2 рецепти смачного гречаного хліба

Татарка, «Російський хліб» або «Королева злаків», бук або грецька пшениця або більше знайома з вушною гречкою насправді не має нічого спільного з пшеницею – це не зернова культура і, швидше за все, буде пов'язана з сорбцією і хабаром, ніж «королева злаків». Разом з амарантом, квіноою, шиєю або кунжутом, являє собою окрему серію псевдогранів. З пшениці об'єднує тільки той факт, що гречана і борошно з неї майже однаковий супременний характер пантеону інгредієнтів не тільки в кухні Східної Європи і Азії, але і в ряді інших регіонів, таких як Бретані або Альпін Італія.





Хрусткі галети в Бретані і французьких креветках, гарячі російські млинці, щедро ароматизують вершковим маслом або приховуючими крихкими яйцями з їх м'якоттю, ніжним японським собаом, апетитні Lombardy pizzocchi або polenta Saracena - здається, що буквально кожен людина знає точно, як приготувати і послужити блюдо букської пшениці (гречана) і які інгредієнти краще поєднувати з, щоб підкреслити горіховий смак і земляний аромат.

Крім того, гречана ще має дві основні переваги:

• багаті розчинними волокнами. які допомагають уповільнити швидкість поглинання глюкози, що особливо важливо для діабетиків і будь-якого, хто намагається підтримувати нормальний рівень цукру в крові;
• Це джерело стійкий крохмаль, Завдяки якому поживні речовини поглинаються через бродіння в товстому кишечнику і повільно перетворюються в енергію. В результаті тривале відчуття сати, а отже зменшення загальної кількості калорій, що споживають протягом дня.

Гречка, особливо борошно, є цікавим інгредієнтом. І хороша новина полягає в тому, що зростаюча тенденція до здорового випікання сприяє тому, що ми подивимося на неї новий спосіб. Для порівняння, нижче основного рецепта хліба з гречкою борошна і крупи буде другий варіант - хліб з прощенням зеленої гречки. Обидва результати абсолютно різні: один із згустків земного аромату, відчуття теплоти і простого комфорту, а інший - досить незвичайний досвід: смак сирого зрощеного зерна досить точно передається в готовому посуді (одноразово любитель).

Борошно гречки - безглютеновий продукт, не додає до пористості і пористості м'якоті абсолютно нічого. Але навіть невеликий вміст в цьому хлібі легко сприйнятливий і одночасно ненав'язливий.





Хліб з тостиною крупою гречки та вершками

Інгредієнт:

• 500 г - цільна зернова борошняка тонкої підлоги
  
  
• 450 г - пшенична борошно I сорт
  
  
• 50 г - цільне зерно гречане борошно
  
  
• 70 г - борошно з проростків пшениці
  
  
• 750г води
  
  
• 150 г - активна рідина стартера (100% вологість)
  
  
• 25 г - морська сіль невеликого шліфування
  
  

• 150г - гречана
  
  
• 70 г - кремовий баш (може бути замінений жирним кремом або товстим сметаною, або приготувати себе - див. рецепт нижче)
  
  

1,1 км Тісто цвіль. Змішайте сметану водою, додайте все борошно (доцільно просіяти її перед киснем). Змішайте міксер на невеликій швидкості близько 6 хвилин, поки всі інгредієнти рівномірно перемішуються. Залиште тісто для автолізу не менше 30 хвилин. Продовжувати заміс на низькій швидкості ще 4 хвилини, додаючи сіль. Якщо ви перемішуєте вручну, весь процес замісу може зайняти близько 15 хвилин, а не включаючи стадію автолізу.

2. Попереднє формування. Залиште тісто в мисці 3 години при кімнатній температурі, накриваючи рушником. За цей час необхідно зробити 3 зморшки з інтервалом 30-40 хвилин. Під час третього прогріву додайте гречку, попередньо замочений в теплій воді протягом години, а потім змішайте з вершками башками.

Крем-фреш

• 250 мл - вершки (жир не менше 30%). Крем повинен бути свіжим або пастеризованим.
  
  
• 40 г - свіжого кефіру або вершкового масла при кімнатній температурі
  
  

Нагріваємо крем на повільному вогні до теплої температури. Залийте в чисту банку кришкою і дайте охолонути до кімнатної температури. Додати кефір і перемішати. Закрийте кришку і залиште на 24 години при кімнатній температурі. Потім перемішайте вершки ложкою, знову закрийте і вставте в холодильник ще 12 годин.

При бажанні молочний компонент можна з'єднати, він все ще дає готовому хлібу вершкову м'якість аромату.

3. Формування. Залийте тісто на стіл посипте борошном, розділіть на 2 частини і дайте їй спокою близько 15 хвилин, прокочуючи в кулі і накриваючи рушником. Потім утворюють круглі або овальні хліби і кладуть в борошняні кошики. Для посипання кошиків можна взяти грубо мелену гречку.

4. У Остаточний кроковий камінь. Переверніть заготовки близько 12 годин на верхній полиці холодильника або близько 2,5 годин при кімнатній температурі.

5. Умань Випічка. Перед випіканням посипаємо заготовки на аркуші пергаменту швом вниз. Зробіть надрізи. Якщо випікати на камені, то випікати хліб при температурі 250 ° С приблизно 10 хвилин з парою, а потім ще 20-25 хвилин, знижуючи температуру до 200 ° С. У висівку під куполом я запікаю такий хліб при постійній температурі близько 220 °C протягом 35-40 хвилин.





Інгредієнти для хліба з зеленою гречкою:

• 700 г - пшеничне борошно I сорт
  
  
• 300г - борошно пшеничного цільного зерна
  
  
• 70 г - борошно з проростків пшениці
  
  
• 750г води
  
  
• 150 г - активна рідина стартера (100% вологість)
  
  
• 25 г - морська сіль невеликого шліфування
  
  

• 300г - розсипна зелена гречана
  
  

Пшениця зелена

Добре промийте зерна і замочуйте їх всього за 20 хвилин. Залийте воду і пройдіть через зерна пальцями, якщо насичує їх киснем. Перемішайте зерна в скляну баночку або пластикову ємність, накрийте рушником і протримайте при кімнатній температурі. Вимити і наситити таким же чином з киснем двічі на день. В залежності від температури зерна почнуть проростити протягом 2-4 діб і вже можна використовувати.
Використовуйте його прямо зараз. Також зерна гречки можна зберігати в холодильнику в щільно закритому контейнері протягом декількох днів (3-4 днів). Вони можуть бути заморожені протягом тижня.

Спосіб роботи з тестом для хліба з додаванням паростків практично не відрізняється від першого варіанту. Проростки слід додавати і перемішати в тісто після другого з'єднання. З любов'ю!



P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Джерело: aulevain.ru/buckweat_bread/