На додаток до основних чотирьох смаків (солода, кисла, солодка, гірка), є п'ятий - umami.

У Євпесійській традиції виділяють 4 основні, «баські» смаки:

1. Соляна. Його стандартний носій натрію хлорид (столова сіль), особливо іон (Na+).

2. Сур. Залийте смак явно пов'язаний з рН рідини. Симулятивно сприймають солоний і кислий смак сильно заважають, що нам важко зрозуміти, які фактори сильніші.

3. Солодкий. Солодкість зазвичай пов'язана з наявністю цукрів, але при цьому відчуття виникає з гліцеролу, деяких білкових речовин, амінокислот (аспартам).

4. Бітер. Історично гіркий смак пов'язаний з неприємним відчуттям, а можливо, з небезпекою для здоров'я деяких рослинних продуктів. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів є токсичними і гіркими, і еволюціонарна біологія має причину вірити так.

5. «Фіф смак»Традиційно використовується в китайській, японській та інших країнах Сходу називається umami (японці) – ім'я смакових відчуттів, виготовлених вільними амінокислотами, зокрема глутаміном, які можна знайти в ферментованих і витриманих продуктах, таких як сири Parmesan і Roquefort, в соєвих і рибних соусах. Вони також зустрічаються в великій кількості неферментованих продуктів, таких як горіхи, виноград, брокколі, томати, гриби і, в меншій кількості, м'ясо.

Клейтамати найкраще смакуються в поєднанні з солоною їжею (сонячний клейтамат) – можливо, це пояснює, чому томати і деякі інші продукти здаються набагато смачніше при засохлі. Умамі-флаворедні соуси і солейні соуси дуже популярні в кулінарії: томатні соуси і кетчуп в західній кухні, соєві і рибні соуси на східній кухні.

Джерело: www.vanillaspliff.net

Веб-камера