313
Невибагливі відмінності: свіжі хліби або тріщини
Дуже поширена думка, що висушений хліб і тріщини корисніше свіжого хліба. В Криті, свіжа хліба їсти лише кілька разів на добу. Моя бабуся, Олександра Іванівна, також любила сухий хліб і сказала, що це була народна традиція. Історично, хліб часто випікається досить важко, м'який повітряний хліб є відносно новим явищем.
В Інтернеті ви можете знайти набір диких досудів: від різної кислотності свіжого хліба і тріщин, до дріжджів, які вбиває нас. Я не бачу в хлібі (особливо в сучасному хлібі) нічого незамінного і особливо цінного. Для багатьох людей хліб є важливою складовою їжі.
Що таке першопричина процесу хліба стебла? У процесі випічки хліба крохмаль частково змащують, при вбиранні води секретують коагуляльні білкові речовини. В результаті крохмаль переходить з кристалічного стану до аморфного.
Процес стебла хліба представлена зміною в гелі амілозу і амилопектину.
Гель амілози в нестійкій рівновагі, це рівновага з підвищенням температури (попікання хліба) зміщує вправо. Під час охолодження хліба це рівновага пересувається зліва, що асоціюється з процесом застою хліба. Також в процесі стебла хліб грає роль реверсивної агрегації амилопектину.
Оздоблення хліба пояснюється фізичними змінами у розгалужених молекулах аміопектину в зрощених крохмальних зернах. У процесі випікання крохмалю зерна пробухають через брак води. У той же час частина молекул амілозу проходить з крохмалю в навколишнє водне середовище, що утворює порівняно концентрований розчин в ньому. Тому в свіжопеченому хлібі зерна гомілки крохмалю знаходяться в щільному гелі, утвореному амілозом.
При зберіганні хліба амілозні гелі поступово зміцнюються, стиснені, так як спостерігається збільшення кількості і міцності контактів між частинками в часі. У цих концентрованих системах молекули аміопектину також схильні до посилення жорсткості всієї системи. Це сухе!
Таким чином, свіжо випечений хліб містить крохмаль в аморфному стані, а при зберіганні хліба відновлена кристалічна структура крохмалю, тобто явище стародавнього ретроградації.
Такий крохмаль менш схильний до блювоти, тому має нижню глікемічну індекс. У питанні «свіження хліба або тріщин», в цілому, тріщини корисніше. Однак ця відмінність не так велика, щоб зробити тріщини корисним продуктом. Видання
Автор: Андрій Білловкін
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_54.html
В Інтернеті ви можете знайти набір диких досудів: від різної кислотності свіжого хліба і тріщин, до дріжджів, які вбиває нас. Я не бачу в хлібі (особливо в сучасному хлібі) нічого незамінного і особливо цінного. Для багатьох людей хліб є важливою складовою їжі.
Що таке першопричина процесу хліба стебла? У процесі випічки хліба крохмаль частково змащують, при вбиранні води секретують коагуляльні білкові речовини. В результаті крохмаль переходить з кристалічного стану до аморфного.
Процес стебла хліба представлена зміною в гелі амілозу і амилопектину.
Гель амілози в нестійкій рівновагі, це рівновага з підвищенням температури (попікання хліба) зміщує вправо. Під час охолодження хліба це рівновага пересувається зліва, що асоціюється з процесом застою хліба. Також в процесі стебла хліб грає роль реверсивної агрегації амилопектину.
Оздоблення хліба пояснюється фізичними змінами у розгалужених молекулах аміопектину в зрощених крохмальних зернах. У процесі випікання крохмалю зерна пробухають через брак води. У той же час частина молекул амілозу проходить з крохмалю в навколишнє водне середовище, що утворює порівняно концентрований розчин в ньому. Тому в свіжопеченому хлібі зерна гомілки крохмалю знаходяться в щільному гелі, утвореному амілозом.
При зберіганні хліба амілозні гелі поступово зміцнюються, стиснені, так як спостерігається збільшення кількості і міцності контактів між частинками в часі. У цих концентрованих системах молекули аміопектину також схильні до посилення жорсткості всієї системи. Це сухе!
Таким чином, свіжо випечений хліб містить крохмаль в аморфному стані, а при зберіганні хліба відновлена кристалічна структура крохмалю, тобто явище стародавнього ретроградації.
Такий крохмаль менш схильний до блювоти, тому має нижню глікемічну індекс. У питанні «свіження хліба або тріщин», в цілому, тріщини корисніше. Однак ця відмінність не так велика, щоб зробити тріщини корисним продуктом. Видання
Автор: Андрій Білловкін
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_54.html