Виготовлення сировинної та сирої ковбаси

Сировинна ковбаса є найбільш трудомістким і іноді непередбачуваним продуктом, що виробляється в будь-якому підприємстві. Складність виробництва цього типу ковбаси обумовлена багатьма факторами (погодні умови, температура навколишнього середовища, умови навколишнього середовища тощо).
Для успішного і гарантованого якісного продукту необхідно мати повну впевненість в сировині, наприклад:
• М'ясо тільки дорослих тварин 3-5 років
* Похід тільки хребта з особливої породи свиней з високими температурами плавлення
* Спеції нейтралізовані, стерилізовані
* сіль вищого класу спеціальної очистки
Протеїнова оболонка добре «змащування» і не має забруднення мікроорганізмами
І це не всі параметри, які слід враховувати перед початком виробництва копчених ковбас. Також необхідно спеціальне обладнання, наприклад:





Виріз (машина для дрібного подрібнення фаршу фаршу, з англійського ріжуча - ріжемо, ріжемо) повинна мати спеціальну форму ножа для дбайливого постачання м'яса під самим ножем з метою її зрізання і зовсім не допустимо, що ці ножі були погано заточені. Ножі заточуються на спеціальній автоматизованій лінії, оператор може встановлювати тільки ніж і повернутися після заточування. Завдяки такій машині для заточування можна досягти високих результатів різання.



Дуже важливим є той момент, з якого чаша самого різак виготовляється так, щоб не найменша іржа і мікроскопічна грубість, іншими словами, повна гігієна, щоб не засвоювати м'ясо мікроорганізмами. На основі гігієнічних міркувань компанія встановлена різак, виготовлена тільки з нержавіючої сталі.

Клімат несе відповідальність за зневоднення та куріння продукту. На початку кліматичного лікування сосисок в камері створюються умови, ідентичні обробленому виробі, потім параметри, які ковбаса повинна досягати в технологічному процесі. Так година за годину, крок за кроком за годинником на сторожі якості - комп'ютер, керований необхідними режимами. На першому етапі вибирають сировину. Підбір здійснюється як при візуальному визначенні якісних показників м’яса (поллуція, колір), так і за експрес-методами лабораторними пристроями (РХ-метр, термометр, солярій, а також інструментом для вимірювання водної активності АБ). Завдяки вищезазначеним методам визначення можна приготувати сировину для даного виду виробу якомога простіше.





Наступним етапом є згортання, в'ялення, сортування м'ясної сировини з метою різних видів ковбас, а також приготування щуки.



Відповідно до спецметодології та принципів, розроблених на нашому підприємстві, м’ясна сировина вводять глибоке заморожування -20 ° С в блоках.



Після заморожування блоки заземлюються в спеціальних машинах, призначених для заморожування замороженого м'яса з температурою -20 ° С. Вовк - гігантський м'ясорубка, провідний німецький виробник з 1843 "Seydelmann".







Подрібнювач морозива "MAGURIT"

417239





Наступний етап переробки м'яса йде на різак, де відбувається доведення до кінцевої фракції шматочків м'яса і шипи, а також змішування з цукрами, спеціями і сіллю. Поступове управління препаратом, див. нижче: У цьому випадку проводиться фарш для ковбас найвищого сорту «Грен». Порізка яловичини преміум:





Укладання і шліфування гребінця



Для вирівнювання температури і стійкості м'якості в свіжому вигляді закладаються деякі сировини.



Тепер спеції і сіль.

768661

Тісто змішати і фарш.





Розвантаження фаршу фаршу в автоматичному режимі.

999 р.



Готовий фарш направляється для формування ковбас в оболонку.



Наповнення оболонок здійснюється на автоматичних заправках шприців HANDTMANN VF 628 в тандемі з затискачами POLY-CLIP, ALPINA. Це обладнання виробляється в Німеччині і є кращим у світі з точки зору формування ковбас.



Готові лофти вішуються на мобільні ковбасні рами з навісними палицями.





Заповнені ковбасні каркаси направляють на певний час на магазин температур.

р.

А тепер в кліматичних камерах AUTOTHERM (Німеччина), де ковбаса буде на п'ять днів. У цей час буде безкоштовно надлишок вологи, буде піддаватися куріння в зоні безпечного диму.



20954661



Всі процеси в кліматичній камері контролюються за допомогою комп'ютера, розробленого спеціально для нашого виробництва в Німеччині. У цьому комп'ютері прокладено точний час програми з усіма режимами обробки (людство, потік повітря, кількість диму, охолодження, опалення, час і т.д.).



Після п'яти днів експерт з виробництва копчених ковбас визначає готовність до переробки на даному етапі.



ковбаса відправляється в сушильну камеру, де вона залишиться на найближчі двадцять п'ять днів.



Після повного циклу виробництва кожен лофт переходить на розмітку машини, де він отримує етикетку з назвою.





Частина виробу направляється на порцію різання.

р.

Це виробництво копчених ковбас на тридцять, тридцять п'ять діб. Ковбаси в цей період втрачають до 45 - 50% оригінальної маси, яка частково обумовлена високою вартістю цих виробів.

Зареєструватися