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Evidente las diferencias: el pan o las galletas
Una muy común es la creencia de que tostadas pan duro y las galletas mayor es más útil que el pan fresco. Por ejemplo, en creta, pan comen sólo un par de veces al día. Mi abuela, alejandro ivanovna, también quería mucho подсушивать pan y diciendo que era tradición popular. Históricamente, el pan выпекался a menudo lo suficientemente firme, suave aire pan es un fenómeno relativamente nuevo.
En internet se puede encontrar un conjunto de salvajes prejuicios: de diferente acidez fresca de pan y galletas, hasta que matan a nosotros de la levadura. No veo en el pan (especialmente en el moderno) no es indispensable y muy valioso. Sin embargo, para muchos el pan es una parte importante de la alimentación.
Qué causa el proceso de черствения de pan? En el proceso de cocción del pan de almidón parcialmente клейстеризуется, absorbiendo además el agua liberada коагулируемыми albúminas. Debido a ello, el almidón pasa del cristalino estado amorfo.
El proceso de черствения pan presentó el cambio de gel de amilosa y amilopectina.
El gel de amilosa se encuentra en equilibrio estable, es el equilibrio al aumentar la temperatura (pan) se desplaza hacia la derecha. Durante el enfriamiento del pan es el equilibrio se desplaza hacia la izquierda, lo que está relacionado con el proceso de черствения de pan. También en el proceso de черствения pan juega un papel convertible agregación de amilopectina.
El envejecimiento del pan se explica por cambios físicos ramificados de las moléculas de amilopectina en разбухших de los granos de almidón. En el proceso de horneado los granos de almidón se hinchan de forma limitada debido a la falta de agua. Una parte de las moléculas de amilosa pasa de los granos de almidón en el medio ambiente acuático, formando en ella relativamente concentrado de solución. Por lo tanto, en свежевыпеченном pan de grano набухшего de almidón se encuentran en el gel denso, formado por амилозой.
Durante el almacenamiento del pan geles de amilosa poco a poco упрочняются, se contraen, así como se produce el aumento del número y de la fuerza de contacto entre las partículas en el tiempo. En estos concentradas de sistemas de la molécula de amilopectina también tienen una tendencia a la asociación, que lleva a un aumento de la rigidez de todo el sistema. Resulta galleta!
Por lo tanto, el pan recién horneado contiene el almidón en estado amorfo, y durante el almacenamiento del pan se restaura la estructura cristalina del almidón, es decir, se produce el fenómeno de la ретроградации de almidón.
Próximo a éste de almidón menos susceptible a la descomposición, por lo tanto, tiene el más bajo índice glucémico. En la pregunta sobre el pan o las galletas", en general es más útil galletas. Sin embargo, esta diferencia no es tan grande, para hacer el pan un producto útil. publicado
Autor: Andrés Беловешкин
P. S. Y recuerde, sólo cambiando su consumo — estamos juntos cambiando el mundo! ©
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Fuente: www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_54.html
En internet se puede encontrar un conjunto de salvajes prejuicios: de diferente acidez fresca de pan y galletas, hasta que matan a nosotros de la levadura. No veo en el pan (especialmente en el moderno) no es indispensable y muy valioso. Sin embargo, para muchos el pan es una parte importante de la alimentación.
Qué causa el proceso de черствения de pan? En el proceso de cocción del pan de almidón parcialmente клейстеризуется, absorbiendo además el agua liberada коагулируемыми albúminas. Debido a ello, el almidón pasa del cristalino estado amorfo.
El proceso de черствения pan presentó el cambio de gel de amilosa y amilopectina.
El gel de amilosa se encuentra en equilibrio estable, es el equilibrio al aumentar la temperatura (pan) se desplaza hacia la derecha. Durante el enfriamiento del pan es el equilibrio se desplaza hacia la izquierda, lo que está relacionado con el proceso de черствения de pan. También en el proceso de черствения pan juega un papel convertible agregación de amilopectina.
El envejecimiento del pan se explica por cambios físicos ramificados de las moléculas de amilopectina en разбухших de los granos de almidón. En el proceso de horneado los granos de almidón se hinchan de forma limitada debido a la falta de agua. Una parte de las moléculas de amilosa pasa de los granos de almidón en el medio ambiente acuático, formando en ella relativamente concentrado de solución. Por lo tanto, en свежевыпеченном pan de grano набухшего de almidón se encuentran en el gel denso, formado por амилозой.
Durante el almacenamiento del pan geles de amilosa poco a poco упрочняются, se contraen, así como se produce el aumento del número y de la fuerza de contacto entre las partículas en el tiempo. En estos concentradas de sistemas de la molécula de amilopectina también tienen una tendencia a la asociación, que lleva a un aumento de la rigidez de todo el sistema. Resulta galleta!
Por lo tanto, el pan recién horneado contiene el almidón en estado amorfo, y durante el almacenamiento del pan se restaura la estructura cristalina del almidón, es decir, se produce el fenómeno de la ретроградации de almidón.
Próximo a éste de almidón menos susceptible a la descomposición, por lo tanto, tiene el más bajo índice glucémico. En la pregunta sobre el pan o las galletas", en general es más útil galletas. Sin embargo, esta diferencia no es tan grande, para hacer el pan un producto útil. publicado
Autor: Andrés Беловешкин
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