Яке масло, що і як правильно обсмажити?

Ви часто встигли подумати про дрібні речі? Наприклад, масло, на якій ви смажені продукти є такою невеликою, є що-небудь ще думати про? Головне, що масло було без смаку, без запаху, без холестерину і дешевше - Я впевнений, що багато людей думають так. І вони купують лише таку олію – рафіновану, дезодоровану, яка, видобувається без будь-яких поваг (примітки – я не пишу «вимкнено», адже це не зовсім так) олію, яка була очищена від домішок хімічною, і досить неприємною, способом.









Тим часом вибір олії є найважливішою точкою, а з точки зору як кулінарної, так і медичної. Вибір масла для смаження не дуже обмежений кукурудзою і соняшником:З’ясуйте, що масло найкраще обсмажити, на основі досвіду та знань про хімічний склад різних масел.

Так, Якщо говорити про різні масла з кулінарної точки зору, ми зацікавлені в декількох специфічних предметах:

• Температура після чого масло починає димати, а її хімічний склад змінюється під впливом тепла. Оливки з червоної олії мають найвищу точку куріння, а оливкова олія Extra Virgin має найнижчу. У той же час не забуваємо, що зазвичай – крім глибокого смаження – продукт охолоджує масло до температури нижче точки диму, тому можна обсмажити на Extra Virgin, просто робити його мудро, не занадто перегріваючи масло перед укладанням продукції.
• Смаки і аромати, які масло спілкується на продукти. Принцип «менше, краще» тут не працює.
• Уміння масла для формування іржі скоринки не те ж саме для кожної олії.

З точки зору здоров'я критичні такі точки:

• Насичений жирний вміст. Насичені жири, які не повністю зламані в організмі, що призводять до утворення жирових відкладень і викликають звуження люменів артерій. Насичені жири, звичайно, не жирні, але для контролю їх споживання дуже бажано.
• Зміст домішок. Вміст жиру рослинної олії 100% або так, а кількість домішок мінімальна, інші види олії не можуть похвалитися цим.
• Температура диму. Одним з найважливіших аспектів, оскільки після того, як масло починає димати, виникають незворотні хімічні процеси, які призводять до утворення карциногенів.

Тепер розглянемо різні види масел щодо того, як вони поводяться під час смаження і який ефект, які вони мають на вашому тілі.



Масло Масло близько 80% жиру, решта домішок, таких як молочний білок і вода. В вітаміні А, але також насичені жири, які складають близько 50% від загального обсягу нафти.

При нагріванні вершкового масла в ньому швидко починають обпекти ті домішки, а масло починає затемнити і випромінювати горіховий аромат. Дуже зручно обсмажити на вершковому кремі, якщо ви хочете швидко отримати іржі скоринки, і якщо не дозволити вершковому перегріву, смажені продукти на ньому набувають приємний смак.

В той же час, не забудьте, що все, зазначене вище, відноситься до цього масла: атлас, деякі виробники додають до нього неякісні рослинні жири, які відразу видно, якщо ви розчиняєте шматок такої олії в сковороді.

Коли обсмажити на вершковому маслі:

• Коли потрібно швидко отримати розіграшну скоринку;
• Коли потрібно повільно відтати продукти в олії;
• Коли необхідно надати виробу приємний аромат горіха;
• Коли температура обсмажування не занадто висока.

Вершкове масло Вершкове масло, або ги, як і масло, тільки очищається від домішок. Ця олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також в традиційному медицині.

Як звичайний вершковий масло, джей містить велику кількість насиченого жиру, але на відміну від його родича має високу точку диму - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати його для глибокого смаження. В цілому, зберігаючи невелику баночку джей в холодильнику для того, щоб періодично обсмажити його можна гарною ідеєю – це, як вершкове масло, відмінно підходить для смаження або промивання овочів, але не буде опікуватися, якщо випадково перегрівати каструлю.

Коли обсмажити на гілці масло (грита):

• Коли потрібно швидко отримати розіграшну скоринку;
• Коли потрібно повільно відтати продукти в олії;
• Коли необхідно надати виробу приємний аромат горіха;
• Коли температура обсмажування може бути високою.

Рефінована рослинна олія Це найдешевша олія в кожному магазині. Він має порівняно високу температуру куріння, немає насичених жирів, він практично позбавлений власного смаку і аромату, здавалося б, ідеально підходить для смаження. Але є одна печера. Це не занадто рекламодавець, але як один з етапів видобутку рослинних олій, які потім піддають очистці, часто використовують хімічний метод – обробити насіння хімічними речовинами для отримання максимальної олії з них.

