Згущений барбекю - маринадна кислота розгортається ланцюжком пептиду

У будь-якій економічній або політичній ситуації залишаються деякі речі. Як вихідні та шашлики. Це святий.

Ви можете придбати вже маринований м'ясо, але приємно приготувати маринаду самостійно. Крім того, нам необхідно дізнатися, що сенс цього святкового обряду - змочити м'ясо кислим розчином, витримувати довгий час і тільки потім обсмажити.





Основним компонентом м’яса є білки: апетитні м’язові волокна (міозин, актин та інші), неїстівні фільми та сухожилля (колаген). Білки виготовляються з амінокислот, молекул, які мають аміноку групу в одному кінці, карбоксильну групу в іншому, а бічний радикальний вуглецевий в середині. Амінокислоти однієї молекули формують зв'язок з карбоксильною групою іншої, амінокислотами, які підкреслюють ланцюги, і радикали приклеїти бокові шляхи, викликають їх до закривання і вигину, щоб утворювати щільні, сильні каблуки або плоскі шари, або ферменти, які каталізують реакції. Але все біохімія, наука життя, і у нас є приготування їжі, наука їстівної. Вживання білків означає перетравлення його, тобто сльози білків назад в амінокислоти, розбиття пептидних облігацій. Амінокислоти всмоктуються в кровоплин, а наші клітини з них збудують інші білки — ті, які нам потрібно.

Отримано спеціальні клітини шлунку хлору і іонів водню, гідрохлорової кислоти. У кислому середовищі білки спочатку знижуються — вони втрачають свою укладку, щоб дротяна скульптура перетворилася в пухкий кульку — а потім їх зламати в амінокислоти ферментом піпсину. Передаючі тварини перетравлюють сире м'ясо, людина теж може - є любителі татарського стейку. Але так як люди освоювали вогонь, багато воліють спрощений варіант. Опалення високотемпературних білків, що полегшують як жувальний м'ясо, так і подальше травлення. Це також гігієна: теплове лікування знищує шкідливі бактерії та інші потенційні вороги.

Маринування м'яса робить те ж саме: білки проходять денатурацію - тверде м'ясо стає м'яким. Крім того, кисле середовище не схоже на бактерії, що дозволяє безпечно довести м'ясо на пікнік сайт.

Дослідники з Познанського університету біологічних наук у порівнянні з ефектом придбаних і саморобних маринадів на м'ясо курчат. Зм'якшення не перевіряється зубами, але строго науковими методами, включаючи вимірювання температури денатурації білків. Виявилося, що при маринуванні в органічних кислотах - ацетичний, лимонний, яблуко, що міститься в сидру - дієтин і м'язи м'яса міозину втрачають структуру при значно менших температурах, ніж в необробленому м'ясі. Кращий результат був домашній маринад, що містить 20,7% оцет з сидру і 16% лимонного соку, а також оливкової олії, коричневого цукру, часнику і гірчиці (Tomaszewska-Gras J., Konieczny P. Вплив маринації на термодинамічні властивості білків курячих м'язів, вивчених DSC // Чеський журнал харчових наук). 2012 Том 30, No 4. С. 302-308). Наведено рецепти маринадів у статті. Як науковці видалили надлишок біоматеріалу, якщо будь-який, залишився, і що було змивається, не сказав.

Будь-яка кислота підходить, не тільки оцет. Смачні маринади отримують на основі кефіру і йогурту, що містить молочну кислоту. Додають лимони для аромату, але вони також підвищують кислотність маринаду. На просторах англомовного інтернету я прийшов за рецептом маринаду Кока-Кола. Про смак і колір дайте тим, хто спробував, але як для денатурації – варто працювати. Coca-Cola містить достатню кількість фосфорної кислоти, щоб пом'якшити м'ясо. Ні, він не прокочується шлунку, незважаючи на міські міфи - не той, хто має гідрохлоридну кислоту розбризку всередині, боїться слабкого розчину фосфору.

Іноді рекомендується додати масло до маринаду: деякі компоненти спецій краще розчиняють в ньому (гідрофобічні, тобто не поливають, але люблять жири). Хоча якщо ми не взяли м'яса найсвіжіші, це не обов'язково.

Так ми варили вугілля, розгортаємо м'ясо на шампуні, обсмажуємо її. На додаток до денатурації білків при інтенсивній термічної обробці, так як ми неодноразово відзначили, виникає реакція поляризації - взаємодія амінокислот з цукрами. Цукор в натуральному продукті завжди є, глюкоза є паливом для м'язів, але ви можете засолодити маринаду так, щоб шматки виявляються більш грубими і смачними. А потім є цей унікальний запах - збочений скоринкою і дим з вугілля. Різниця в ароматах шашликів з яловичини, барани і курки, згідно з експертами, визначається в основному складом жирів.

П'яте м'ясо не просто повертайте коричневим через реакцію Maillard. Червоне м'ясо містить багато міоглобіну, киснево-карріжучий протеїн. У каркасі міоглобіна вставляється красива полігональна молекула - люка, а в люмі - залізо атом. У свіжому м'ясці він поєднується з киснем, такий купол дає м'ясом червоний колір. У готовому м'ясі залізний атом втрачає одну електрону, набуває окислювальний стан +3, а пекло стає коричневим.

Чи шкідливий для здоров’я барбекю? Ну, не без неї. І занадто інтенсивні продукти смаження шкідливі, і жир, і рясне щоденне споживання червоного м'яса статистично значно підвищує ризик раку. Але з іншого боку, м'ясо добре. У своїх білках повний набір незамінних амінокислот (тобто ті, які не виробляються в організмі людини і повинні приходити з їжі), він містить вітаміни групи В, цинк, селен, фосфор, залізо. І в цілому, що добре в довгому житті, якщо там немає місця для шашлику?

Дві кілограми свинячої шиї або іншого м'яса нарізають на порційні шматки. Паска з приправами (наприклад, 2 столові ложки гірчиці, свіжо мелений чорний перець, хміль-сунілі), щільно укладаються в ємність, чергуючи шари м'яса шарами цибулі зрізаними кільцями. Залийте сік одного лимона, оцту або кислого вина. Тримайте годину, потім перемішайте і залиште ще 6-7 годин. Суцільний перед тим, як ми запалюємо гриль. Зварюємо над вугіллям близько 15 хвилин.







Автор: Олена Клесченко

P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Джерело: kot.sh/statya/188/shashlyk-denaturirovannyy