Рецепт приготовления бастурмы

Этот пост понравится любителям бастурмы, теперь вы сами сможете приготовить ее
и наслаждаться вкуснятиной. Подписи к фотографиям — слова автора.





Это вторая бастурма за прошедшее лето. Первую после тщательного изучения предмета делал по этому рецепту. Получилось неплохо, но… пересолено. Поэтому в тот рецепт внес коррективы на мой вкус. Правда, незначительные — в основном относительно времени засолки.



Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки — я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.



Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.



Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.



Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.



Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)



После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой



и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость — мясо плотное, эластичное, но не влажное.



Тем временем приготовил пряную обмазку — смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.



В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.



Нарезал на пластинки, сначала один брусок,



потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать — неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая… — всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати — нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)

via Источник