Шалькатурка

Шість смаку.
Американський шеф-кухар Edward Lee, в своїй книзі Smoke & Pickles, пише, що популярність м'яса, приготованого на вогні, легко пояснити. Для цього необхідно кинути біля відомого факту, що основні смаки їжі лише чотири. Сметана, солодка, солона і гірка не все, згідно Лі.
Як п'ятий смак цитує «умі» – концепція широко відома в гастрономії. Людські рецептори приймають смак білкових речовин для своїх розумів, що зачісують його як окремі від інших чотирьох стимулів. З хімічної точки зору, це відчуття рецепторів, присутніх на мові у людини та інших тварин, глутамічна кислота, яка входить до складу білків. Umami підкреслює смак страв і підвищує привабливість їжі. Тепер смак м'яса гриль є типовим прикладом мами.

1186677 Габаритний зображення



Але це! Проксимус Лі вважає, що аромат вареної їжі є окремим, шостим смаком. кухар вірить, що не можна його отримати з інших джерел, люди не часто відчувають цей самий таємничий шостий смак і, щоб побалувати себе, радують піти на природу до смаженого м'яса.
У Росії сезон шашликів, як правило, коротко, тому зрозуміло, що жителі нашої країни з такою зеєю витрачають час обсмажування на вугілля і відкривають вогонь практично все - від маринованих м'яса і ковбасок, придбаних в найближчому магазині, до овочів і грибів, просто приправляють майонезом. Мисливець за шостий смак в повному гойдалці.





Я пам'ятаю один раз в кам'яний вік ...
Вчені, однак, не готові визнати наявність п'ятого або шостого смаку. Наприклад, професор Американського Кулінарного інституту Нью-Йорка Джонатана А. Цирфоса (Джонатан А Зерифос) впевнений, що немає розумів і не може бути, а також особливий людський сприйняття запаху смачного хазі, оскільки не існує рецепторів, відповідальних за це в організмі.
Звісно, переробляючи чужі висновки, завжди логічно запропонувати свій власний. Вчені готові пояснити популярність гриля, не вдаючись до нових гастрономічних концепцій та інших метафізиків.
Marcia Pelchat, дослідник Monell Chemical Senses, вважає, що аромат свіжозварених charcoal meat буквально відбитий в нашому підсвідомому вигляді. Пам'ять запахів зберігається в кінцівковій системі - структури мозку відповідальні, серед інших речей, для емоцій і запаху. При еволюції кінцівкова система дещо змінила і відмінно пам'ятає, що перша воістина смачна їжа для примітивної людини була ароматним м'ясом, приготованим на вогні.





Кулінарна ДНК – це пам’ять задоволення наших предків, які вперше отримали близько 1,8 млн. років тому. Вчені, однак, не готові сказати з певними, чи прийшли люди до цього світу, вже любили аромати теплопереробної їжі тварин або «смак» в процесі еволюції.





Тим не менш, зв'язок експертів очевидна і, на їх думку, повністю пояснює бажання сучасної людини обв'язувати серйозні шматки на шпажках і, стоячи ближче до вогню, за годину вдихає дорогоцінний запах.
Наприклад, Гарвардський університет антрополог Річард Врангем, у своїй книзі Кітч Вогонь: Як приготувати нас Людина, стверджує, що термообробка допомогло людство еволюціонувати, зменшуючи час, який бере на перетравлення їжі і таким чином звільняючи години на інші, більше винагород і розвитку діяльності.

-img10----

-img11----

Не можна їсти м'ясо, але ви повинні любити шашлики.
Згідно з харчовими аорти, навіть вегетаріанські та тваринні адвокати не можуть залишатися повністю байдужими до запаху корму, обсмажених на вугільних вугіллях. Причина полягає в примітивних інстинктах, описаних вище.
Професор дієтологів Павло Breslin (Paul Breslin) досвідчена влада вчено невизначеного «смаженого смаку». Протягом шести років він не може протистояти аромату мангалу сусіда, що викликало вчений, щоб слинувати, сором'язливі для вентилятора рослинної їжі.

-img12---

-img13---

Звичайно, Breslin готовий надати більш переконливі приклади: наприклад, він радить привернути увагу до підвищеної популярності продуктів з ароматом хазя і всілякими копченими продуктами. Їжа вірить, що таким чином сучасні люди намагаються компенсувати той же примітив, що потрібно їсти м'ясо в багаття.
Сублімація базового інстинкту
Важко сперечатися з дієтологами - продукти з сіном завжди були, і, ймовірно, будуть популярні. Їх гіркийсолодкий смак і специфічний запах навіть навчаються в кулінарних курсах: майбутні кухні віртуози навчаються копченим супам, овочами і навіть десертами.
На продаж можна знайти вироби з запахом «багаття»: сіль, цукор, спеції, оливкова олія, сир, чіпси. Люди все ще не обернеться "сидить вогонь", навіть якщо цей вогонь насправді не є.

-img14---

-img15---

Лікарі.
Єдині люди, які не діляться приносними порадами про м'ясо хазяй, лікарі. Вони не втомилися нагадувати, що шашлик слід вважати карциногенною стравою. При смаженні жирних крапель на вугілля, а потім випаровується у вигляді бензопіренного газу, який є онкогенним. Після їжі фунт м'яса, замочений в ньому, можна сміливо припустити, що ви копчені близько 200 сигарет. Що кажуть лікарі.

-img16----

-img17---

Я не вірю лікарів. Навіть з моєї старої виразки я насолоджуюсь споживаними шашликами, у всьому їх різновиді. Головне, щоб дізнатися мірку. І шашлик шашлик, і під 150 грам холодної горілки, це ще задоволення.
Що ви думаєте?

-img18---