Мастер-класс от Тимми Маллой по разделке форели на филе

Тонкости разделки

Ресторан Local’s Corner на 2500 Bryant Street в Сан-Франциско специализируется на блюдах, приготовленных из свежепойманной рыбы и морепродуктов. За день шеф-повару ресторана Тимми Маллой приходится иметь дело с рыбой несчетное количество раз. Премудрости разделки он постигал не один день, зато теперь ловко управляется со всеми водными позвоночными, попадающими к нему на стол. Основываясь на своем опыте, Тимми Маллой заверяет, что подготовить должным образом рыбу на самом деле не так уж и сложно, как кажется. В доказательство этому повар рассказал, как разделать на филе форель.

 

Необходимые инструменты: 

Нож для чистки чешуи
Ножницы
Нож для рыбы 
Кухонный пинцет для удаления костей

Потроха и чешуя

Разделка рыбы начинается с удаления всех внутренностей. Для этого около хвоста необходимо сделать небольшой нарез и разрезать рыбу по брюху от хвоста до головы. Удаляем все внутренности и тщательно промываем рыбу в холодной воде. 





Взяв нож для чистки чешуи или любой другой, небольшой нож с зазубренным лезвием, очищаем рыбу от чешуи. Движения должны быть против чешуи. Рыбу снова моем во избежание попадания чешуек на филе. 

Голова

Позади головы, непосредственно за плавником, устанавливаем нож и, держа его немного под углом, делаем надрез. Переворачиваем рыбу и делаем аналогичный надрез с другой стороны. После этого берем ножницы и отрезаем ими голову. Те, кому не очень удобно орудовать ножницами, могут ограничиться одним филейным ножом: после того, как будут сделаны два надреза, наискосок срезаем голову.

Хребет

Рыбу размещаем на доске брюхом от себя. Со стороны головы нащупываем хребет. Одну руку кладем на рыбу, другой делаем над позвоночником небольшой надрез и, не вытаскивая ножа, продолжаем вести его по позвоночнику до хвоста. Получится одно филе. 





Переворачиваем рыбу кожей вверх и брюшком к себе. Возле хребта делаем надрез и, ведя нож по нему так же, как мы это делали только что, срезаем второе филе. Хребет с хвостом можно использовать для приготовления рыбного супа.

Кости, плавники и кожа

Ножом срезаем все плавники. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости — их легко можно почувствовать, проведя по филе пальцами. Реберные кости срезаем по длине, используя ту же технику, что и для хребта: делаем надрез и ведем нож по косточкам. Если в мясе остались другие кости, чтобы вытащить их, придется воспользоваться пинцетом.

В самом конце разделки с филе надо срезать кожу. Удаляют ее с хвоста. Для начала понадобится опять сделать небольшой надрез, отделив мясо от кожи. Затем, взявшись за хвост, срезать мясо, плавно ведя нож его вдоль кожи. Сняв ее, нарезаем филе на небольшие куски.опубликовано 

Источник: steaklovers.ru/food/1645