин. Для отримання хрусткий скоринки, в самому кінці варіння фольга розгортається і готується в режимі інтенсивного верхнього нагріву до рум'янки. Спробуйте не потрапити на фольги міцні кислоти, такі як вино і маринади. Фольга можна використовувати навіть при дуже високих температурах, вона може витримати до 600 градусів.

Пластикові пакети і рукави з термостійкого плівки дозволяють випікати в режимі до 230 градусів в герметичних умовах. Вони можуть одночасно випікати м'ясо і картоплю, рибу і овочі. Бокове блюдо просочене ароматом і смаком м'яса або риби, соки змішують, а блюдо з цим методом приготування виходить дуже смачним. Цей метод дозволяє значно економити час приготування їжі. Наприклад, якщо під фольгою варять середні індички близько двох годин, то в рукаві - близько години. Але рукав і пакети важливо підібрати якісну, харчову, розроблену спеціально для випічки, то вони абсолютно нешкідливі. Ми рекомендуємо бути дуже обережними при розкладання посуду і розміщення його в порційній пластині. Сік виділяється багато!

Ми радимо перед приготуванням виготовити кілька проколів у верхній частині рукава або пакету. Таким чином, гарячий повітря зможе вийти і рукав не буде лопатися. При випіканні в штучній оболонці є кілька хитрощів. Великий шматок м'яса не потрібно засолити, тому він виявиться більш ніж ніжним і розтоплюється в роті. Випічка птиці, краще використовувати сухі спеції, сира може погіршити смак. При випіканні меленого м'яса його засохають і заклеюють заздалегідь і додають трохи борошна, що поглинає надлишок солі і вологи. Риба рекомендується засолити кілька разів більше звичайної, про столову ложку солі на кілограм. Запечені овочі радять не сіяти або покласти приправи. Це можна зробити готовим, додаючи їм смак разом з вершковим маслом, сметаною і соусом.

Якщо приготувати блюдо без штучної оболонки, то в процесі приготування важливо постійно поливати блюдо власним соком. Особливо якщо ви варите великі шматочки риби або м'яса. Цей метод надає більш яскраві хрусткий скоринкою, але також може загрожувати дріжджовий результат. Традиційний спосіб випічки передбачає постійне перебування на кухні. Не рекомендується випікати страви з невеликих шматочків м'яса, риби і овочів таким чином. Вони можуть бути занадто сухими.

Багато хто не знає про те, що можна приготувати в духовці кашу і супи. Ми радимо Вам спробувати не рідше одного разу. Суп готують в керамічних або вогнетривких стравах під кришкою близько 1,5 годин при 200 градусах, після чого його можна змащувати до тих пір, поки духовка охолоне або при дуже низькій температурі близько іншої години. Цей суп дуже смачний, з ефектом лущення в традиційному російській духовці. Така ж технологія використовується для приготування кашу. На молоці або воді готують близько 1,5 годин при 180 градусах і лангушах близько 40 хвилин. Це смачно!

Готуємо в водяній бані Ще один спосіб - випікаємо в водяній бані. Використовується при необхідності приготування страв з продуктів «підбірний». Наприклад, сувеніри, млинці, пасти, креми, деякі запіканки ми рекомендуємо приготувати цей спосіб. Для водяної бані потрібна об'ємна форма, в якій заливається гаряча вода і форма з кулінарною стравою вже кладеться в неї. Рівень води повинен досягати середини основної форми або трохи вище. Такі зображення води при нагріванні не потраплять в блюдо. Готуємо в водяній бані на 180 градусів. Цей метод дозволяє нагріти рівномірно і не спалювати. Навіть самий ніжний сирець з такою випічкою буде повітряним і одночасно еластичним.





Стійка в духовці може бути не тільки на конфорці, але і в духовці. Ви можете гасити як попередньо смажене м'ясо, рибу, овочі, так і свіжі. Ми радимо додати рідину у форму за курсом двох третин всього обсягу продукції. Мінімальна кількість рідини є третиною, але потрібно переконатися, що вона не кипить. Можна гасити в воді, кефірі, молоці, сирі, бульйоні, в залежності від обраного рецепта.

