Майстер-клас від Timmy Malloy на різання форель на філе

Відрізки різання Ресторан Local's Corner на 2500 Bryant Street в Сан-Франциско спеціалізується на стравах з свіжої риби і морепродуктів. Під час дня шеф-кухар ресторану «Тім Malloy» має займатися безлімітними часами риб. Він навчив мудрості ріжучих більше одного дня, але тепер дефталі управляється з усіма водними хребетними, які падають до нього на столі. На основі свого досвіду компанія «Тім Malloy» запевняє нас, що приготування риби правильно не так складно, як це здається. Як доказ цього варення розповів, як розрізати форель на філе.





Інструменти, необхідні:

Масштабний нож
Штани
Рибний ніж
Кухонні пінцети для видалення кісток

Гути та ваги Розрізання риби починається з видалення всіх всередині. Щоб зробити це, біля хвоста, потрібно зробити невеликий розріз і порізати рибу уздовж живота від хвоста до голови. Знімаємо всі всередині і ретельно промиваємо рибу в холодній воді.





Прийміть ніж для очищення ваг або будь-який інший, невеликий ніж за допомогою джгутів, ми очищаємо рибу ваг. Рухи повинні бути проти масштабів. Риба вимити знову, щоб уникнути появи пластівців на філе.

Голова. 1490966







За голову, безпосередньо за фіном, ми встановлюємо ніж і, тримаємо його злегка під кутом, робимо надріз. Поверніть рибу над і зробіть схожу розріз на іншу сторону. Потім беремо ножиці і відрізаємо голову. Ті, хто не дуже комфортні в'язальні ножиці, можуть бути обмежені одним ножем філе: після двох розрізів виготовляються, непристойно відрізати голову.

Панчохи Ми розміщуємо рибу на дошці живіт від себе. Ми збираємо спину голови. Ми кладемо одну руку на рибу, робимо невелику розріз над хребтом і, не витягуючи ножа, продовжуємо водити її уздовж хребта до хвоста. Це робить одне філе.





Поверніть рибу до шкіри і живота до себе. Поруч з хребтом, ми робимо надріз і, провідний ніж через нього, так як ми просто робимо, зрізаємо другий філе. Каша з хвостом можна використовувати для приготування рибного супу.

Бони, фіни та шкіра



Зрізаємо всі плавники з ножем. Тепер залишається видалити залишилися кісточки ребра в м'якоті - їх можна легко відчувати, утримуючи філе пальцями. Кістки реберу розрізають по довжині, використовуючи ту ж техніку, що і для хребта: робимо розріз і приводимо ніж через кістки. Якщо в м'ясці залишилися інші кістки, щоб витягти їх, вам доведеться скористатися тамперами.

р.

На самому кінці нарізки філе потрібно порізати шкіру. Зніміть його з хвоста. Спочатку потрібно знову зробити невелику розріз, відокремивши м'ясо від шкіри. Потім, збираючи хвостик, порізати м'ясо, плавно приводячи ніж по шкірі. Після його видалення нарізаємо філе невеликими шматочками. Видання

Джерело: steaklovers.ru/food/1645