Ratatouille - історія, рецепт і поради шеф-кухаря від Провансу

Авторами мультфільму «Ратоуїл» навмисно обрали цю конкретну страву, щоб герой захопив суворий кулінарний критик. Француженці зустрілися з плодовочевою сумішшю, доки мода прийшла сезонна продукція.

Будь-який може приготувати. І будь-який, навіть банальна страва, стане кулінарним шедевром, якщо ви вставите душу в неї - це головна ідея мультфільму Дісней.

А що може бути більш банальною, ніж тушкована овочя, яка росте в достатку під сонцем Лангедо і Прованс. Не можна віднести до страв високої кухні. І в самому звукі слова «рататюль» (ratatouille) французьке вухо чує більш приниження, ніж вишуканість.





За словами французького історичного словника, щуратойл вперше згадується в 1778 році. З одного варіанту слово походить від Окцитанової ратитоля (Окцитан) - це романтична мова, що говориться на півдні Франції) і визначає метод приготування, в якому різні інгредієнти змішуються і тушковані.

Довгий час «ратуїл» також був синонімом з поганою їжею, стебловою сумішшю. Похід щуратойл - щура частково дивиться до російського слова «Бурда». Рата в Французькій армійській бангоні називають будь-яку в'язану суміш, таку як квасоля з картоплею або овочами з м'ясом і навіть нагрітими залишками їжі. У Заслуженому романі Бальзака Перші кроки в житті (1842 р.), одна з героїчних станів: «У мене занадто ніжний шлунок, щоб засвоювати це в щуратуіллі». У деяких Французьких казках, відьмах приготував щуратоуїл мишей і жаби.

Приготувавши овочеву рагу у Франції розпочалися навколо XVIII ст. Овочі, які складають її основу - солодкий перець, сквош, томат - з'явився в Європі завдяки колоніальній торгівлі тільки в кінці XVI століття. За словами кулінарного критика Grimaud de la Renier, екзотичні овочі приїхали до Лангудока і Прованс з Іспанії. А баклажан був привезений з Африки Арабами, швидше за все, він був відомий європейцям після XII століття. Довгий час їх обробляли як декоративні рослини, так і не використовували для їжі. Тільки в кінці XIX століття слово «ратуїл» почала називати тушкованою сумішшю, знайомою з нами. Вважається, що рецепт був запропонований шеф-кухарем одного з готелів в Ніцці, і тому класичний рецепт називається трахатоуіл nisoise. Але майже напевно основа варіння приймала одну з страв селянської кухні. Рататоуїл отримав популярність кілька десятиліть тому, коли представники нової французької кухні почали приділити більше уваги свіжі овочі та сезонні вироби. «Брати» ратитоуїл готують по всій Середземномор'ї.

В кожній країні, в залежності від регіону і деяких інгредієнтів, його називають по-різному. Spaniards - pisto, Basques - Piperade, Каталани - samfaine, Sicilians - caponata. У французькому регіоні Лангудо-Русіллон з баклажанів і помідорів готують страву під назвою boemien, а в той же прованс його називають боемієн де бобовим. Спеціальний провенкальний щуратойл робить місцеві трави: чебрець, селера, розмарин, базилік, зелений баран і, звичайно, маслини. Ароматна зелень, крім базиліка, обов'язкова в пачці (комент гарнірів) легко витягти з готової страви. Тім і розмаринами міцні спеції, вони не залишають на довгий час. Але листя свіжого базиліку не схильні до термічної обробки, вони додаються в кінці, щоб запах не втекти.

Як правильно вирізати овочі - в кубиках або колах, великих або малих - вентиляторах, але ці спори нагадують конфлікт «підступних» і «загартових». Однак кожен варіант має свої переваги. Великі кубики швидше вирізати, але варити довше, що означає, що овочі втратить смак. Невелика різка - це болючість, але приготування їжі займе менше часу і смак буде насиченим.

Згідно з правилами французької кухні, щуратойл є сезонним блюдом. Якщо ви приїжджаєте на південь від Франції в кінці весни або в висоту літа, винесіть одну з вечірок, щоб сидіти на терасі ресторану, щоб співати няні, спробувати ративу з рожевим вином. Це, згідно з багатьма місцевими шеф-кухарями, є справжнім смаком Провансу.

РЕЦЕПТ

Рататоу Нісуаз

Час готування: 45 хвилин

За скільки осіб: 4 3 цибулини

1 цукіні 4 перці різних кольорів

1 баклажани 5 помідори

100г оливковий нісуз

Кілька гілок базиліка

2-4 зубчики часнику

Гладка селери, гілочка розмарину, чебрець, кілька гілочок петрушки (в поєднанні з кулінарною ниткою в пачок)

2 склянки оливкової олії

Щітка цукру

Сіль, перець за смаком.

1 час Хоп цибулю, кабачки, перець і бак лаванів кубиками. Краще вибрати 1 зелений, 1 червоний і 2 жовтий перець. У Сотеїніці на середньому вогні, обсмажений перець на невеликій кількості оливкової олії протягом 5-7 хвилин, кидаємо її назад на шнур. У тому ж сотеїну пропускають цибулю. Коли стає золотистим кольором, додайте подрібнений часник і трохи більше обсмажити. Потім поставте все в диван до скляної олії.

2 000 р. Окремо обсмажені кабачки і бак лажани, постійно помішуючи. Залийте його, загорніть її. Як тільки овочі трохи обсмажені, кладуть їх в погане місце.

3 хв У горщику з товстим дном залити оливковою олією, додати розпарені помідори нарізати кубиками. Покриваємо їх дерев'яною ложкою. Додаємо пучок зелені, цукор, сіль, перець. Закрийте кришкою і варіть на повільному вогні протягом 10-15 хвилин до консистенції соусу.

4 000 р. Всі овочі кладуть в стейк, додають помідори з зеленню, варять протягом 10 хвилин з кришкою, закритою на повільному вогні. Екстракт букета гарнірів. Наріжте кожну оливкову на 8 частин, додайте в готову страву, прикраситьмо її базиліком.

У рідному місті Четеаден (Франція), головний шеф-кухар Radisson Royal Hotel Жан-Мічел Ардуїн-Атлан розповідає про те, що послужити щуратойл Як ще потрібно вирізати овочі для ратиту - кубики або муги? В залежності від вподобання. Я нарізаний невеликими кубиками і попередньо запеченим перцем, тому блюдо вариться швидше і смак більше ніжний. Головне, щоб додати маслини і вибрати гарну оливкову олію.

Як правильно подавати страву? До вас. Ratatouille зазвичай подається на бічній страві, вона нещодавно стала незалежною стравою. Не менш добре доповнює рибу, птиці та м’яса. Ви також можете послужити свіжі багети. До речі, щуратоуїл хороший як в гарячій і холодній формі. І зберігається кілька днів.

Який соус можна додати? Добре підходить для пікста, провансальна версія італійської песто: соснові горіхи, базилік, пармезан, оливкова олія. Соус додають в соус перед подачею страви.

Коли щуратойл традиційно готують у Франції? Будь-який день тижня. На відміну від курки і картоплі, які традиції призначають їсти тільки в неділі.

Джерело:vokrugsveta.ru

Джерело: /users/1077