Які якості і навички повинні бути суші-кухаря

На запрошення адміністрації ми побували кухню досить популярних ресторанів, де вони пошанують рідну японську техніку суші і оцінюють досконалість смаку, але кидають всі інструкції і інструкції, якщо мова йде про строгість, з якою подаються традиційні японські суші.
Ви дізнаєтесь про те, які якості та навички шеф-кухаря суші повинні бути головою над відпочинком.




Це Маса Саіо. Він переїхав до Техасу з Японії в 2003 році, щоб стати частиною команди ресторану Учі. І це mackerel, який прийшов з Японії сьогодні!

1990Р. 2199Р.

Основними інструментами суші-кухаря, крім рук, є ножі. Маса несе серйозний арсенал, але зазвичай тільки використовує два або три ножі на зсув, в залежності від ситуації і настрою. На кожній лезі є хитрі японські персонажі, денотація чогось подібного ступеня гостроти заточеного ножа.

р.

Сьогодні Маша прибув на роботу в 11 ранку, щоб встигнути зробити деякі препарати до початку переходу - о 17.00. Приплив відвідувачів очікується ніч, тому Маса вибрала недорогий легкий ніж, який дозволяє швидше вирізати крупи. Цей невеликий керамічний блок не використовується для заточування ножів, але досить вирівняти лезо і розгладити всю шорсткість і грубість поверхні.



Риба привозять в ресторан кілька разів на тиждень, але іноді міжнародні постачальники і авіатранспорт можна непередбачувані. Учко затримали доставку цього вантажу через погані погодні умови, а працівники Учко повинні забрати його з самого аеропорту.



У ресторані є два основних постачальників риби. Завдяки ефективній ефективності авіатранспорту, вони доставляють найсвіжіші рибки з усього світу, в тому числі центр суші світу - відомий Токіо рибний ринок Цукіджі.

р.

Рибне різання зазвичай проводиться трьома людьми. Це обов'язок Маша для видалення ваг. Він тримає рибу головою, тому що плавники часто отруюються.



Другий хлопець ретельно відрізає голову риби по лінії різання.



Обпечена кров під хребтом знімається спеціальним інструментом з декількох мечів. Якщо кров не знімається, м'ясо риби швидко погіршиться.



Видалення внутрішніх органів вимагає особливого догляду і точності, тому що, випадково вдаривши, наприклад, жовчного міхура, ви ризикуєте зіпсувати м'ясо риби і отримати ошпарений шефом. Після такої основної роботи третя працівник ретельно промиває і змиває рибу водою.



Весь процес загартування риби відбувався практично в повній тиші, працівники зберігали властиву Зену заспокоїти і заспокоїти.



Команда алечора близько 13-18 кілограмів риби на півгодини, після чого вона відправиться на суші-стійку для фітингу.



Перед шеф-кухарем допускається доторкнутися морепродуктів, майстерність кухонного ножа повинна бути прихована до досконалості. Ресторан вимагає шеф-кухаря, щоб зрізати одну скибочку часнику на 16 пластин.



Навіть найдосвідченіші кухарі повинні зробити таку нудну роботу, як нарізка тайської чилі.



У традиційній японській суші рис вважається основним інгредієнтом, а риба тільки доповнює досконалість зерна. Якщо рис не вариться ідеально, то смак цілої страви не стане ідеальним.
Рис пропарюється, потім передається на велику дерев'яну чашу (гірі) з оцтом і перемішують дерев'яною шпателем (шамоджи) так, щоб оцет рівномірно покриває кожну зерно, охолоджуючи і надаючи рису бажану структуру клею.



Після того, як кров і антраї вже було видалено, Маса ретельно видаляє шкіру з риби і вирізати філе, залишаючи тонкі шари.



Сальмон насправді вважається білою рибою. Його червонувато-помаранчевий колір і унікальний аромат пов'язані з тим, що крім дрібної риби, він також живиться на скорацесанах.

доб.

«Таким чином шеф-кухар доторкнеться риби, що дозволяє визначити свою майстерність і дізнатися, як чутливий він до нього», – говорить Маша.

161293

У найбільш популярних суші-барах і ресторанах в Токіо не так багато клієнтів подаються за зміщення. Ресторани горді, що завдяки суші-конкурсам гості можуть дивитися на власні очі, як майстри готують що пізніше будуть на своїх пластинах.



Люди, які працюють за суші-контрактами, є найзручнішими і незрівнянними людьми на планеті, але робіть на увазі, що ви, як відвідувач, також повинні бути обережні.
Більшість японських суші ресторанів працюють за принципом «макасе» («Я покладаю на тебе»), за яким сам шеф-кухар обирає страви для відвідувачів на свій розсуд, прикріплюючи більш важливе значення смакам, ніж шеф-кухарі. Що краще? Просто підкажіть ваші налаштування і ви отримаєте те, що вам подобається.
Не запитайте, якщо суші свіжі або не свіжі. У пристойних закладах, які працюють юридично, страви з розірваних або зіпсованих продуктів просто не будуть служити.



Одним з найважливіших обов'язків суші-кухаря є управління запасом і запасом риби протягом всього дня. «Всім не є вироком», - каже Маша. Ви не хочете перевищення їжі, щоб зіпсувати, і в той же час, ви не хочете нічого, щоб закінчити в неправильний час, як синійфін тунець.



Суші-традиціоністи скептично і з деяким залізом відносяться до рулонів, але підготовка навіть найпростіших, на перший погляд, посуд вимагає безліч навичок і навичок. Добре суші буквально розсипає і розтоплює в роті, в той час як неправильно рулонні рулони з'їжджають і, крім смаку клейового рису, ви не відчуваєте нічого іншого.



шеф-кухар посипає морську сіль на одному з фірмових страв ресторану: sashimi maguro з козячим сиром, тунцем, маслом гарбуза та фузі яблуком. «Магуро цар землі», – розповідає Маша.



Однією з секретів створення ідеального смаку нігірі є контрастність температури теплого рису і холодної риби. Щоб відчути цей контраст, нігірі слід негайно їсти після приготування їжі. На фото представлені нігірі з рибою адзи (ставрида загальний), прикрашений імбиром, кунжутом, зеленою цибулею і тамарином (тип соєвого соусу, який має більш насичений, але менш солоний смак).



На кухні суші готують такі шедеври, як Walu Walu, спекотна страва з цитрусових цукерок, лимонного оцту і японського імбиру.



Уні, або морський урчинський ікра, є найбільш незвичайним, що ви можете замовити в сухому барі. Уні не яйця, але статеві органи. Морський урчинський ікра привозиться з Санта Барбари, де він збирається дайвінгом в ісію воду, дуже досвідчений (і добре з'являються) диверси.



Замовляючи уні є обов'язковим способом заробити місце розташування суші-кухаря.



Переміщення роботи суші-кухаря закінчився 11 п.м. при закритті ресторану. Але навіть після того, як Маса кладе всіх своїх ножів у сумці, він не залишає роботи до тих пір, поки не заблокував ранку. В цілому робочий день суші-кухара триває як 14 годин. І коли ви вважаєте, що він працює шість або сім разів на тиждень, він майже ніколи не приходить додому.
Суші-шеф живе на роботі, а найкраща винагорода за нього – слова вдячності за доброго і задоволеного клієнтів.

Габаритний зображення

Джерело: рибальська сітка