Олія для очищення і дезодорування також не механічна, але хімічний процес, тому не існує багато спільного між олією, яка віджимається від насіння і тим, що стоїть на полиці супермаркету. В цілому, така олія може бути використана для будь-якого смаження, але якщо є така можливість, я б раджу не здаватися з ним.

Коли обсмажити в рафінованої рослинної олії:

• Коли необхідно уникати зовнішнього вигляду зарубіжних смаків;
• При приготуванні глибокої води або при високій температурі.

Оливкова олія З якоїсь причини ми часто контрастуємо оливкову олію з деякими анотаціями «забуті». Я не погоджуюсь з цим, але океї, так що це буде. Я включив всю оливкову олію в цій категорії, крім Екстра Virgin oil, яку ми будемо говорити про пізніше.

Це включає оливкову олію, яка механічно очищена для видалення домішок, що дозволяє її використовувати для смаження, а також мазуту, яка витягується хімічно з коржі після механічного вилучення Екстра Virgin масло завершено. Ми маємо таку олію не особливо вимогу, оскільки це набагато дорожче, ніж рафінована кукурудза або соняшник, але вона перевершує їх за смаком і менш шкідливим для здоров’я.

Коли обсмажити в оливковій олії:

• Коли потрібно повільно відтати продукти в олії;
• Коли необхідно надати виробу приємний аромат оливкової олії;
• Коли температура обсмажування може бути високою.

Додаткова незаймана оливкова олія

Як правило, вважається, що не можна обсмажити в олії Extra Virgin - вона має низьку точку паління, досить потужний власний смак і аромат, головне, висока ціна. Однак я іноді використовую оливкову олію Extra Virgin, якщо я не потрібно обсмажити і порізати овочі з невеликою кількістю тепла, щоб звільнити максимальний смак.

Коли обсмажити оливкову олію Extra Virgin:

• Коли потрібно повільно відтати продукти в олії;
• Коли необхідно надати виробу приємний аромат оливкової олії;
• коли температура обсмажування не висока.

сало 3610Р. 4200Р.



Lard - це будь-який жир тваринного походження, від льоду до одного, який розтоплюється від жиру шару бекону, коли він нагрівається. Я думаю, що це не буде перебільшенням, щоб мешканці міст майже не приїжджали на льод.

Є багато причин - є високий вміст насичених жирів, холестерину і різних домішок, і низька точка куріння, і специфічний запах, і досить виражений смак, який з'являється в смаку готової страви. Однак, кількість традиційних страв (таких як угорська кухня або пілфа) виготовляються для смаження його на льоді, просто через свій смак і спосіб він витягує аромати від смажених продуктів.

Коли смажити в салозі:

• Коли необхідно дати продукт ароматом жиру;
• коли температура обсмажування не висока.

Змішування рослинного і вершкового масла Так, зустріти: моя секретна зброя, суміш рослинного і вершкового масла. Для цього нагрійте трохи оливкової олії в сковороді, додайте таку ж кількість вершків, дайте розтопити і скеляти сковороду так, щоб масло перемішувалася. Завдяки цьому трюку ви вбиваєте відразу кілька птахів.

Спочатку ви зберігаєте смак і аромат вершкового масла під час різання кількості насиченого жиру навпіл.

По-друге, швидше за все, така олія загорнеться: змішування олій не підвищує точку диму (температурна температура при якій білки, що містяться в маслі, починають пекти не змінюється), але робить нагрівання більш ніжним і контрольованим.

Це робить суміш рослинних і вершкових масел універсальним – наприклад, можна спочатку змащувати суміш дрібно нарізаних овочів в ній, а потім збільшити вогонь, або обсмажити ніжні продукти, такі як риба при смаженні на середньому вогні і визначити готовність візуально.

При обсмажуванні суміші рослинного і вершкового масла:

• При необхідності отримати обертову скоринку;
• Коли потрібно повільно відтати продукти в олії;
• Коли необхідно надати виробу приємний аромат горіха;
• Коли час обсмажування можна затримати;
• Коли температура обсмаження може змінитися в процесі.
  
  

Автор: Олексій Онєгін

P.S. І пам'ятайте, що просто змінивши наше споживання, ми змінюємо світ разом! Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki

Джерело: arborio.ru/na-kakom-masle-zharit/