Кілька порад

Обов'язково нагрівайте духовку заздалегідь. Рекомендується нагріти газовий шафу 10 хвилин до готування, а електричну 20 хвилин до готування. Тільки дуже жирне м'ясо покласти в холодну духовку. Для того, щоб овочі не варять і не перетворилися в бавовняні цукерки, радимо відключати духовку до готовності і залишити овочі, щоб досягти охолоджуючої шафи. Ми не рекомендуємо відкрити кришку під час приготування. Це порушує мікроклімат і кровообіг повітряних струмів. Вистачить іноді дивитися через скло, що обертається на функції підсвічування. Це правило особливо важливо при приготуванні манжетів і випічки. Завжди зберігайте температуру, зазначену в рецептурі. У будь-якому випадку, доки ви йдете в категорію професійних шанувальників приготування їжі. Якщо у вас є дуже стара пластина без термометра, можна використовувати простий аркуш паперу для визначення ступеня. За 30 секунд при 100-120 градусах лист злегка жовтий, при 190-210 градусах, папір жовто-коричневий, лист починає опікуватися при 220 градусах. Вода і сіль врятують вас від горіння. Ніжні вироби краще готують з водяною банею. Для запобігання горіння можна використовувати кілограм грубої солі, розсіяної на нижній лічильник. Ми радимо Вам пам'ятати, що листкове тісто випікають при високих температурах, маслі або бісквітах - при середній, білковий тісто - при низькій температурі. р.



При приготуванні обсмажити дуже часто соусом згорає. Це означає, що наступний раз краще використовувати меншу форму і додати рідину в процесі приготування. Ми рекомендуємо використовувати штучну оболонку або варити менше часу при температурі вище. При випіканні м'яса за допомогою шматка радимо взяти шматок не менше кілограма, після чого його не висохнуть. Біле м'ясо випікають при помірній постійній температурі 150-175 ° С, червоний - при 200-250 ° С.

Червоне м'ясо слід видалити з холодильника за годину до готування, після чого воно залишиться м'яким. М'ясо можна погано обсмажити, оскільки засолити його перед варінням. Рекомендовано в середині процесу. Невелика риба варена на постійній високій температурі. Риба середнього розміру - спочатку на високій, потім вона поступово знижується. Великий - з постійним помірним опаленням.

Якщо з другими курсами виникають менше проблем в кулінарії, то манжети, бісквіти та інші випічка можуть створити ряд труднощів. Якщо ви постійно падаєте торти і отримуєте плоскі, то радимо дотримуватися часу змішування, зазначеного в рецепті, взяти менше рідини і запікати при температурі 10 градусів нижче звичайного. Якщо корж не піднімається по краях, то не варто змащувати сторони форми жиром. Коли верхню частину торта горить, перемістіть його на рівень нижче, але запікайте довше. Якщо дно торта залишається занадто легким, то оберіть темні страви в наступний раз, накладіть на низький рівень і ввімкніть додатковий режим нагріву. Випічка може бути нерівномірно в разі неправильно підібраної форми. Яскрава і блискуча форма не є правильним рішенням. Для того щоб торт не вийшов занадто сухий, необхідно пропікати невеликі отвори з паличкою, залити краплі фруктового соку, сироп в них і скоротити час випічки.

Якщо зовні випічки виглядає готово, а всередині - сира, рекомендуємо використовувати режим з меншою температурою і тривалістю часу приготування. Для соковитих начинок краще випікати тістечка або підставу заздалегідь, а потім вже покласти начинку, обов'язково посипати торт скоринки або подрібнити мигдаль. Видання

Джерело: кухняmag.ru/posts/gotovim-v-dukhovke-tonkosti-o-kotorykh-neobkhodimo-znat