应具备什么样的素质和技能寿司厨师

用自己的眼睛看到的责任的广度,在政府的邀请,我们参观了厨房比较流行的餐馆,兑现日本本土技术的寿司和欣赏口味的完美,但拒绝所有的指令和方式的方向,当谈到与通常担任日本传统的严谨寿司。
请继续阅读,你会学到什么素质和技能应该有一个寿司师傅是头部和肩膀上面休息。
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满足这一玛莎小夜。他在2003年搬到了得克萨斯州从日本成为球队新餐厅«宇智»的一部分。这鲭鱼,这是今天来自日本!

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主要仪器寿司师傅,但他的手,当然,是刀。玛莎带有严重的阿森纳,不过,一般采用每班只有两个或三个叶片 - 它取决于形势,他的心情。每个刀片上错综复杂的日文字符表示类似的剧烈激化刀。

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如今,马萨抵达工作在上午11时许,以便有时间做一些准备改变之前 - 在17.00。今晚在游客大​​量涌入的预期,因此玛莎选择了一种廉价轻便刀,使得它更容易削减的产品。这个小的陶瓷块没有被用于刃磨刀具,而是为了对齐刀片和平滑任何不规则性和表面粗糙度。

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鱼餐厅带来了每周几次,但有时国际供应商和航空运输是不可预知的。交付货物被扣留,由于恶劣的天气条件下,职工«内子»只好把他的机场。

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餐厅有鱼两个主要供应商。由于航空运输的效率,他们来自世界各地提供最新鲜的鱼,包括世界的寿司中心 - 东京著名的筑地鱼市场。

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屠宰鱼通常涉及三个人。职责包括马萨去除鳞。他拥有的头后面的鱼,因为散热片往往是非常有毒的。

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第二个家伙整齐切割线切割鱼头。

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脊柱下戈尔与由几个shpazhek一种特殊的工具移除。如果血液不除,鱼的肉质破坏迅速。

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去除内脏,需要特殊的照顾和准确性,不慎击中,例如,胆囊,运行破坏鱼肉的危险,并从厨师责骂。开展了一次大手术之后三名工人彻底清洗和冲洗水的鱼。

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屠宰几乎完全沉默举行的鱼的全过程,工人保留其基本禅冷静和沉着。

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球队裁掉了约13-18斤的鱼半小时,之后被送到寿司柜台分析。

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前厨师将允许触摸海鲜,他的技能用菜刀必须磨练完美。餐厅需要厨师的功力切一瓣大蒜16板。

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即使是最熟练的厨师要做像切割泰国辣椒这项繁琐的工作。

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在传统的日本寿司饭被认为是主要成分,而这些鱼就增加了完美的粮食。如果是煮熟的米饭是不完美的,菜的,因此味道不会是完美的。
大米煮了几个,然后转移到一个大木碗(Hangiri)用醋,搅拌用木铲(Shamoji),使醋均匀地涂大米每粒冷却,并给予所需的粘接结构。

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一旦血液和内脏已被删除,马萨温和去除皮肤和切鱼片,留下薄层。

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鲑鱼实际上被认为是白色的鱼。他的红橙色的颜色和风味独特由于这样的事实,除了小鱼,他吃更多和甲壳类动物。

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“程师傅倒是鱼,以确定其技能和知道他是如何温柔地提到它,” - 马萨说。

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在最流行的寿司店东京和餐厅服务的变化是没有那么多的客户。餐厅都自豪的是,由于寿司专柜用自己的眼睛,客人可以观看作为主做饭了后来将是对他们的盘子。

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谁的寿司柜台工作的人是最热情的,谦虚的人在这个星球上,但请记住,你作为一个游客,也必须循规蹈矩。
大部分的日本寿司餐厅的工作在“omakase”(“信任你”),根据该厨师选择一盘,以游客自行决定的原则,高度重视顾客的口味,而不是厨师。不用问,“哪个更好?”。只要告诉我们你的喜好,你得到的是肯定,你一定会很高兴。
从来不问,新鲜的寿司与否。在体面的学校,工作合法,菜过期或变质食品根本无法食用。

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其中一个寿司师傅的最重要的职责就是整个晚上的供应链管理和鱼类。 “每一刻 - 一句话, - 马萨说。 - 你不希望看到额外的酸味食物,并在同一时间,你不想承认,任何事情结束在错误的时间,如金枪鱼“。

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寿司传统主义持怀疑态度,并与一些讽刺属于翻滚,但乍看之下,即使是最简单的准备,食物需要大量的技巧和精湛工艺。良好的寿司字面上崩溃,并融化在你的嘴,而错误折叠卷吃,味道也糯米,没有更多的感觉。

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库克洒海盐是餐厅的特色菜之一:金枪鱼生鱼片与山羊奶酪,大眼金枪鱼,南瓜油和富士苹果。 “金枪鱼 - 地王” - 马萨说。

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其中一个秘密打造完美味寿司,是温暖的大米和鱼类寒冷的温度之间的对比度。感受到这种反差,寿司需要烹调后立即食用。在照片 - 寿司鱼AJI(竹荚鱼普通型),装饰用生姜,芝麻,葱和酱油(一种酱油的,其中有一个浓郁,但不太咸的味道)

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在厨房,一间寿司餐厅准备的杰作创作,如瓦卢瓦卢,烤异鳞蛇鲭蜜饯柑橘,柠檬和醋打扮日本生姜热菜。

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UNI或海胆鱼子 - 最不寻常的,你可以订购的土地吧。然而,单 - 它没有鸡蛋,和生殖器。海胆鱼子从圣巴巴拉,在那里它是由潜水收集到冰冷的水中,具有丰富经验(和良好的盈利)潜水员带来的。

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为了UNI - 一个肯定的方式来讨好寿司师傅。

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转变寿司师傅截至晚上11点,当餐厅被关闭。但即使在玛莎折叠放进包里所有的刀,他没有离开工作,直到凌晨一点恰恰。总时间寿司师傅把多达14小时。而当你考虑到他的作品,每周六,七次,在国内几乎从未发生过。
寿司师傅的生活工作,并为他最好的回报 - 这是酒足饭饱的感谢和满意的客户。

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来源:fishki网

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